大雪补得当，一年享安康

                                       ---冬季暖身汤

   “饭前先喝汤，胜过良药方”餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

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  今天正处于冬天的大雪节气，是大家开始进入滋补的季节，也是人最容易发胖的季节，因此有人怕在冬日里喝汤会不会容易长胖等等的烦恼。 这是一个误解，汤不仅夏天要喝，冬天也要多喝汤，冬季喝汤不仅利于消化吸收，更能养生健身。冬天是进补养身最佳时节，美女们喝汤可以美容让肌肤美白有弹性，男人喝汤可以强身健体，小孩子喝汤可以增加营养和抵抗力，老人喝些药膳更是延年益寿。所以多喝汤、喝好汤，真的是既能调节口味，补充水分，增强食欲，又能防病抗病，有益健康，可谓一举多得了。

1.煲汤的诀窍 要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有6大诀窍：

1.必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。

2.应放足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

3.必须使用鲜肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

4.必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

5.必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

6.可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

 还要提醒一句：煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅，可用搪瓷锅代替，也可用电子砂锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配禁忌，如萝卜与人参切忌同时入锅。

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2.煲汤常用的工具 先看看在煲汤、炖汤的时候，需要用到的工具。

    砂锅 是家家必备的厨具，很实用、不贵，几十块钱就能拿下，许多需要长时间炖煮的东西，用砂锅做的风味和口感都比普通金属锅具要上不止一个台阶，对于煲汤自然更不在话下。砂锅在使用前应该先用它煮一下米汤—少许米加水煮出的米汤，可以渗透每一个微小缝隙将其填实，这样做之后的砂锅不易炸裂。同时，我们也建议砂锅每隔一段时间就煮一次米汤，算是对它的小保养吧。砂锅长时间不用的时候，可以用报纸包好，有条件的在里面再放上两块炭，砂锅既不易受潮，也不会在下次煲汤的时候有异味。另外需要注意，很热的砂锅最好让它自然冷却，如需端走放置，也最好垫上木质餐垫。

    瓦煲：瓦煲和砂锅还是有所不同的，它的烧制温度比较高一些，所以瓦煲的耐热、耐冷程度都比砂锅要强一些—当然，单凭外观上来看，两者的外形区别就让你一目了然，瓦煲的外形更为专业一些，用它来煲汤，显得更为正宗。而且瓦煲属于大肚能容的类型，更适合一家人共享。对于瓦煲的保养与使用和砂锅基本类似，只是在使用的时候，瓦煲的功能更加专一，基本只适合煲汤，而砂锅除了做汤之外，还可以炖菜、炖肉。

    电炖盅 现在有了电炖盅，做炖汤就要比过去更方便一些，但基本原理都是相同的。电炖锅是这些工具里面最现代化的一个，在使用上没有那么多禁忌，同时也能以不同食材来设定时间，它里面内置的加热程序会自动帮你把后续的工作都搞定，相对来说比较省心。

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3.煲汤的小技巧

    熬汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，熬汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。

2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

3、根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，应选择参类作为汤料。

4、煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。

9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

煲汤时请注意：如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。

    选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子材料。

    温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

   下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

    火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

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4.教你冬季御寒的2个要领

防寒要领：冬季养生的基本原则当讲“藏”。由于人体阳气闭藏后，人体新陈代谢相应较慢，因而要依靠生命的原动力——“肾”来发挥作用。因此，冬季养生很重要的一点是“养肾防寒”。

第一多吃御寒食物  焦点：腰膝酸软

对策：腰膝酸软、气血两亏者大多畏寒，适当选用具有御寒功效的食物进行温补和调养，可改善这一状况。多吃御寒食物可以起到暖和全身组织、增强体质、促进新陈代谢、提高人体防寒的能力。

秘方：羊肉粥  取鲜羊肉100克，粳米100克，盐、葱、姜适量。羊肉洗净切片，葱、姜切成碎块备用。将粳米淘洗干净，同羊肉及调味品一同放入锅内，加清水适量，先用大火煮沸，再用文火熬成粥。本粥具有益气血、暖脾胃、添精补髓的作用，适于阳气不足、气血亏损、腰膝酸软者服用。

第二增加产热营养素  焦点：身体瘦弱怕冷

 对策：由于冬季气候严寒，机体天天为适应外界严寒环境，消耗能量相应增多，因而要增加产热营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的摄入量，尤其是要相对增加一些脂肪的摄入量，如在吃荤菜时适量放入一点点肥肉。

      秘方：橄榄雪梨炖瘦肉     橄榄15克、雪梨50克、瘦肉100克、蜜枣1个。将瘦肉洗净，沸水略煮后切块，雪梨洗净切片再与洗净的橄榄、蜜枣放入炖盅内加清水250毫升，炖两小时即可。此款菜品利咽生津，滋阴润燥。

        祝各位朋友们冬季补得当，一年享安康。

                                                     国家高级营养师     殳 荣

                                   养生指导高级讲师