白鱼学名翘嘴红鲌，因其肉质细嫩、味鲜美，经济价值较高，素有“长江名鱼”之美誉，此鱼行动迅速，性凶猛，以捕食其他小型鱼类为食。

    白鱼，体稍低，头短阔，口下位，横裂，下颌具角质边缘。须2对。背鳍硬刺后缘具锯齿。偶鳍及尾鳍下叶呈鲜红色。
常在底层多砾石、清澈的流水中栖息，冬季在深水多乱石的水底越冬。刮食藻类和沉积腐殖质等。春季亲鱼成群溯游到沙滩急流处产卵。卵沉性，附着于水底砂石上孵化。中小型食用鱼。
    白鱼细鳞细骨，肉质洁白，细嫩，鳞下脂肪多，与鲈鱼十分相像，味可与江南四鳃鲈媲美。白鱼属于名贵鱼类，从隋朝开始就成为进献皇室的贡品。
    白鱼营养丰富，红烧、清蒸皆可。尤其清蒸，其味更美。用白鱼肉制鱼圆做汤，鲜嫩异常，妙不可言。有的厨师以白鱼嫩肉，剔骨后充当蟹肉，以腌鸭蛋的红蛋黄充当蟹黄，制成蟹餐，几能以假乱真。东山渔民喜将白鱼腌后晒干蒸食，鱼香扑鼻，开人胃口。
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清蒸白鱼：

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【原料】

松花江白鱼1条（约1500克），冬笋50克，冬菇10克，肥瘦猪肉75克，精盐10克，白糖7、5大象，料酒10克，鸡汤50克，姜醋汁20克，葱、姜少许。

【制作过程】  

将冬笋、肥瘦猪肉分别切成3、3厘米长的片，冬菇用水泡开，去根，洗净待用。葱切段，姜切片。将白鱼去鳞和鳃，由肚脐部开口，取出内脏，洗净，放在鱼盘内，将各种配料码在上面，加入精盐、白糖、料酒、鸡油、鸡汤，上笼蒸20分钟左右，取出后，将葱、姜去掉，可随鱼上姜醋汁。

【特点】 味清鲜、肉细嫩。

香煎白鱼:

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原材料】白鱼500克、姜10克、葱15克

【调味料】盐5克、生抽5克、花雕酒8克、油30克、柠檬克少许

【制作过程】

1、 白鱼去鳃、内脏，洗净；姜去皮，切片；葱择洗净，切段；

2、 将白鱼用盐、姜片、葱段、生抽、花雕酒、柠檬汁拌匀，腌渍10分钟；

3、 取出，抹干水分，入烧至六成热油温的平底锅中，煎至两面呈金黄色即可。

【特色介绍】滴入柠檬汁能有效去除鱼的腥味，变可将鱼直接放入油锅炸熟，但肉质较干，影响口感。

太湖糟白鱼:

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这道菜制法上先将太湖白鱼按特定比例加入白糟、盐等秘制调料腌制1-2天，使之香味入骨。然后取出，放蒸笼里用大火、沸水蒸约5分钟即可。这道菜熟而不烂，鲜嫩爽口、糟香扑鼻、让人视之便垂涎不忘。

白鱼清汤：

[原料/调料]
白鱼肉 300公克
水 6～7碗
汤底材料：鱼片、鱼骨 各适量
盐 少许

洋葱(切丝) 1/2个
大蒜 2个
西洋香菜末 2大匙
柠檬皮末 1/2小匙
百里香 1大匙
月桂叶 1片
白酒醋 1/2大匙
白酒 1/4杯
黑胡椒粉 少许

[制作流程]
(1)将鱼皮、鱼骨切掉，放入开水中煮开，转小火熬15分钟，把鱼渣过滤掉即是鱼高汤，加上少许盐调味备用。
(2)把鱼肉切成块状，以腌料腌3～4小时。
(3)鱼高汤煮开后，放入腌好的鱼续煮，再次煮开，将浮在表面的泡沫捞除，即可盛入碗中。

生熏白鱼做法一：

    原料：白鱼1条约重1000克，绍酒10克，茶椒盐15克，酱油25克，饭锅巴屑100克，红糖、茶叶各25克，葱25克，芝麻油适量。
    制法：
    1、将白鱼治净，剞扇形纹，斜切为两段，用绍酒、花椒盐腌渍3小时左右，再洗净沥干，抹上酱油待用。
    2、取熏锅1只，放入摆放好鱼，盖严锅盖，用小火缓熏至鱼熟透，起锅后刷些芝麻油即成。
    特点；色泽枣红，肉质白嫩，味道鲜香。此为淮阴一带民间烹制白鱼的方法之一。


生熏白鱼做法二：
【原料】
    白鱼750克。绿茶末25克、红糖35克、锅巴50克，绍酒25克、花椒盐10克、酱油20克、葱15克、姜15克、芝麻油35克。

【制法】
    将白鱼洗净，在鱼身上剞扇形花刀，然后鱼斜切成两段，一段连头，一段连尾，再用绍酒、花椒盐擦抹鱼身，腌渍4小时。将腌渍过的白鱼洗净，沥干，在鱼身上抹一层酱油。将锅巴压碎，茶叶末用温热水泡开。取熏锅一只，将锅巴屑、红糖、茶叶末放入锅底，加上铁丝络。上铺葱叶姜片，放上白鱼，盖紧锅盖，用小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅，刷上芝麻油即成。

【特点】
    色泽棕红光亮，熏香无汁，鱼肉细嫩，风味别致。

烟熏白鱼：

主 料 白鱼一条（约750克）  
调 料 葱叶8根，生姜10克，红茶梗10克，碎米500克，花椒盐10克，酱油10克，绵白糖10
克，芝麻油10克  
特 点 此菜烟香浓郁，风味独特。  
种 类 海鲜水产类  
制作过程 1.白鱼去鳞、挖腮、剖肚、去内脏洗净，干洁布吸去水分，打长扇面刀，分成两
片，一片连头、一片连尾。在鱼身上每约隔3厘米划一刀，用花椒盐腌30分钟，洗净，抹上
酱油待用。
2.取一口锅，放入生姜、碎米、红茶梗、白糖，锅中再放铁丝络1只，上放葱叶，再将白鱼
放在葱叶上，盖上锅盖，鱼肉离锅盖约3厘米。盖严锅盖，用小火烧至黄烟过后冒白烟、鱼
已熏透为止，开盖取出，涂芝麻油装盘即成。

凤白鱼：

原料：
鱼白鱼，荷叶，绍酒，花椒盐，葱，姜，青蒜，香醋，甜面酱，熟猪油。
制作：
鲜白鱼治净（不去鳞），炒香花椒盐，趁热擦鱼身，略腌，外涂甜面酱，再用荷叶将鱼包好，外加蒲包扎好，风制30天左右取下。剥去荷叶，刮鳞，用清水洗净，入开水略烫，沥干水分，放在盆内，加入葱、姜、花椒、绍酒和熟猪油，将白鱼上笼蒸熟，用手撒成长条，放入盘内，加入青蒜丝、香醋上席即成。

特点：
鱼肉细腻白嫩，口味鲜香。凤鱼，古已有之。《调鼎·风白鱼》：“取大者，去肠及鳃，用布拭净，勿见水。脂油条拌椒盐，装入肚内，皮纸封固，细绳所好，横挂当风处，肚皮朝上，勿令见口。油透纸外，上炉炙，看鱼口出油色，即熟透可用。”淮安风鱼继承此法。白鱼经风制后，肉质紧密，细腻白嫩，有腊香味，佐以香醋，回味绵长，是冬春季时令佳肴