网友问：许多餐馆做菜时喜欢把肉啊鱼的先用油炸一遍，认为其中的营养物质不会流失，而且味道更好。请问是这样吗？先油炸再炒对鱼肉到底会产生怎样的影响呢？其营养会流失还是保存得更好？会产生有害物质吗？会造成高脂肪高热量高胆固醇吗？口感与味道会更好吗？有什么科学依据吗？

　　杨教授解答：鱼呀肉呀人们最早喜欢把他们油炸一下，再做进一步烹调的目的是在这些食物上先挂一些湿淀粉，经油煎炸后，通过高温，使淀粉立即把他们包裹住，避免其内的水分流失，保持其原有的鲜嫩度，同时也考虑更容易保持形状。但是如果过度煎炸就可能产生一些毒性物质，对身体有不良影响，同时毋庸置疑的是食物经油煎炸后会带入更多的脂肪，产生热量，不过现在多数的烹调用油使用的是植物油，倒是不存在高胆固醇的产生。