达州白案面点小吃往事钩沉_秦巴闲士

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达州白案面点小吃往事钩沉

(2019-12-19 20:26:45)

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达州

达州白案

美食

文化

80年代达城白案展台

达城知名白案厨师：前中李登仕，后左一金凤玺、后中李忠才、右一王绍坤(相片拍摄于80年代）

白案，厨艺界专业术语。厨师分红案和白案。白案负责糕点、面食制作，因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种面点。面锅主要负责下面条。简单说，白案就是做面食的（馒头，包子），红案是做肉食的（炒菜，烹肉）。
   中国面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵：用蜜和米面制成的糕饼；酏食：稀粥；糁食：用稻米粉和牛、羊、豕肉煎之成饵,放在豆中。
   此后，随着炊具和灶具改进，中国面点小吃原料品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、包子等。北方称之谓“面食”，南方称之谓“点心”，南米北面：我国南方气候高温多雨种水稻。我国北方气温较低降水较少种小麦。所谓“种啥吃啥”，故形成南米北面饮食习惯。目前全国各区域米饭面点合流，南方也喜欢吃面食，仅口味有区别而已。
   数千年来，面点是达州区域农历节日不可忽视的传统民俗小吃，沿袭至今：正月初一吃汤圆，正月初九登高吃锅盔灌凉面，寒食节吃馓子、麻花，清明节吃清明粑，端午节吃粽子，中秋节吃月饼、糍粑。50年代前后达县城区面点经营有面条、包面、烩面、油茶、包子、馒头、油条、糍巴块、面筋团、泡粑等，多以担担、街摊、小食店形式出现。那时达城面点小吃主要品种有担担面：百年历史，因常由小贩挑担叫卖，由此得名。由来说法不一，川菜派系老师傅普遍认为起源于川东达州，因辣椒用法属川东派系，主要辅料老咸菜乃达州一带特产。大王包子：系1923年绥定(达县)陈姓所开“杏花村”饭馆独特包子，分甜馅咸馅，绵软香甜，鲜美可口，还免费供应一杯鸡骨头带丝口汤，深受顾客欢迎。白蜂糕：源于抗日战争时期下江人白案厨师，先马蹄街设点经营，后普及达城。原料为大米、白糖、蜂蜜、猪油、蜜樱桃、蜜枣、蜜瓜等。烩面：三十年代中后期，国民党163师接防达万地区，师长陈兰亭、副官余晓川租大西街11号谢照容门面，雇嘉定厨师代叶安主厨经营棒棒鸡兼具酱肉包及烩面。后传承陈邦志再传杨秋野。烩面今为达城价廉物美大众化小吃。面筋团：传统大众化小吃，又名垛颈坎(象形称谓)，价廉物美，老少皆宜，今仍是达城最价廉的一种小吃。担担油茶：串街走巷，诸多方便，味型上除川味麻辣特点外，另有五香、椒盐等。锅盔：由三汇传入达城，食时侧开一口，可将凉面、凉粉、烧腊等菜肴灌入其中。罗包面：解放前，罗怀庆在院棚街经营担担包面，质量稳定，群众爱吃，解放后，罗怀庆加以改进提高，正式命名为罗包面。川北（黄）凉粉：民国时期老达县人有吃黄凉粉习惯，1958年经尹松柏（营山人）加以改进，取名“川北凉粉”，先在南门口设店经营，1965年迁至荷叶街专店经营。南充将川北凉粉商标注册后，达州不再挂牌经营。奶汤羊杂：50年代前后达城传统小吃，以碗豆粉条为主料羊肉羊杂汤，汤白呈奶色状故名，80年代失传，今达城有外地进入以米粉为主料的羊肉羊杂汤。那个年代，我记得，上后街冬天还有嘣嘣糕：嘣为脆嘣之声象声词。夜晚，摊贩设木炭火炉，将白天没有卖完的泡粑用铁签穿起烘烤，两面表皮烤成焦黄色，成锅粑状，吃时热气腾腾，香甜嘣嘣脆响。也有烘烤包子馒头。火炉旁围着不少小孩，红红的脸蛋流着鼻涎，咂嘴望着火炉上被烘烤得嘶嘶声响的泡粑或馒头。
   1956年，达城饮食业公私合营，担担、街摊小吃入店经营。尔后，达县饮食公司派出红、白案厨师参加四川省在重庆、合川举办的“饮食服务业现场会”，全省名师荟萃，八仙过海，各显神通，使达城人员开阔了眼界。60年代初达县饮食公司派出白案厨师张伯超、朱庭万等到成、渝等地参观学习，引进酥饼、洗沙饼、凤尾酥等品种。1979年饮食公司又派江仁凡、刘文久等八名红白案厨师赴成都观摩“成都市名厨师赴港返容献艺汇报交流会”。不久，达县第一次搞起工艺菜。刘文久用洋芋雕刻牵牛花、牡丹花等栩栩如生，由此推动了达城红、白案食品造型艺术发展。1982年专门举办白案技艺表演。1986举办白案面点展交会，白案厨师已可以制作孔雀归巢、绿茵玉兔、金鱼闹莲、四喜蒸饺、龙珠饺、糖花卷、彩虹酥等20余个品种，技术高难，造型艺术精美。
