在赤道的大太阳照耀下，马来西亚的一切都立体、清晰得犹如一面浮雕。但是，在这华丽的表面下，有誰又會去注意到她曾經走過，那一頁頁緊湊，又複雜的历史篇章？沉默的历史渊源，巧妙地借助了美食文化这途径來說話。她默默以奔放热情的独特菜系，向世界不斷阐述源远流长的过去，一直到今天。

这，就是娘惹美食的使命。

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娘惹，这个在南洋一带才有的一个族群形成，本来就是一个谜。她是一个在繁杂历史下的产物。属于她的风俗和文化，都带着一股让人弄不清来龙去脉的神秘色彩。随着这族群而存在的娘惹菜系，将酸、甜、苦和辣的味觉，相互混杂后，缠绕舌尖的是一种难辩的馥郁。它已经不能只用一般的浓郁、辛辣或甜酸来归类了。

  
http://s14/small/4d4e687bgae0e9efb4dad&690food）" TITLE="上海《橄榄美食指南》—马来西亚娘惹美食（nyonya food）" />

娘惹菜系，本来就是一个，用新潮词说的『创意菜』（Fusion Food）。然而，在她坚持着当年的『创意』走到今天，在据说是娘惹发源地的古城，马六甲之外，新一派的娘惹创意菜，悄悄的犹如雨后春笋，开展了起来。

位于马来西亚槟城，iTune旅馆旁边的美食天堂一角，Nyonya Café就是其中一个在旧与新的美食创意之间摆荡的，一家小小的娘惹餐馆。他们除了推出在当地耳熟能详的娘惹菜之外，也将自己改良的娘惹新口味推广。

Nasi Ulam（野菜饭）就是一道经过改良的娘惹菜。它是一道在马来西亚南部和东部比较普遍的饭食。穿梭在饭粒和饭粒间的是深深浅浅，属于新鲜香料的的绿；黄姜的黄；姜花的粉红；新鲜辣椒的艳红，以及略炒过的椰丝、虾米和咸鱼，淡淡的米褐色。整道菜，单在视觉上，就已经很吸引人。它利用饭粒与饭粒间腾出的热气，蒸出香料原始的清香。这道色、香、味齐全的菜肴，在慎选新鲜食材和在烹饪程序一样，看似简单，但却不容易，完全需要经验的累积。和这道色彩缤纷的饭食比起来，只用腰都做装饰的Nasi Kunyit（黄姜饭）的外表，就略见单调了。但是它浓郁的黄姜味，却能使人一闻，就大开了胃口。

以黄姜和椰浆为主要材料印尼传统饭食Nasi Kuning（黄饭），是这道菜的前身。原始的Nasi Kunyit（黄姜糯米饭），是以黄姜和糯米煮成。因为它拥有着象征喜气洋洋的艳黄色，而被当地华人用作彌月之喜，回送给亲友的回礼。这道饭食，在Nyonya Café的厨房里，再次改变。他们将白米，取代了比较难消化的糯米。它在香味扑鼻的黄姜味中，参杂着白米香；在嚼劲十足的口感中，又带着独到的辛辣。当Nyonya Café 老板，叶新华将这飘香的饭食捧上时，他身后跟着一位穿着娘惹服的侍应，也把这餐馆里最畅销的Kari Kapitan也放在桌面上。侍应生退去后，叶新华说：『Nasi Kunyit和Kari Kapitan是绝配的南洋口味。』

Kari Kapitan（咖哩甲必丹）是一道混合了浓烈椰浆和香料香气的咖哩。它是马来西亚北部甚为著名的娘惹咖哩。在臼桩间，将香料配搭，和火候的掌控，一样讲究。从用大火煎炸腌制过的鸡肉块，中火炒香香料，和加入特浓椰浆后，用小火熬煮的每一个步骤，都是每一个成败的关键。Nyonya Café 在将他们的Kari Kapitan起锅前，撒下的丝状麻疯柑叶略焖，除了能让这道口味浓重的菜肴带上一丝清香外，对它单调的外观，也起到了『养眼』的作用。

