略论苏轼对中国饮食文化的贡献（下）

（发表于《中国历史文献研究》第30辑） 

安阳师范学院历史与社会发展学院副教授 刘朴兵

 

(续)二、苏轼对中国酒文化的贡献

    （一）酒文学的创作

    中国古代的著名文人无乎都与酒有不解之缘，常常以酒会友，以酒助诗文，其有关酒的诗文众多，对中国酒文化的发展作出了突出贡献。一代文豪苏轼对饮酒亦怀有浓厚的兴趣，他“性喜饮而饮亦不多”[23]。苏轼自称：“予饮酒终日不过五合，天下之不能饮，无在予下者。然喜人饮酒，见客举杯徐引，则予胸中为之浩浩焉、落落焉，酣适之味乃过于客。闲居未尝一日无客，客至未尝不置酒。天下之好饮，亦无在予上者”[24]。酒激发了苏轼的各种才思，以书法为例，一次米芾与苏轼两人饮酒，“每酒一行，即申纸共作字。二小吏磨墨，几不能供。薄暮酒行既终，纸亦书尽，更相易携去”[25]。

    酒更是激发了苏轼文学创作的热情，和其他文人一样，苏轼的相当一部分诗词文赋是在酒酣耳热、酒宴应酬之时创作的。在苏轼的作品中亦有大量有关酒的内容。据笔者统计，《东坡全集》一书中共出现“酒”字924次，几乎卷卷有“酒”。而一卷《东坡词》，中间竟有80个“酒”字。诚然，这些涉“酒”的大部分作品并不以“酒”或饮酒为中心内容，如《[浣溪沙]徐门石潭谢雨道上作》之四云：“蔌蔌衣巾落枣花，村南村北响缫车，牛衣古柳卖黄瓜。酒困路长惟欲睡，日高人渴谩思茶，敲门试问野人家”；《[水调歌头]丙辰中秋，欢饮达旦，大醉作此篇，兼怀子由》云：“明月几时有，把酒问青天”；《[西江月]送钱待制》云：“莫叹平原落落，且应去鲁迟迟，与君各记少年时，须信人生如寄。白发千茎相送，深杯百罚休辞，拍浮何用酒为池，我已为君德醉”[26]。但不可否认的是，在苏轼所创作的诗词文赋中，不少是以酒或饮酒为对象的，其中不乏脍炙人口的名篇，如《浊醪有妙理赋》、《酒子赋》（一名《穉酒赋》）[27]、《洞庭春色赋》[28]、《中山松醪赋》、《桂酒颂》、《蜜酒歌》、《真一酒歌并引》等。苏轼的这些诗词文赋，极大地丰富了中国酒文化的内容。

    （二）亲自酿酒，改良酿酒技术

    与其他大多数文人不同，苏轼对中国酒文化的贡献并不仅仅局限于酒诗、酒文等作品的创作上。苏轼还“尤喜酿酒”[29]，林语堂先生在《苏东坡传·序言》中称其为“造酒试验家”。苏试一生中自酿过蜜酒、桂酒、真一酒、天门冬酒、万家春酒、罗浮春酒、酴醿酒等多种酒品，还把其酿酒经验加以提炼、总结，著成《东坡酒经》一文，“对酒品的创新和酿制工艺的改进作出了一定的贡献”[30]。

    苏轼深得酿酒真谛，所酿之酒亦多佳品，如所酿的桂酒，“盎然玉色，非人间物也”[31]，“酿成不减王晋卿家碧香”[32]，“酿成而玉色香味超然，非人间物也”[33]；所酿的蜜酒，“甘露微浊醍醐清”[34]。苏轼的酿酒技术之所以如此高超，与他非常善于吸收他人的酿酒经验不无关系。考察苏轼自酿的美酒，可知其配方与酿造技术绝大多数并非其原创，如蜜酒方源于西蜀道士杨世昌，桂酒方源于岭南隐者。但苏轼得到他人的酒方后，并非将其束之高阁，而是积极试验酿制，这是苏轼的难能可贵之处。苏轼依方酿酒成功后，多写诗赋以记之。苏轼的这些诗赋极大地提高了所酿酒品的知名度，使它们由默默无闻的民间乡酿一变而为声名鹘起的美酒佳酿。如用蜂蜜酿酒，在苏轼之前基本上还不为人知，苏轼的《蜜酒歌》流传开来后，人们才开始对蜜酒有了较多的认识；又如桂酒，在苏轼之前仅局限于岭南一隅，苏轼《桂酒颂》对其的赞颂，使桂酒成为全国知名之酒。由于这些诗赋如实地记录了酒品的酿造技术，这就为人们依方酿造提供了可能，从而促进了中国古代酿酒技术的整体提高，也为后人考察宋代的酿酒技术提供了弥足珍贵的史料。如《蜜酒歌》中称：“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。”歌中叙述了蜜酒在酿造过程中各阶段的发酵状态，与宋人所记载的蜜酒方“一二日即沸，又数日沸定，酒即清可饮”相一致[35]。

    在酿酒的过程中，苏轼并非完全照搬前人的配方，而是经常有所创新和改良，他还把自己毕生的酿酒经验加以总结，写成了《东坡酒经》一文。《东坡酒经》历来被人们视为中国酿酒史上的经典之作，它虽然只有377字，但叙述简明，对后世的酿酒技术产生了很大的影响。

