徽文化·徽学·汪一挑馄饨

先说说标题。

徽文化，又称之为徽州文化，古徽州又称新安郡，所以也称为新安文化，是古徽州人自北宋晚期近千年来的历史进程中，所形成的物质文明和精神文明的宝贵文化。徽文化所包含的内容涉猎极广，包括文学，特别是朱子理学，医学，建筑，教育，画派，工艺，戏剧，徽菜……等等，尤其是徽派建筑，造型丰富，韵律优美的马头墙，小青瓦，体现在民居、祠堂、牌坊等建筑上的石雕、砖雕、木雕，更是名声在外。徽派戏剧，四大徽班上京城，为中国国戏昆剧和京剧都提供了丰富的精神与文学养料。徽菜更是全国八大菜系之一。

徽学，是研究徽州文化的一门学科，自新中国成立以来才逐渐形成这门学科，到了上世纪八十年代，更是引起了党和政府的大力关注。徽学，和敦煌学、藏学，已经成为我国国学三大地方学科，而徽学所涉及的研究范围之广，又是敦煌学和藏学所不能比拟的。

汪一挑馄饨，是徽州文化中的饮食文化之具体表现。徽州的饮食文化，除了徽菜，更多的应该是徽州的饮食习惯、风俗、小吃。徽学的学者们在研究徽州饮食文化时，不可能不研究徽州的地理环境，人文环境和饮食习俗对徽州人饮食的影响，也不可能不研究徽州小吃在徽州饮食文化上的重要地位。

徽州小吃很多，葛根粉，野生茶油，马蹄，毛豆腐，南瓜包，青桃米粉，黄金糕，肉圆烧饭等等，我祖父也在徽州叫卖过小吃，他卖的是油酥烧饼，上点年纪的徽州人应该还能记得这种小吃，后来回到了家乡肥东，继续卖油酥烧饼和芝麻烧饼，可惜家乡的叔叔不争气，没把这份手艺保留继承下来。

馄饨，并不是徽州小吃的专利，但徽州的馄饨在造型、口味、汤料上，都与别处的绝然不同。而汪一挑馄饨，则代表了徽州馄饨的经典，徽州小吃的特色，徽州饮食的多彩，徽州文化的神奇。

七月底的一个周日下午，我带着家人驱车赶到黄山市屯溪，我和汪一挑是老相识，虽说难得见面，微信上却是常有问候，知道他每周日上午在呈坎，下午在屯溪，卖弄他的“吃茶说鳖”，过过他当年挑着馄饨担走街串巷的瘾。我只是好奇，不知他是如何吃茶，又是如何说鳖的。说鳖是徽州土话，其实就是上海人说的“嘎汕湖”，四川人说的“摆龙门”，山东人说的“拉呱”，东北人说的“侃大山”，普通话里的“闲聊”。

“汪一挑馄饨”店，坐落在屯溪老街三马路，三马路又称之为下马路，北端是紧邻戴震公园的繁华的延安路，南端是贴着新安江的滨江路，中间则是著名的屯溪老街。三马路的特色就是徽州饮食，尤其是徽州小吃，诸如秀嫂挞粿，大傻烧鸭，好再来烧饼，罗氏毛豆腐，胡氏卤菜，太平面馆等，而其中“汪一挑馄饨”的招牌，似乎要比其他各家名气响得多。

走进店里，有一种安静的感觉，下午三点半，客人尚不多，我带着家人径直往二楼去，选了张靠窗的四方桌坐下。汪一挑还没来，约好了四点，有人先过来给大家都泡了杯茶，一般的绿茶，大热天坐在这么个优雅的环境里，有杯绿茶消遣，应该很不错。不过我估计这不是汪老弟说的“吃茶”。

闲来无事，家人在聊天，我就继续观赏四周墙上挂着的汪一挑的精彩介绍。这里有他创业初期的报纸宣传，有创业过程中的体会，有创业成功后的喜悦。创业的人都期盼成功，但成功的路并不好走，那种需要付出的努力和实践过程中的艰辛，并不都是甜蜜，更多的或许是苦辣。我为汪一挑庆幸，他算是走出来了，但怎么才能走得更好，走得更远，企业该如何发展壮大，一连串的问题在等待着他去解答。

刚到四点，汪一挑就蹬蹬蹬地走进来了，一身青蓝布褂，缀着白团花，下身穿着水蓝色布裤，一双黑布鞋，轻松飘逸，时髦的板刷头，又让他显得很精神。看见我，他笑了笑，赶紧先吩咐员工准备挑担、炉子，又和我的家人打了招呼，便开始泡起他的祁门红茶来。

