宁夏回族饮食文化考察与研究

 韶关学院11汉语言文学一班 崔媛媛

指导老师：温阜敏

摘要：宁夏回族自治区是一个以回族为主的少数名族聚居区。在其当地汉族文化融合与交流的基础上，形成了极其丰富多彩并极具特色的回族文化，其中饮食文化的特色最为突出,，独特的油炸小吃、极为讲究的盖碗茶和味道鲜美的手抓羊肉都从不同角度折现了回族饮食的丰富多彩。中华文化的多元性更加增添了一分色彩.

关键词：宁夏；回族；饮食文化；清真饮食；考察研究

Study on the diet culture of Hui and Ningxia

Abstract : The Ningxia Hui Autonomous Region is a mainly Muslim ethnic minority inhabited areas. On the base of the local Han cultural integration and communication, the formation of the Hui culture is extremely rich and colorful and unique, the diet culture is the most outstanding,unique, deep fried snacks, very exquisite tea and delicious Shouzhua mutton from different angles, discount the Hui diet rich and colorful. The Chinese diet culture added a wonderful.

Key word: Ningxia;the Hui nationality; the diet culture; Investigation and study

目录

第一章 前言 1

第二章 宁夏回族饮食文学溯源 1

  （一）回族的形成 1

  （二）回族的多元饮食文化 2

第三章 回族“清真”饮食文化 2

（一）“清真“的含义与由来 2

（二）“清真”的饮食准则 3

第四章 宁夏回族特色饮食 4

（一）丰富多彩油炸食品 5

      1、油饼 5

      2、馓子 5

     （二）回族的“早茶文化”——兰州拉面 5

 (三)回族美味——手抓羊肉 6

  (四）回乡风情的盖碗情节 6

 1、盖碗的种类 6

       2、盖碗的由来 6

       3、盖碗的讲究 7

第五章 宁夏回族饮食文化对中华饮食文化的影响 7

第六章 结束语 8

 

一、前言

“民以食为天”不同的区域，由于自然环境的差异，民族信仰的不同，也导致了各民族对于饮食的了解和认识与饮食习俗文化之间的差异。形成了各民族不同于其他民族饮食文化的独特性与民族性。笔者从小生活在宁夏回族自治区，对宁夏回族的饮食文化在近期又进行了细致的考察，在考察中过程中，笔者走访回族家庭，并在回族庆祝古尔邦节的时候考察回族特色饮食的制作工艺，及制作过程，并以第三人称记录主要内容以及拍摄特色小吃的影像，以供后期为文章写作打基础，并重点了解了宁夏回族饮食文化的起源及“清真”文化的由来，和回族热情好客的待客之道。现将考察学习情况做一下汇报。

 

二、宁夏回族饮食文学溯源

（一）回族的形成

回族的形成是有着悠久的历史的，早在在唐朝、宋朝时期，就已经有了大批的中亚各民族的商人沿着古代贸易发达的丝绸之路来到中国。他们在历史上别称作“蕃客”、“胡人”。在中国的东部沿海地区城市也都出现了大量来中国定居、经商、传教的阿拉伯人和波斯人，他们渐渐成了中国人的好朋友。在大约公元13世纪，成吉思汗率领蒙古军西征攻陷了波斯湾一带的穆斯林地区，又折返到中国内陆，攻打在中国内陆的少数民族，如西夏、金等。最终将大批量的穆斯林纳入成吉思汗的蒙古大军中。后来元朝建立，中国地区新丰伊斯兰教的一大批阿拉伯人和波斯人的后代就已经渐渐融入到中国的大环境中。就在这时期，大多数的穆斯林开始迁入宁夏。元代官方为了能更好的管理这些穆斯林，称呼他们为“回回”，并为他们建立的户籍，从此回族在中国的政治地位有了新的提高，他们也就成了五十六个民族大家庭中的一员。明代以后，大量的穆斯林又被安置在宁夏屯戌。最终在清代的时候形成了全国最集中的回族聚居区。二十世纪五十年代，宁夏回族自治区成立，宁夏成为中国回族居住人数最多的聚居区。