槟城是一个旅游城市。虽然她以旅游城市为名，天然资源也很丰富。她具备了一座城市所有的设备外，山、海、河、田园和树林，也全面了她旅游的条件。有着『來自天堂的果子』美称的豆蔻，就是这座岛屿的特产。从花，果肉到种子都有医疗作用的豆蔻，全身都是宝。除了用來釀製藥油的花之外，Nyonya Café把這果子的种子晒乾，做调味作用；而果肉部份 ，則用來与冰糖一起熬制成酸甜味的饮料。它酸甜的味道，和驱风解暑的功能，甚受欢迎。八小时以上的熬制时间，将冰糖的清甜，和豆蔻的酸涩，融为一体，无论是热还是冷，它呈现两种不同的美味。

除了豆蔻，木瓜也受到Nyonya Café的 重用。他们把青木瓜代替了芒果，切丝后，淋上以酸柑汁为主的香料酱汁捞匀。青木瓜青白、爽脆，带着独特清香的果肉，配上微微带着酸辣的酱汁，十足的南洋风情。

Nyonya Café 佔地不大。加上露天的餐桌，也不过十六张的桌子。其余的空间，都被大量娘惹风格的家具和摆设品占据。面对入口处，老橱柜上摆着的整套洋溢着浓厚娘惹风格的瓷器尤其显眼。它是由当代土生华人，沿用中国清代流行的粉彩瓷来烧制。店面设计简单，却十分考究，就如他们呈现每道菜，讲究唯美的装饰；而在这座岛屿上，另一家强调『古早味』的大吉祥娘惹餐馆，呈现的却是另一番淳朴的本土风情。

Nyonya Café

Add: 102-E-2, New World Park,102, Jalan Burma,10050 George Town,Penang

Tel: +6(04)228 8919

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古早味，这个当今美食界的流行词，其实是台湾闽南语，『阿嬷味道』的意思。它就像一阵风那样，卷席了今日的美食界。想把被速食文化，和过多调味剂破坏了原味的美食界，返璞归真。

大吉祥原本只是一个强调古早味的娘惹糕点制作坊。就在买下了人工打造的石磨、石臼和石研后，他们四处收集到的古老的娘惹糕点食谱，就如虎添翼般，把老方子里的原味复现，让人吃出了怀旧的味觉。三年老娘惹糕点的经验，大吉祥再次用他们石磨、石臼和石研，挑战了鹹食。

大吉祥的老板，邱继强把收集到的老旧娘惹私房香料配搭方子，配上新食材，研创出一道又一道，只属于他们的新口味。对邱继强来说，香料就是娘惹菜的灵魂；而食材，就是躯体。巧妙的配搭可以让他们相互提味，成为两者合为一的南洋精华。

乌达（Otak）在马来语中，是『脑』的意思。乌达乌达（Otak-Otak）原是一道以浓郁如脑浆的混合香料酱为主角，鱼肉为配角的娘惹菜肴。用来包裹这道菜来清蒸，或烧烤的叶子，分别是带着清香的香蕉叶，或是带着一丝苦涩的山佬叶。大吉祥的乌达的香料配料虽然是老方子，但是在食材上，却是焕然的一新的。鲜虾、青豆和豆腐是大吉祥乌达的主要食材。快炒后，呈现暗红色的鲜虾、油绿的青豆和洁白的豆腐都不均匀的粘粘着黄色的酱。五颜六色的食材，让人一看，就得到在视线上的满足。

炒鱼刺（Shark’s fins  omelette  ），的味觉比起乌达，更接近中餐。透明的人造鱼刺，一根根參差在其他食材，如：香菇、鸡蛋、胡萝卜和鸡丝间中。熟而不烂的食材，加上鱼刺恰到好处的嚼劲，给人爽口香脆的口感。

