人工种植和野生藜麦共有3 000多个品种或生态类型，根据对主产区农业生态条件的适应情况可分为五大类*:

• 谷地藜麦. 分为两种亚型：一种生长在干旱峡谷（秘鲁胡宁），另一种生长在海拔2 300米到3 500米、年降水量700－1 500毫米，且最低平均温度为3℃的潮湿峡谷内。
• 高原藜麦, 生长在海拔3 000米以上，年降水量400－800毫米，最低平均温度为0℃的地区。
• 盐滩藜麦 生长地海拔近3 000米，年降水量250－400毫米，平均温度为 -1℃的地区。
• 低地藜麦生长在海拔500米以下，年降水量800－1 500毫米，最低平均温度为5℃的地区。
• 亚热带藜麦 生长在海拔2 300－1 500米，年降水量1 000－2 000毫米，最低平均温度为7℃的地区。

另一种分类方法以藜麦的起源和用途为依据；据此可将目前种植的藜麦品种分为两类:

• 改良型或商用藜麦; 通过实验站选育或遗传改良后得到的品种。
• 天然型藜麦：; 经农民、原住民或土著人民改良的品种，并可细分为：
• • 白色小籽实藜麦；
  • 甜藜麦，皂苷含量低
  • 苦藜麦，皂苷含量高