回族不是我国土生土长的民族，他们是信仰伊斯兰教的民族。同时也是伊斯兰教文化与中国本土文化相互融合、相互包容。回族也在随着时代的发展而发展，形成了一个风格独特的民族。在我国的回族形成了“大杂居，小聚居”的分布特点，也为我国汉族和回族和睦相处形成了良好的基础，回族的文明也不断的影响着汉族儿女，特别是在饮食文化上的特色。也在不断的吸收和发展着。

（二）回族的多元饮食文化

回族文化是一个多元结合的文化。所以其饮食也受多元化的影响。呈现出多彩有趣的特点。

   回族是一个由多元民族结合组成民族。在中古时期的阿拉伯人、波斯人、犹太人，元明以后的中亚诸族、突厥人、蒙古人以至南亚和东南亚的一些名族成分和中古以来的一些汉人组成。这些不同的民族文化也使得回族的文化呈现出多彩性和包容性。并且，回族在以汉族为主的居住地上生活，难免也接受了汉族文化的同化，以及周边各族文化的影响，其中就包括我们接下来要讲的宁夏回族饮食文化。

 

三、回族“清真”饮食文化

在回族的聚居区，尤其是笔者所在的宁夏回族自治区吴忠市。是回族文化特色最为浓郁并最具严肃性的聚居区。“清真”对于当地人来说就是一个是否可以饮食的重要符号。在宁夏吴忠市是回族特色最浓郁的地区，这里的饭店不论大小，牌匾上都会写着“清真”两字，并在会在正下方标注阿拉伯文的“清真”字样。那么“清真”两个在代表什么？为什么会有这样的存在？

（一）“清真“的含义与由来

在古代汉语中，“清真”这个词常被用来表示“纯真朴素”、“幽静高洁”之意，如唐朝李白就有过“圣代复元古，垂衣贵清真”的诗句。^[1]“清真”这个词汇最早是出现在我国古代，大约是在魏晋南北朝时间，象征着一中纯洁、纯净和质朴。但在国外“清真”一词的含义是指符合伊斯教义规定的“合法的或允许的”。明清时期，在中国研究伊斯兰文化的学者指出“清真”是“清静无染”、“真主原有独真，谓之清真”等词句来称颂伊斯兰教所崇奉的真主安拉，故称伊斯兰教为“清真教”，称其寺庙为“清真寺”，后来回族的穆斯林越来越多地将“清真”一词使用在对伊斯兰教的称颂和解读中，认为清则净，真则不杂，净而不杂是为“清真”，如此，“清真”一词与伊斯兰教的关联便渐渐牢固了起来。^[2]

 

（二）“清真”的饮食准则

伊斯兰教要求穆斯林有选择的吃饮食品和饮料．《古兰经》有好几处指出了禁食物：“信仰的人们啊！^[3]你们可以吃我所供给你们的佳美的食物，你们应该感谢真主，如果你们只崇拜他。他只禁你们吃自死物，血液，猪肉，以及非诵真主之名而宰的动物。”

“清真”是一种供伊斯兰信仰者生活的准则、是一种宗教的文明、是一种文化、更是他们对于自己的一种生活制度，它是以伊斯兰教文化为基础的在平常的生活中的饮食规范和饮食标准也是约定俗成的，它绝不单是不吃猪肉、狗肉和非穆斯林禁止饮食的食物的问题。它还包括对食品制作的原材料、生产工具、技艺、配料和方法的一系列的礼仪和习惯的要求。最重要的依据是《古兰经》，其次是圣人穆罕默德的教诲。其实具体来说就是在生产和制作清真食品的时候，必须按照穆斯林传统的生活上的习俗，禁止使用一切猪、骡、狗等动物被一切凶猛丑陋的禽兽的肉，也杜绝所有动物的血。

