《清明上河图》中的开封饮食（上）

《汴梁晚报》2015年3月

刘海永

我对《清明上河图》的印象是1995年年初建立的。因为报考专业要到高招办报名，当时年轻，与同学建军相约骑自行车到开封。从高阳到开封50公里的路程，我们清早出发，8点多已经到了开封近郊。当年的道路上有不少柳树，虽然经历了冬天的肃杀，初春时节迟迟没有吐出新绿，但是，那些柳枝、那些像舞女腰身的柳树却一下子打动了我，这不就是《清明上河图》中的柳树吗？枝条下垂，随风摆动，树干造型各异，十分入眼。我知道，我们的目的地就是这幅传世名画的诞生地。近千年之后，依然在名画的故乡领略到路边杨柳的风姿和神韵，我不禁心生感慨。那已经不是一般的杨柳，而是有着宋韵异彩的精灵。正是这一次的直观感受，彻底征服了我的心。北宋旧都，东京梦华犹在，万千繁华还存。后来，厮混于这座城池，把异乡当成了故乡，曾经按图索骥，寻找舌尖上的旧梦。岁月可以嬗变，但是味道不变，在开封，我找到了《清明上河图》中饮食的遗存。食物有时候会随着年代改变，但是乡愁却无法抹去。在开封，也只有在开封，才可以找到繁华宋都的温婉记忆。

没有一座城像开封这样，汇集天下美食，无论是高档饭店还是市井风味，皆可满足不同层次的食客需求。《清明上河图》中有一家孙羊正店，日本人写的一本关于《清明上河图》的书解释说是姓孙的卖羊肉的店。这种仅仅从字面上的理解，实在错矣。在北宋，羊和马都是军需用品，不可随意交易，往往用毛驴和黄牛代替，北宋是典型的民富国穷，尤其开国皇帝赵匡胤，一开国就奠定了重文轻武的基本国策。北方虎视眈眈的游牧民族，对“三秋桂子，十里荷花”的中原早就垂涎欲滴，于是赵宋朝廷不得不加紧对战备物资的控制，马和羊即名列其中。马匹，是必不可少的交通工具；羊皮则要制作营帐、军服。 辽国在与宋互市时，马与羊不许出境。在北宋也只有宫廷贵族才可以吃到羊肉，那个时候羊肉属于高端食材，民间也只偶尔有羊下水在市场出现。讲到此处，诸位就会明白孙羊正店卖的不是羊，这家店的老板姓孙名羊。正店就是可以批发酒的大店，属于高级酒楼，当然也经营食物。

开封酒店很多,许多地方“多是酒家所占”。 孟元老说“在京正店72户。此外不能遍数,其余皆谓之脚店”，这72家大酒店中有许多酒店非常有名，如曲院街街南的“遇仙酒楼”,该酒楼后有戏台,故人们把这座酒楼称为“台上”,因遇仙酒楼名气大,时有“最是酒店上户”之誉。正店门首扎设彩楼欢门，夜晚灯烛辉煌。《清明上河图》中绘有彩楼欢门达7处，其中6处为酒楼。其中，孙羊正店的彩楼欢门高达两层，装潢华丽、气势非凡。酒楼里面的装修也令人耳目一新。如矾楼（丰乐楼），宣和年间被整修为3层楼高,并由相向的5座楼组成，楼与楼之间“飞桥栏槛，明暗相通”。各楼有珠帘绣额,灯烛晃耀,十分雅观。 甚至一些脚店的门面也搭有彩楼,装饰得十分醒目。有的正店还在门首排设杈子及栀子灯等标志物，对此吴自牧在《梦粱录》卷16《酒肆》中解释道：“酒肆门首，排设杈子及栀子灯等，盖因五代时郭高祖游幸汴京，茶楼酒肆俱如此装饰，故至今店家仿效成俗也。”韩顺发先生研究《清明上河图》，发现孙羊正店大门外檐下悬挂着4具状如栀子果实的装饰,他认为这就是栀子灯。“这4具栀子灯中有一灯装饰别致、引人注目,这个别具一格的栀子灯是孙羊正店的秘密标记,在向顾客暗示店内藏有娼妓就陪。”

正店有权酿酒，从政府那里购买酒曲。而脚店没有酿酒权，也不能采购酒曲。他们零售给顾客的酒是从正店批发来的。如矾楼每天有脚店3000户在该店取酒沽卖。有3000户中小酒店到矾楼批发酒，整个东京中小酒店的数目可想而知。

在北宋，正店都酿有自己的名酒,如矾楼的眉寿、和旨，遇仙楼的玉液，仁和楼的琼浆，任店的仙醒，高阳店的流霞等。这些店肆名酒足可与宫廷大内的御酒媲美。在北宋时期，只有宗室、皇亲国戚和有品级的官员才有资格买曲酿酒,但所酿之酒只能供自家饮用,不得沽卖。

所以说，孙羊正店是一家高级酒楼，酒楼食具雅洁、菜蔬点心种类繁多,但是价格昂贵，相当于现在的五星级酒店消费。 一次，孟元老和几位酒肉朋友进正店对饮，人虽不多，店家照样用一等琉璃浅棱碗，一顿下来，不管吃与不吃,就要花银钱近百两。正店之外还有许多小酒店，卖些煎鱼、鸭子之类家常下酒菜，“每份不过十五钱”,十分便宜。

《清明上河图》中“十千脚店”的酒是从正店批发来的，“十千脚店”大门两旁的外檐柱上钉挂有两个长方形的突出牌子，左方书“天之”，右方写“美禄”，这是店主在向顾客传达本店的酒味美醇厚。

