吃 鱼 之 道

            作者 郑家荣

    我出生在武汉，生长、工作在江汉平原。江汉平原是我国著名的“鱼米之乡”之一，盛产草鱼、花鲢、鲫鱼、鲤鱼等二十多种淡水鱼。鱼是江汉平原人待客迎宾、居家食用最多的食品之一。江汉平原人吃鱼吃多了，吃出了文化，品出了味道。现将江汉平原人吃鱼之道归纳如下：

    一是吃部位。一条鱼端上桌，所吃的最佳部位：一吃“钢圈”、二吃“划水”、三是“拖边”、四是“摆尾”。所谓“钢圈”即鱼的嘴唇；“划水”即鱼的底鳍；“拖边”即鱼的肚皮；“摆尾”即鱼的尾部。鱼的这些部位之所有好吃，值得吃，因为这些部位都是鱼的活动部分，活动部分肉质会更鲜美。

    二是吃时令。不同的季节鱼的味道不同，吃法也就不同了。一年四季分别吃：“春鲫”、“夏鳝”、“秋鳊”、“冬蟹”。即春天吃鲫鱼，春季是鲫鱼最活跃的时节，鱼肉鲜嫩。鳝鱼是凉补之物，夏季是鳝鱼生命最旺盛期，鱼有活力除了味佳，更能补身。秋季平扁的鳊鱼体丰肉实，其味绵长。螃蟹只有到了冬季才能可成熟，冬季母蟹蟹黄丰满含油，这时味长营养丰富，公蟹其蛋白也丰腴美满。

    三是吃烹饪。不同的鱼有不同的烹饪方法，这也叫“良种要有良法”，即“蒸鲢”、“煮鳜”、“阳干刁子”、“酸辣草鱼”。江汉平原菜谱之中有独特的“三蒸”（即蒸鱼、蒸肉、蒸菜），而蒸鱼又首推蒸鲢鱼。蒸鲢鱼味鲜绵长。鳜鱼（亦称桂花鱼）煮汤，肉嫩汤鲜。刁子鱼晒到半干，油炸、干烧均可，味香耐咀嚼。才鱼（亦称黑鱼、乌鱼）、草鱼、鲤鱼常用腌菜调成酸辣味煮食，其味道特香。http://www.yhqsng.cn/uploadFiles/2006-03/1143702686500.jpg鱼 之 道" TITLE="吃 鱼 之 道" />

    四是吃特色。不同的鱼，不同的部位，其味道也就不同。“鳊鱼的边”、“鲫鱼的脊”、“鲢鱼的尾巴”、“青鱼的皮”。这也说是说鳊鱼的底边的味最美；鲫鱼的精华之处在脊背；鲢鱼的最佳之处在尾巴，因为尾巴是鲢鱼最活跃处，鲢鱼最后死尾巴；青鱼最鲜美之处是吃皮，青鱼的皮营养丰富，油而不腻。

    五是吃的成效。鱼味道鲜美，营养丰富，多蛋白、少脂肪，是人类最佳的食品之一。长期吃鱼使人聪明、少病。江汉平原人总结出：吃鱼的儿童更聪明，吃鱼的男人更健康，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的民族更兴旺。