《繁花》里的小吃,达州也有同款

标签:
美食文化 |
不久前,电视剧《繁花》播映,全网爆火。该剧改编自金宇澄的同名小说,由王家卫担任总导演、监制,胡歌、马伊琍、唐嫣、辛芷蕾领衔主演,游本昌、郑恺、陈龙、董勇、吴越等特邀主演。故事设定在20世纪90年代的上海,主要讲述了以阿宝(宝总)为代表的小人物,利用时代机遇和个人才华,逐步改变自己的命运并实现个人成长的故事。
二十世纪八九十年代,计划经济向市场经济转型,由物资匮乏走向经济繁荣,《繁花》里的上海平民美食烟火气满满。笔者关注了镜头中呈现的那些小吃,在此特推荐分享达州同时期同类特色小吃。
米汤泡饭:达州的米汤是由铁罐煮饭或甑子蒸饭沥出来的汤水,色白浓稠,性味甘平,有益气、养阴、润燥之功效。清代名医王士雄曾言:“患虚症,以浓米汤代参汤,每收奇迹。”饮用米汤对孩子的健康和发育有益,有助于消化和对脂肪的吸收。用米汤泡饭,一般是吃饭即将结束时,将最后一碗饭泡米汤,忽啦一口吞咽下去。
米汤泡锅巴:铁罐煮饭,附着于锅底有一层黄灿灿的焦饭,称之为锅巴,质地酥脆,以焦厚者为佳。将米汤倒入铁罐内,用锅铲轻轻铲动,再烧柴火,锅巴在米汤的溶解下变得酥脆,但不宜久煮。喝米汤吃锅巴,分外清香,令人回味。
鸡汤泡饭:那些年,味精、鸡精还没有普遍使用,达州餐馆多备用高汤用于烹饪菜肴时提鲜。翠屏路一国营食堂以制作水八块鸡而闻名,将煮鸡剩下的鸡汤就作为高汤,倒入煤炭灶的后灶铁罐中,始终保持微沸。因鸡汤较多,特研发出了“鸡汤泡饭”。米饭是冷却了的甑子饭,最好是隔夜饭,经热汤短暂泡制,会更加软硬适中,更加有嚼头。制作方法:将米饭弄散放入碗中,锅烧热放入猪油,葱姜下锅爆香,将生菜和木耳(香菇)下锅翻炒,放入鸡汤烧开,浇淋盛有米饭的碗中,即成;也可将米饭放入锅中与鸡汤烧开,煮的时间不宜太长,最佳境界是“见水又见米”,即成泡饭。那年月虽然吃米饭要粮票,但是食堂有议价饭供应,即不用粮票多付钱可购买,一时间,吃鸡汤泡饭的人接连不断。
平常人家的鸡汤泡饭,较为简单,直接将鸡汤和鸡肉浇淋在米饭上即可。其实,所有汤料均可做泡饭。
泡饭现状:泡饭用的隔夜饭,容易滋生细菌,如果只是用开水泡,不能很好地消灭细菌,从而引发消化道疾病。泡饭是汤水和米饭的结合,吃时少咀嚼,影响营养成分吸收,会引发胃部疾病。如今,天然气、电饭煲、电磁炉、微波炉等现代化燃料及器具,省却了生火煮饭的麻烦,大街小巷的早餐店星罗棋布,吃早餐方便快捷,开水泡饭渐行渐远。
萝卜丝油炸粳不用白萝卜做原材料,因白萝卜口感绵软,不及红萝卜嫩脆,有辛辣味。油炸粳制作技艺虽简单,却是一种十分细心耐心的营生,特别是对油温的掌控。难怪做油炸粳的多是大爷与阿婆,鲜见年轻人。
二十世纪七八十年代,达城常见一个卖油炸粳的阿婆伛偻的身影,脸上满是皱纹,端着装有油炸粳的面盆,遮盖着白纱布,头戴白帽,腰系白围裙,走在大街小巷,叫卖着“油炸——粳——油炸——粳……”那沙哑的声音,将“粳”字的尾音拖得特别柔长,充满了期盼。
排骨年糕主料为猪大排和年糕,经油煎、烧煮而成,既有大排的鲜嫩浓香,又有年糕的软糯酥脆,略有甜辣味,鲜嫩适口。
排骨年糕乃上海民间所创:1921年,创始人何世德举家三口在上海西藏南路弄口设摊卖牛奶、面包、吐司等。因生意不好,改卖五香排骨、年糕、烘鱿鱼,生意日见其好。后将排骨改为大排,只卖排骨年糕。
糍粑与年糕都是用糯米做成的食品,颜色洁白,外观相似,若用同样的方法烹饪,味道难有区别。年糕由糯米粉制作而成,口感比较细腻弹滑,略粘牙;糍粑用糯米蒸熟制作而成,更加软糯,黏性更大。两者营养功效等同。年糕和糍粑均可独立成菜,蒸、炸、烤、汤煮等,甜咸皆有,也可与其他荤素菜搭配入菜,烹饪方法大致相同。
江南、上海等地的年糕入菜品种较多,而达州糍粑多是单独就吃。其实,达州糍粑不仅可以制作排骨糍粑,还可与肉类搭配制作更多的菜肴,达州糍粑入菜尚需挖掘整理推出。
达州羊肉汤锅不是锅芯烧木炭的铜锅,是底部为火、上部为锅,有铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅等。羊肉材料有三大类:羊肉片、带骨羊肉块、带皮羊肉坨。烹饪时必须入锅,羊肉必须煮熟,随配小菜烫吃,清汤配蘸碟。而今,达州羊肉汤锅味道种类多样:有蘸水羊肉汤锅、清炖羊肉汤锅、红烧羊肉汤锅、香辣羊肉汤锅、麻辣羊肉汤锅、酸辣羊肉汤锅、泡椒羊肉汤锅等。
1985年老车埧通川饭店美食展品:图中孔雀冷盘和鸡头凤凰冷盘二样属红案食品,其余为白案小吃,有绿茵玉兔饺,白鹅戏水,菊花酥,千层酥等,均系国家高级面点师王绍坤制作
结束语:《繁花》呈现的美食和小吃还有很多,不胜枚举,很多小吃因此而红火,引发了市民、游客的热烈追捧。排骨年糕经《繁花》热播后,美团外卖数据搜索量和外卖订单量都暴涨。达州不乏美食和各类小吃,有的还别具风味,色香味俱全,但藏在深闺人未识,尚需用心传扬和推广。