《清明上河图》中的开封饮食（中）

北宋之前吃饭是没有桌椅的，都是坐着吃，席地而坐，到了北宋，吃饭才有了尊严，坐在桌子前吃饭。《清明上河图》中一共画有两把交椅：一是城门边的店铺中一掌柜模样的人坐于交椅上，一手放在桌子上，一手在展开在桌面上的纸上写着什么；另一是药铺“赵太丞家”店中放了一把空交椅。这两把交椅均结构简洁，没有装饰，椅子坐面下都设有交足，有横向靠背和出头曲搭脑，“赵太丞家”药铺的空交椅搭脑造型还是明显的宋元时期椅子搭脑上流行的“牛头形”。画中一招牌写着“刘家上色沉檀楝香”的店铺中摆放了一张可供两人并坐的带靠背和出头平搭脑的椅子。这可能是迄今能看到的最早的双人连椅图，显示了宋代家具制作者的创新能力。椅子的坐面下还设有荷包牙板，前后腿间均有枨，前腿间的枨下也设有荷包牙板,显得比其他家具精致。

北宋时,杨亿在《谈苑》中说:“咸平、景德中,主家造檀香卓倚一副。”“卓”有卓立的意思,后人把它改为“桌”；“倚”有倚靠的意思,后人又把它改为“椅”。《清明上河图》中桌子和条凳在市井中已成为常见事物，然而鉴于其中高坐家具的典型代表——椅子的数量屈指可数，说明当时民间的椅子还不是很普及。

宋代开封，在高档酒楼流行“看菜”，估计后世“看酒下菜”一词就与此有关系。开封的酒楼注意菜品的观赏性，给顾客提供了额外的服务，比如：“初坐定，酒家人先看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。有一等外郡士夫未曾谙识者，便下吃，被酒家人哂笑。” “看菜”是不允许吃的，仅作观赏用，不懂的人如果食用了会遭人笑话的。当时在高档酒店常以这种菜肴来显示厨师手艺。

高档酒楼一般百姓消费不起，老百姓最喜欢的还是中小型饮食店，这是最接地气的。这些饮食店店面虽然不大，却遍布大街小巷，直接传递到市井前沿，所提供的食物价廉物美、口味众多，能满足各阶层百姓的需求，宋人称其为分茶店、面食店、酒肆等。开封当时有许多“食店”， 主要经营头羹、白肉、胡饼、生软羊面、寄炉面饭之类。客人一进食店,就有一侍者手持菜单,温问顾客,客人可以随意挑选,或热或冷,或温或整,或绝冷、精烧之类。选定之后,侍者高声唱菜,报与掌勺厨师,不一会“行菜者左手权三碗、行臂自手至肩以叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。一有差错,坐客白之主人,必加叱责,或罚工价,甚者逐之”。可见那个时候是不用托盘的，直接就是胳膊托着，行菜者像玩杂技一样，在店中走菜。

这些“食店”在店铺装饰上很讲究，做到了雅俗共赏，并且有一套独特的方法，比如为了吸引食客注意，广开客源。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，流连食客。” “其门首以枋木及花样沓结，缚如山棚，上挂半边猪羊。一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之欢门”，不但大的酒楼有“欢门”，中小食店照样打扮得花枝招展，还把店中所售的东西挂起来，就像我的老家杞县，至今在农村集市上，杀猪的直接把猪肉悬挂起来，谁要就割一块，颇有北宋遗风。

食店之外,还有馄饨店和卖瓜韭、萝卜之类的经济小吃。也有素店,供食斋者食用。开封有许多饼店。饼店有两种:油饼店、胡饼店。油饼店卖蒸饼、糖饼之类。胡饼店卖门油、菊花饼、新鲜满麻饼之类。有的饼店规模很大,如武成王庙前海州张家、皇建院前郑家饼店,“每家有五十余炉”。

与此同时，各地各民族的饮食也大量涌入开封。不少餐馆还挂出“胡食”、“北食”、“南食”的招牌，以招揽客人。“胡食”主要指西北等地少数民族的肴馔，牛羊类居多；北食主要指黄河流域一带的菜肴；“南食”主要指苏杭、淮扬菜，还兼收闽、鄂、湘等地部分菜品，主要卖适合南方人口味的鱼兜子、煎鱼饭等。还有川味饭店, 主要卖巴蜀菜，也波及云贵，有插肉面、煎焕肉、生熟烧饭之类。

还有一种游击式的小饮食摊儿，他们的经营最为灵活，丝毫不亚于现在占道经营的流动摊贩。有的甚至就是一些浮棚游贩，他们或用简易的车辆载货叫卖，“卖香茶异汤”，或架浮棚布帐进行买卖。柳永的词中有一句这样写道：“都门帐饮无绪”，其实描绘的就是这样的简单饮食小摊儿。这类食店就像浮萍，因其简单从而可以四处流动,在各个角落生根。至于最为简易的顶盘架担、提瓶卖茶的流动小贩,其活动就更加自由,更是无处不在。

北宋东京的饮食业,彻底打破了坊市界线,饮食店林立，品种众多，甜咸干湿俱有。即便是皇宫东华门外,也成为繁荣的饮食市场。“东华门外,市井最盛,盖禁中买卖在此。凡饮食、时新花果、鱼虾鳌蟹、鹑鸟脯腊、金玉珍玩衣着,无非天下之奇”。北宋东京,马行街铺席,“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如去要闹处,通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市。”北宋开封的夜市价格也较便宜，如包子类“每个不过十五文”。