“清真”的认证，是针对穆斯林们所用能一切的生活的、食品里的添加剂进行严格审核，满足对穆斯林的传统习俗要求的认证。也就是说，除了《古兰经》规定的禁忌的都不能出现在认证后的食品当中。在一些非穆斯林的国家，也要求在穆斯林的聚居区偶清真认证，这样很好的满足了广大穆斯林同胞的需要，对中国这个多民族的国家来说，也是对穆斯林的最大的尊重。

四、宁夏回族特色饮食

宁夏回族的特色饮食是在继承先民的饮食文化的基础上，又有了自己的发展。形成极具特色的饮食文化。

（一）、非富多彩的油炸食品

首先介绍油炸食品，在回族，油炸食品是他们日常生活中必备的手工小吃，也是回族情有独钟的。凝结着回族人民的民族感情与情感纽带。主要有油饼、馓子、麻花、油圈圈、花花等

1、油香

“油香”就是平常所说的油饼。唐代中国的油饼，据僧慧琳在《一切音义》中说，“此油饼本是胡食，中国效之”因为油饼在世界各的回族的生活中是一种普遍的食品。^[4]所以，在所有穆斯林眼中，“油饼”被认为是一种高贵的食品。关于油香的来历还有一个传说：伊斯兰教的传教人默罕默德要去麦加朝圣的时候，轰动一时，很受当时老百姓的爱戴，所有老百姓都很期待默罕默德到自己家里吃上自己做的丰盛的晚餐为他践行，但是为了不让大家失望，他想出了一个方法，就告诉当地人说他的骆驼停在谁家，就在谁家吃饭，结果骆驼停在了一户贫穷的人家。老夫妻俩家里很是艰苦，但是为了让他吃饱，就用仅有的面粉揉成饼，放在油锅里炸成了油饼，油饼虽然没有用什么独特的材料，但是香飘四溢，表皮色泽金黄，吃起来齿颊留香，并得到了默罕默德的赞赏，从此油饼就流行在回族日常生活中。以后的穆斯林们就把这种油饼叫作“油香”，并将其视为“洁美的食物”和“圣品”，“油饼”会出现在各种祭祀活动中。^【5】也会出现在婚礼以及在古尔邦节是会馈赠给亲朋好友。炸油香是回族家庭中的大事，全家人都非常重视。炸油香时，周围环境要干净，要远离垃圾场等地，同时要点上“芭兰香”，它的作用是能使周围的空气变得很清新。^[6]其次，“油香”在制作的时候都会放入牛奶和鸡蛋以及白糖。做出的“油饼”就会带有甜味，并且香酥可口。口味极佳。在回族过他们最盛大的古尔邦节和宰牲节的时候都会把自家的油香送给亲朋好友。油香随着伊斯兰教传入中国，一千多年来都是回族先民固守这一传统。每逢民族节日、纪念日等，各家各户都要做油香互相赠送，用来表示相互间的庆祝，同时也把油香赠送给其他民族的邻居用来表示对友邦的友好和关爱。在回族制作油饼时候，一般都是要请年长的人来掌锅。吃油饼的时候还有一个禁忌就是不能一边炸的时候就一边吃，只能用手掰着吃并且不能用嘴咬。

   2、 馓子

馓子是一种制作工艺极为复杂的小吃。在制作时，和面时要加花椒、葱、红糖、牛奶等熬成水，现把面搓成想筷子一样粗细的长条状，待下锅时，将搓好的长条的两头对折后放入油锅。炸好的馓子色泽金黄、样子独特美观、味道香甜、酥脆可口，堪称良品。

图 1

   其实馓子在最早的时候是源于中国汉族的饮食文化的。在汉代的时候就已经有了一种食品食用油将糯米煎至金黄，那是人们叫做“寒具”后来也出现了一些别名，早在宋代苏东坡诗云：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。^【7】而回民的馓子，是在回民在长期的发展过程中，汲取了汉族饮食文化的精华并将其发展成了具有回族民族特色的美食，这种美食既符合回族的民族特点，也体现了中外饮食文化的交流与融合。

