话说八碟子八碗儿是即可登大雅之堂又充满农家风味的满族食品，娶媳妇嫁闺女过年过节大场面时取八碟八碗的“八八席”，家常便饭一碟子一碗儿也能开，非常方便灵活。

上次讲过八碗儿，一直还没捞着机会接着讲八碟子是啥呢。八碟子是猪下水，鸡，蛋，肉，菜做的八个凉菜，是事先做好的，吃席的时候现切现摆盘，也有人家现做热炒菜的，不过少有这样人家，因为一般大事小情时来人多照顾不过来，太忙不容易张罗现炒菜。冷菜来的方便，再配八个热碗儿就挺热闹的了。

那么是哪八个碟子呢？好像也不固定，看人家，看口味，当然也要看家有啥材料而定。我小时候吃过的碟子有蒜泥白肉，酱牛肉，灌肠，血肠，猪皮冻，芡活，炒肉拉皮，拌酸菜心，凉拌鸡丝，还有别的，记不住了。这些菜现在在北方菜馆和台湾人来上海开的北方菜饭店里还能吃到类似的，只是小时候吃的猪皮冻和芡活再找不见了。

这不见的二菜，值得在这里写写。

我妈爱吃猪皮冻，也是做猪皮冻的高手。俺家猪皮冻按熬法分，有二种透明冻和不透明冻，按有猪皮和没猪皮分，又有二种混冻和清冻。这四种的排列组合又产生好几种冻。咋做呢？从简单到复杂一级一级说吧：

1. 猪皮洗干净刮干净后切成小块，和水一起放锅里熬几个小时，就是不透明冻因为在锅里咕嘟的，汤是混的，不捞出猪皮就是混冻
2. 不透明冻，但是捞出猪皮就成了不透明的清冻
3. 猪皮和水放盆里隔水蒸数小时，这就是透明冻因为没大咕嘟，汤是清的，不捞出猪皮就是透明混冻
4. 捞出猪皮就成了透明清冻
5. 用以上四种冻料分别搭配不同的二层，可以做出：
6. 1. 不透明混冻配透明混冻
   2. 不透明混冻配透明清冻
   3. 不透明清冻配透明混冻
   4. 不透明清冻配透明清冻

天老爷呀，你配去吧！

刚入盒呀，罐呀，锅呀啥样容器里都成，等凉透了，凝固了，用快片刀切型。刀工也是看人的，没二下子切不好看。我妈有句话是形容她做的冻的，是“像手撮似的”。确实，做好了的皮冻就像是一方方刻印章的上好玉料子一样。

吃的时候浇上酱油，醋，香油，辣椒油，还一定要拍上点儿蒜末，这一切都浇好后，我妈还好在上面再摆一点点蒜苗段作为装饰，这才上桌。

再说说芡活，芡活是满族话，汉语叫焖子,或者各式各样不同地方有不同叫法？我妈教过我多次，这个比皮冻容易学。我还做过几次让早早带到学校去过，在美国和上海都让他带过。朱老师还要过食谱。

做法是这样的：

1. 摊鸡蛋薄皮
2. 大米饭和猪肉馅像拌饺子馅那样拌成馅
3. 拌好的馅放入鸡蛋皮里，卷成大蛋卷
4. 上屉蒸熟
5. 凉透
6. 切片，摆在漂亮的大盘里
7. 蘸醋吃

今天晚上能写出八碟子来，非要感谢鸣笛妈妈不可，没有她的晚饭，是绝写不出来的。没有天天妈妈吃饭时鼓励我现在写的比刚开博时顺流了，我还要赖着不写八碟子来着。