   值得一提的是，1958年达县红苕大丰收，达县粮食局为大量推销红苕在大西街建红苕餐厅。后因行业归口，于当年9月将人员、设备移交给达县饮食公司，搬迁到大东街与柴市街转弯处，一楼一底，10多张餐桌,30多名职工。主营红苕品种，兼营其它。有蒸、炸、烙、烤、酿等烹饪技艺。饮食公司当年10月派出厨师到外地参加“红苕食品展交会”，返达后，先后在红苕餐厅、车坝餐厅、一品香、通川饭店进行红苕品种技术操作表演。其中比较出名的有锅贴苕饼、红苕元尾，灯影苕片、粑红苕、拔丝苕条、酿苕饼及苕元、苕泥等。“三年自然灾害”期间，为响应中央关于认真实行“低标准”“瓜菜代”的号召，辅助群众渡荒，再次派出厨师去外地学习交流“瓜菜代”食品制作方法。接着，又在野生餐厅和一、二食堂、一品香饭店举办“瓜菜代”食品展交，品种有豆渣和面粉做的丸子，有猪蹄壳和巴焦兜做的“玉兰片”，有豆渣丸子加海带做的丸子海带汤等品种。当时代粮原料有豆渣、糖糟、米糠、瓜菜、海带等，野生原料有巴焦兜、蕨根类、地木耳、野碗荞、麻花、红籽，还有蛋壳、葫豆壳、花生壳等。凭这些原料做出比较可口的菜肴，锻练了厨师的创造力和操作技艺。专区所属各县派名厨来达城参观。
   60年代，达城出现了以经营白案为主的餐厅。甜食部：后改名“故园春”，位于翠屏路院棚巷街口，系工商业者冯友仁在公私合营时投资的房产，当时只有26平方米。1958年6月为国营饮食店，经营甜食面点和冷饮。1972年改建成两楼一底，建筑面积741平方米。底层为经营甜食面点、餐食两个门市，白案品种有：猪油酥饼、双色凉蛋糕、彩油糕、洗沙油饯等，二楼经营小吃，八宝饭、蒸饺、包面、汤圆、阴米粥等，三楼白案培训班。夏季增设冷饮，有冰淇淋、冰粉、酸梅汤等。60至70年代甜食部白案面点名闻遐迩，老一辈白案名厨李登仕、张伯超、朱庭万、蒋国太，新一辈白案厨师王绍坤、金凤玺、李中才、唐南斌、吴炳福、杜永弟、郑成辉等先后在此主厨，制作的白案型美质优。银耳羹、金钩包面等甜食和小吃，深受顾客欢迎，品尝者甚多。该店常年盈利位居专区饮食业前三名。翠屏园饭店：达县饮食服务公司为提高餐饮业务及教学水平，1983年对国营二食堂进行改建，更名为翠屏园饭店。位于南门口，四楼一底，面积1029平方米，是一个经营饭菜糕点和承办教学的饮食业，设有底堂、楼堂和教学厅。可一次容纳250余人就餐和50余人听课。底堂为零售厅、小卖部和红案厨房。一楼为宴席厅、雅座间和白案厨房。二楼为教学厅并设有电烤箱、电炸锅、搅蛋机、钢磨等电器设备教学。除经营饭菜面点外，另承包各类宴席，尤以白案和工艺菜较著。改革创新引进西式糕点制作方法，制作的点心设计新颖，造型美观。1983年生产裱花蛋糕，材料为蛋白、奶油、果酱、水果等，制品装饰精巧，图案美观，很受顾客欢迎，达城自此开始生日蛋糕制作。开业以来，先后举办白案培训班四期，培训学员150余人。达县地区烹饪服务技术职称考核多在该店进行，成为烹任技艺精湛的红、白案厨师汇集之处，白案席点、菜点与宴席红案菜肴配合可称之为空前绝后。
   80年代末，达县粮食局在大西街引进开办“冠生园”餐厅，经营白案点心为主，其生产的酱肉大包使用发酵粉，面皮松软，较为独特，达城人纷纷尝鲜，因肉馅是下江甜味，终没被习惯本地口味达城人所接受，故仅风行一时。
   90年代中期，达城西式糕点门市盛行，前店后坊，现场制作，味道新鲜，香甜不腻口，式样美观，至今，门市及销售量逐年上升。
   新世纪，国营饮食公司解体退出历史舞台，达城餐饮业步入市场机制，白案宴席点心边缘化，曾经辉煌的达城白案席点及工艺点心行将陨落，亟待抢救！其实，挖掘整理白案面点小吃，或开办一个经营白案面点小吃为主的餐厅，兼具红案，借鉴中国四大小吃群（上海城隍庙小吃、南京夫子庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃)，广东早茶、台湾小吃夜宵经营方法，或许会有意外的商机。
   达州白案主要厨师：

李登仕（1928—2016年）：广安人，自小学习糕点技艺，民国时期在重庆当学徒，新中国时期先后在达县糖果厂、东风宾馆、甜食部、翠屏园从事白案点心制作及培训，培训面点师100人以上，直接收拜师学徒20余人，是达县地区第一代有影响的面点大师。

王绍坤（生于1949年）：初中毕业后分配甜食部餐厅从事面点工作，师从李登仕。1982年达县地区饮食公司进修，同年获得达县地区白案竞技第一名。1983年重庆小洞天餐厅进修，获白案比赛第一名。1989年经考核获省特二级面点师职称，国家高级面点师称号。其后在达州地区烹饪学校，达州市饮食公司从事面点培训及考核评委工作。长于席点设计和配制，以及酥制品、油炸类及象形点心的创作，是达州区白案技术职称最高者，第二代白案厨师领衔人。

李中才（生于1945年）：部队转业学白案，因白案点心做得好，大家叫他“李馒头”，80年代中期白案比赛，做的白糖蒸馍获第一名

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