(二)回族的“早茶文化”——兰州拉面

宁夏回族的面条有很多种，最有特色的要数牛肉拉面，现在不仅在当地很有名，而且在全国也是很有地域特色的美食。制作牛肉拉面的拉面师傅有着独特的技艺。每一个拉面的师傅身体都很强壮，一整块面被拉开直到拉成人们需要的宽度，需要很高的技巧和力度。而拉面作为一种快餐食品，也受到了广大的上班族的青睐。

 

图 2

 

在广东地区，人们有喝早午茶的习惯，在江南地区人们有吃小点心喝下午茶的习惯，而在西北地区的回族聚居区，人们则有早上吃牛肉拉面的习惯，每天一大早，最红火的地方就是当地的拉面馆。大人小孩都有。尤其是周末的时候，人们吃完牛肉拉面后一班都会再泡一壶八宝茶，聊聊天，放松一下一周以来的工作压力，吃牛肉拉面和八宝茶在宁夏回族看来可谓生活一大美事。而且在宁夏的拉面馆，一般来说厨房并不是用墙隔开的，而是用玻璃隔开，可以看到拉面师傅在拉面时的高超技艺。为拉面师傅发的“杂技”而感到惊叹。牛肉拉面根据面条的粗细也分为好几种花样，一般有毛细、二细、和韭叶。毛细是拉面中最细的一中，有的技艺高的拉面师傅能让自己拉的毛细穿过针眼。二细则是比正常粗细的拉面在稍细一点的。而韭叶子，顾名思义就是和韭菜一般粗细的拉面。西北男人一本都喜欢吃韭叶，而女人则常吃毛细和二细。如果你看见有男人吃毛细，那就会觉得男人很不可靠。

（三）不被人看好的手抓羊肉

手抓羊肉宁夏回族美食之一。“我们的先人是从撒马尔罕来的”这句话充分的证明了回族喜欢手抓羊肉的根源是中亚牧民和祖先的一种传统。吃手抓羊肉的传统，有着特定的社会历史背景，因为在西藏、内蒙等地区的民族，大都是游牧民族，他们自始至终就有着喜欢食肉的习惯。在日常生活中，吃肉时每顿饭必不可少的主食之一。并且在高原艰苦不适宜人类居住的环境下，外出游牧的他们，也许不能每天都能回到自己的驻地，饱餐一顿。而羊肉会使人们较长时间有饱腹感。所以这里的人们都对羊肉钟爱不已。生活在宁夏，西藏，兰州等地的少数名族聚居区，都不能不吃羊肉，不爱羊肉，这也是饮食的流传，直至今日，这是宁夏回族喜欢手抓羊肉的根本原因之一

图 3

在悠长的历史中，手抓羊肉一度只是流行在中国西北地区的少数民族的聚居区中，供聚居区的少数民族喜爱和食用，在城市中很少能够看到手抓羊肉，因为就手抓羊肉的字面意思来看，这种食物很像是一种野蛮的吃法，是不雅致的，所以在早期，被认为手抓羊肉实在难等大雅之堂，于是对其不屑一顾。后来有一个流传使得手抓羊肉很快便在全国驰名。相传，在甘肃临夏，有一位东乡的商贩，在一条极为偏僻的小巷子里，挂起了一个横幅，上面写着“东乡手抓羊肉”于是间，手抓羊肉的香味串满了整个小巷子。于是人们纷纷来买，这样手抓羊肉就慢慢的传到了宁夏，内蒙等地。最后终于以特色小吃闻名全国。

宁夏的手抓羊肉为什么能远近文明，这个宁夏的五宝有关，滩羊是宁夏五宝之一。其肉质和别的羊肉不一样，羊肉鲜嫩肥美，不腥不臊。更适合做成手抓羊肉。所以宁夏的手抓羊肉更是享誉美名。