我坐在他对面，看着他悠闲地泡着红茶，端起来，一饮而尽。我有点不习惯，我喝茶喜欢慢慢地咽，总希望能品出点别的什么滋味来，但往往失望，有时想想还不如一口下去来得爽快。边喝边聊，我好奇地问他：“吃茶说鳖，是个什么形式？”他笑了，“我们不是在吃茶吗？我们不是在聊天吗？”我愣了一下，觉得他说得对，可又有什么地方不对。我们是在吃茶，还有别的客人呢？他们没喝茶，都在吃点心。我们是在聊天，可你也不能只是和我聊吧？原以为他是像说书先生一样开讲，讲创业，讲徽州，可讲的东西很多，也可以和客人们互动着讲，但他不是，他只是边和我聊天，边做着生意，有时也和点馄饨的客人们玩笑几句。

五点多了，我们一行六人，汪一挑说，先给你们来六碗吧，我说可以，他就动起来了。先是包馄饨，小方片馄饨皮，夹在他的手掌心里，一把小刮片，刮上一小条肉馅，肉馅看上去粉嫩粉嫩的，很鲜亮，黏在馄饨皮上，他用手一捏，好了，怎么捏的，在手掌心里，也看不清楚，不一会，就摆满了一木板。转身，挑子上的水锅刚好水开了，左手揭开锅盖，右手从另一头担子上取过木板，手一抬，腿往后一翘，一个金鸡独立的造型，木板上的馄饨遥空就往水锅里滑，略作搅拌，以免粘锅，就盖上锅盖，又转身回来取出六个一次性纸碗，左手五指扣着，沿着调料碟边旋转一圈，右手捏只小勺，在调料里轻轻一挑，一拨，葱花，紫菜，虾米，榨菜，盐花，还有其他搞不清的调料，不是放进碗里，而像是自己跳进了碗里。再转身，揭开锅盖，稍作漂移，用大勺盛汤放入碗里，馄饨想必也熟了，盛出来，装碗。六碗，送到我家人桌上，他们还惊讶于汪一挑的戏剧性的下馄饨动作，连谢谢的话也没顾上说。

我也有一碗，先勺了一口汤尝尝，鲜，真的鲜，再吃只馄饨，有点滑爽，还没体会出味道，已经咽下肚了。再勺出一只来，仔细看了看，才发现馄饨皮和肉馅其实是已经完全融合在一起了，只有不粘着肉的皮，又薄又透明地漂在水面上。我轻轻咬了一口，只感觉到肉馅很嫩，还有些清香，却没有福建馄饨的那种油腻和硬质感。撩起第三只，想细细地品味一下肉馅和汤合在一起时的味道，没想到，一喝汤，吱溜就把一只馄饨也咽下去了，有点白浪费了的感觉。

接下来，光顾着品尝这碗馄饨的鲜、嫩、香、滑，却忘了好好记住每一只馄饨在口中的不同味感，按照汪一挑的说法，你不吃八只馄饨，你就吃不出这碗馄饨的奥妙。看来我还是急了，也不好意思让他给我再来一碗。

楼上的客人已经越来越多，汪一挑只顾着耍宝似地忙着他那一套招牌动作，流畅，自然，也十分滑稽，自然不可能体会到我的感受。看着他亲自端上煮好的馄饨，给一桌桌送去，每到一桌，都是面含微笑，谈笑风生，我忽然就明白了什么叫“说鳖”，这不是专题讲座，也不是说书评话，这是商客之间的自然融合，不带一点矫揉造作，只是随心的聊天。这已经不是徽州的小吃文化了，这其实是徽州商人的一种商业文化，民风民俗文化，你能从这些细微的言语动作里，感受到徽州小商小贩和他们的客人之间的亲密无间。

时间过得很快，一会儿就到六点了，家人们也把我点的一桌子点心一扫而空，糍粑，观音豆腐，黄金糕，蒸饺……还有好多，我都忘了叫什么名称，反正都是点心。家人们吃得开心，我是看得开心。

从汪一挑馄饨，看徽州小吃，再看徽州的饮食文化，再回到整体的徽州文化，甚至可以再联想到遥远的中华文明，这有点夸张，但确实是由“馄饨”这个点，到“文化”这个面的基本事实。作为徽学专家，在具体研究项目上，可以由大到小，也可以由小见大，“汪一挑馄饨”就是一个值得研究的闪光点。

昨晚，汪一挑风尘仆仆地从屯溪赶到上海，来到我们的茶室坐了一会。他的事业需要发展，徽州饮食文化也需要光大，他想看看上海的发展情况。可惜我帮不上他的忙，我只有默默祈祷，“汪一挑馄饨”作为一个徽州文化的品牌，能够在大上海站稳脚跟，发扬光大。

汪一挑，本名：汪自立，知道的人很少很少。

2016年8月17日子夜 半窗记

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