以娘惹糕起家的大吉祥，用乳酪配上了木薯糕，形象十分讨好。微咸，细粒状的乳酪和香甜木薯糕的配搭是新鲜的。把乳酪纳入娘惹烹饪，仿佛是有些不可思议，但是，马六甲王朝时期，有明显被西方文化入侵的痕迹。曾经有一个学者，在针对娘惹文化根源这话题时，说：娘惹本来就是混杂的。在那个繁忙又混乱的年代，有一部份的娘惹，也是西方人的后代。大吉祥的乳酪木薯糕（Kuit Bengka with Cheese），在机缘巧合下，提醒了世人这个常被忽略的另一面。

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在与马来餐、中餐和西餐美食，风格大合并的大吉祥相比之下，位于吉隆坡市中心，Precious Old China娘惹餐馆的创意，比较统一地偏向马来风格。取材道地，连遍地野生的蕨類嫩芽 ，巴古菜，在Precious Old China的菜单里，也变成了要角。在经滚水汆烫后的巴古菜里，加入鲜虾，鱿鱼和以酸柑、姜花还有小葱头碎调配的酱料，再一起捞匀。酸、辣和鲜味，和又脆又绿的野生巴古菜纠缠出一股阳光的味道。他们将这道菜叫作Pucuk Paku Kerabu （野菜沙律）。

Precious，是在马来西亚美食界早已占有一席之地的Old China娘惹咖啡的分店。这两家先后闻名的娘惹餐馆，虽然有着脐带一般的关系，但是在设计风格和菜单上，却有极大的分别：在食物上，Old China的消费群主要是华人，而Precious 的食物，却是大众化的Halal食材；在设计上，Old China以马来西亚老咖啡店为主线——小圆形的老大理石桌面，和木椅子。整个店面的有60年代的南洋普通咖啡店氛围；而Precious Old China的设计走向，却是比较雅致的娘惹风格。大大小小数不尽的老佛像，和古老壁柜上摆满的古董，风格古色又古香。让人置身在这，就仿佛置身于古老的娘惹环境之中。那种环境，让他们的菜肴，有了一种属于记忆的味道。

年轻的郑雄城，是Precious Old China和Old China，这两家餐馆的老板。他记得小时候，他祖母为哄他们吃饭，把院子里的瓷玫瑰（Bunga Telang）摘下，煮出一道简单又道地的娘惹饭食。蓝色的花朵为祖母煮出的一锅饭，染上深浅不匀的蓝色，深深吸引了年幼的他们，都狼吞虎咽起来。而他的Nasi Bunga Telang（蓝花椰漿饭）是偏向Nasi Lemak（椰浆饭）的味道。浓浓的椰香中，带着一丝花的清香，和他後来端上的Kari Nangka和搭配，让人在味觉上，倍感惊艳。

以未成熟的热带水果，浪卡（Nangka）切片，煮成的Kari Nangka，是一道素食咖哩。但是片状的浪卡，让人乍看下，误会它是一道鱼片咖哩。香浓，多酱汁，微辣是它最吸引人的地方。清脆又略带点嚼劲。一种青涩的水果味，在咖哩汁中散开。这道素食咖哩的香料搭配比列，是私人配方。在完全不用味精下，单以香料煮出那种香甜味，是极有难度的。

在Precious Old China丰富多样的菜单中，（Sotong Pulut）墨鱼糯米和 Santan Durian（椰浆榴莲），是两道让人眼前一亮鲜见的新口味。前者是将熟糯米馅塞入墨鱼后，再拿去烧烤。圆鼓鼓的外观，冒着鱼类的鲜香，是一道很有马来风格的全盘，由於墨魚；而后者，是一道类似雪糕的甜品。食材简单，但程序亢长——用木勺子将连肉带籽的榴莲，不断的在一个大容器里搅弄，直到肉籽分离。取出榴莲籽后加入糖和盐。接着又继续长时间搅弄至粘糊状。放入冰箱，让果肉悄悄在冰箱凝结。上桌前，再淋上香浓的椰浆。郑雄城说着这个制作程序的时候，让人联想到娘惹文化的过去和现在——马来西亚就像是一个容器，文化的精华就在这里混淆，沉淀，再凝结在一起。

Precious Old China
add：Lot M2, Mezzanine Flour，Central Market，50050 Kuala Lumpur

Tel：+6（03） - 2273 7372