（四）回乡风情的盖碗茶情节

盖碗茶回族穆斯林善良好客、生活朴素简单，对于玉和瓷器的研究也是有其历史的渊源的。一般普通的家庭会挑选彩瓷作为饮茶的茶具，原因是彩瓷质地好，做工精致，看上去晶莹剔透、光感圆润，如美玉般无暇，那种素雅端庄的色彩让人有种舒适安逸的感觉。还有一些家庭还会挑选金边红珊瑚、紫福寿图案作为茶具上的花纹搭配，杯外或是有青花瓷的素描或粉彩点缀，茶杯里面则清一色象征着干净无尘的乳白色。对于那些对茶文化有更加深入研究的老人还会选择青铜、白银、景泰蓝等配制饮具。在新疆回族的聚居区，一些有钱的回族穆斯林人家还会选择上好的和田美玉作为盖碗的原材料，或用祁连绿玉雕制成茶具用来品茶，甚至将这种茶具用做传家之宝。一代又一代的传给子子孙孙。而在众多茶道当中，最有名的也应该是享誉中外的“盖碗茶”了。在广大西北回族穆斯林家庭可以没有什么质料上好的家具，但是一定要有一套质地一流的“盖碗茶”茶具。

图4

盖碗茶一般是在回族穆斯林招待客人时用的，这也就体现里回族穆斯林是一个热情好客的民族。盖碗茶在回族中非常讲究，首先要说的是，盖碗茶的盖碗是很讲究的，回族家里一般都会有自己家用来接待贵客的盖碗。一般的普通家庭，大多会选择彩瓷，还有一些人家，选择会在盖碗上镶金边的茶具，彩瓷剔透盈亮，像是美玉一般，完美无瑕，给人一种舒适宁静的享受，而镶金边有图案的茶具，则会显得富贵大气，给茶文化增添了一种灵气。一些富裕回族的家庭里，则还会选用质地上好的玉石，作为制作盖碗的原材料。然后将着一套蕴含着家族文化地位的茶具作为传家宝一代有一代的传给自己的子孙

    回族盖碗茶最早要追溯到元时期，十三世纪中叶，忽必烈出征，一味穆斯林的士兵奉命运输军需物资。不了在运输的时候，因为当时天气酷暑，士兵不小心晕倒在一个清真寺里，以为老人用瓷碗急忙拿来菊花，果干等放入瓷碗中，冲泡后让士兵喝下。慢慢的士兵苏醒过来，之后士兵觉得刚刚喝的那晚差甘甜清香，从此叫这样的茶“盖碗茶”。“盖碗茶”也俗称八宝茶。因其有极高的营养价值而得名。而八宝茶中的八宝，则是由宁夏中宁的枸杞、新疆的葡萄干、南方特产桂圆、陕北特产的大枣、冰糖、芝麻等八种单料配置而成的。有时还会假如一些玫瑰蜜。据说，八宝茶有很多保健的作用。如清肝明目，延年益寿等。回族的老人都很长寿，其中也有八宝茶的功效。其实在泡八宝茶的时候也是 很有讲究的。首先要将茶具洗的晶莹透亮，并整齐的摆放在茶几上，按照一定的比列将八宝配置好后放在茶具中，再用开水冲泡。一般跑八宝茶的比列通常为绿茶绿茶3g，枸杞8g，葡萄干5g，干菊花3朵，红枣4枚，甘草1g，冰糖40g干桂圆肉5g，水 250ml。^【8】这样泡出的八宝茶，香飘四溢，甘甜可口。在饮茶时。切记不能两个手一起端着茶具。应该用右手的食指、拇指、中指捏住盖顶，无名指、小指稍用力，使盖沿没入茶里罩住飘浮的茶叶，沿着碗边轻轻搅动，并用碗盖轻轻的挂几下再喝，这样能充分的品尝到八宝茶的甘甜与醇香。鲁迅先生在《喝茶》中写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”是的，盖碗之茶，佳茗清醇，香远溢清，茶池盏畔，幽若山林。品茶，用盖碗，盖为天、船为地、碗为人，真可谓是：天地人和，禅茶一味。^【9】

五、宁夏回族饮食对中华饮食文化的影响

宁夏回族的清真饮食文化，丰富了饮食文化的内涵，促进了国内饮食文化的交流和发展，每年在宁夏吴忠举办的回乡大会就是一个充分的印证，回族文化在历史的长河中不断融入汉族文化，汉族文化也包容和接纳回族文化的独特性，两者相互借鉴，相互融合。而宁夏回族饮食文化的独特性，也为中华文化的多元性更加增添了一分色彩。回族对中华饮食文化最大的印象要数“清真”饮食文化的传播。由于清真原指干净，纯洁，无污染“无论回民走到哪里都要以”清真“作为可以饮食的标志。着也使得清真食品的文化得以传播。经过数百年的影响，在最近几年里。”清真“食品也被看做是健康的食品。逐渐受到人们的欢迎。清真品牌潜在的资源优势。已经成为中华饮食文化的一笔巨大的文化财富。回族饮食中的营养价值也值得我们去悉心探讨，如八宝茶的养身的疗效也值得我们去借鉴和学习，

是药三分毒，药疗不如食疗是一种健康的无污染的调理身体的好方法。在回族长期居住在我国，并最终成为我们多民族大家庭中的一员。它的饮食文化对我们来说，丰富了中华饮食文化的内涵，也同时为中华文化增添了绚丽多彩的一笔。同时，中华大文化也为回族的饮食文化提供了很多借鉴的基础。二者可以说是交相辉映。

六、结束语

   宁夏回族饮食文化由着悠久的历史，在发展中得以将本民族的饮食文化得以传播，并且兼收并蓄的汲取了其他民族饮食文化的精髓。最后形成了独具本民族特色的饮食文化。对中华饮食文化做出了自己的贡献。本文就从回族饮食文化的溯源，对清真食品的阐释，以及对回族特色饮食的介绍等方面，对回族饮食文化进行简短的考察和研究汇报。论述了回族饮食的独特性、宗教性、和民族性。

 致谢

时光在苒，转眼间大学的生活就已经接近尾声，四年的学习生涯，让我有了量的积累和质的飞跃，在专业技能、个人处事能力上都有了提高。但每一次突破自我成长都是心酸的，因此我要感谢陪伴我成长过程中的，支持和帮助过我的人，也要感谢培育我的韶关学院。

首先我要感谢我的导师温阜敏副教授，在写论文的过程中不厌其烦的帮助我，鼓励我，并且悉心指导我，从选题到定稿，一直以专业的角度指导我，让我在写作的时候，有自信有信心的跨过了每一条沟壑，最终定稿。在今后的路上，我也会再接再厉，不会辜负导师对我的期望与看重。

其次我还要感谢陪伴我走过大学四年的全体同学，在我困难、失落的时候，是他们关心我，照顾我，让我度过人生路上的沟沟坎坎。再次过程中让我倍感温暖。

在此，我向我的导师和同学们致以真诚的谢意，谢谢你们的大力支持和帮助。

 

参考文献

[1] 丁克家.宁夏历史文化研究十年概述 回族研究[L].银川.宁夏人民出版社.1998.4

[2] 杨新才，吴忠礼.明实录宁夏资料辑录（上）[M].银川:宁夏人民出版社，1988.47

[3] 白剑波.清真饮食文化[M]西安.陕西旅游出版社.2000.363-364

[4]僧慧林：一切经音义.陀罗尼集

[5] 冯增烈：回族饮食文化发微[M].银川:宁夏人民出版社1991.3

[6] 红梅香：具有特色的回族饮食文化.[L]银川:宁夏人民出版社2001.124

[7]李亮：刘禹锡诗歌两宋接受史研究.[L]. 2010

[8] 王世魁: 退行性骨与关节疾病的中医药防治研究[M].成都. 成都中医药大学2008

[9]鲁迅：准风月谈.喝茶.1933