    现将《东坡酒经》原文转引如下：

 

    南方之氓，以糯与粇，杂以卉药而为饼。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，取足以散解而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡酿与投，必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟中，熟润而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为四斗，又五日而饮，则和而力严而不猛也。篘绝不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。[36]

 

    从上文可知，苏轼酿酒所用的酒曲有两种，一种是用大米、卉药等制成的饼曲，另一种是用面粉和姜汁制成的风曲。酿酒所用的米亦分为制醪（酒母）用米和投料用米两种，二者的比例为3：2。投料用米又要平均分为四份以备用。酿酒时，将三斗米蒸熟放凉，配四两饼曲，加少许凉白开水，混合发酵制成酒醪。三日后，投入蒸好放凉的第一份备用米（五升）和二两风曲，并加少许水；六日后，投第二份备用米、风曲和少许水；九日后，投第三份备用米、风曲及少许水。十五日时，加凉白开水一斗。又五日后，可篘取酒浆二斗半。在篘酒前的半日，将第四份备用米加水两斗（米与水的比例为1：3）煮成粥，将粥放凉后，加入篘过酒的米糟中，同时加入四两饼曲，五日后可篘酒一斗半，将其倒入先前篘取的二斗半酒浆中，混合五日后即可饮用。

    苏轼所发明的这种酿酒技艺在当时是比较先进的，主要表现在：第一，明确地使用了饼曲、风曲的混合发酵，开创了多菌种培养混合发酵的先例；第二，创立了饭、曲分三次投入的“三投法”，较只将蒸米分批投入法更为科学，充分发挥了浓醪复式发酵的优越性；第三，规定了“凡酿与投，必寒之而后下”的技术管理，明确规定制醪用饭、投料用饭、醪水均要求降温后添加。低温既保证了乳酸菌的增殖，又抑制了杂菌的生长；第四，根据酒精发酵现象，摸索出前十五天是主发酵阶段的规律，为了充分发酵，使产品醇厚，提出了要有十五天的发后酵阶段，使酿酒工艺更为完整。

三、苏轼对中国茶文化的贡献

    （一）苏轼的茶事活动与茶文学的创作

    苏轼生活的北宋中晚期正是中国茶文化发展的极盛时期，宋徽宗赵佶就非常自负地声称，宋代的茶“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙，莫不咸造其极”[37]。与宋代的大多数文人士大夫一样，苏轼一生嗜茶，并精于茶艺，广泛参与各种茶事活动。茶与酒一样，也是苏轼文学创作的重要主题。据笔者统计，《东坡全集》一书中共出现“茶”字165次，《东坡词》中则出现“茶”字5次。其中，专门咏茶的诗赋文章就有70余篇，“内容涉及评茶、种茶、名泉、茶具、尝茶、煎茶、茶史、茶功等各方面，形式有古诗、律诗、绝句、茶词、杂文、赋、散文以及回文诗”[38]。这些诗词文赋多是苏轼在参与各种茶事活动后创作的。苏轼所参与的茶事活动主要有：

    第一，与友人互惠新茶。赠人以茶，常以茶诗相随，如苏轼赠送给包安静三十片建茶，乃作《赠包安静先生茶二首》。此外，苏轼的赠茶诗尚有《寄周安孺茶》、《生日王郎以诗见庆，次其韵并寄茶二十一片》、《新茶送签判程朝奉以馈其母，有诗相赠，次韵答之》等。在收到友人送来的茶后，苏轼亦多赋诗表谢，如《怡然以垂云新茶见饷，报以大龙团，仍戏作小诗》、《鲁直以诗馈双井茶，次其韵为谢》、《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》、《马子约送茶，作六言谢之》、《谢曹子方惠新茶》等。

    第二，赏茶及茶具。苏轼得到佳茗，对其赏玩后，多有吟咏，如《月兔茶》云：“环非环，玦非玦，中有迷离玉免儿，一似佳人裙上月。月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。”[39]咏茶具者，如《次韵黄夷仲茶磨》、《次韵周穜惠石铫》等。

    第三，煎茶。好茶须自煎，煎茶后苏试亦有佳作，最著名的当属《试院煎茶》与《汲江煎茶》二诗。

    第四，饮茶。得饮好茶，自当吟咏，如《游诸佛舍，一日饮酽茶七盏，戏书勤师壁》、《南屏谦师妙于茶事，自云得之于心，应之于手，非可以言传学到者。十月二十七日，闻轼游寿星寺，远来设茶，作此诗赠之》。最妙的是苏轼梦中饮茶亦作诗，据《记梦回文二首》“叙”云：“十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮余，梦中为作回文诗，觉而记其一句云：‘乱点余花唾碧衫’，意用飞燕唾花故事也。乃续之为二绝句云。”[40]

    第五，种茶。苏试一生中，至少有两次种茶经历。一是宋神宗元丰四年（1081年）苏轼在黄州“东坡”播种“桃花茶”，其茶子源于大治一长老；二是宋哲宗绍圣三年（1096年），苏轼在惠州白鹤峰移植一茶树。两次种茶皆获得成功，苏轼各赋诗以记之，即《问大治长老乞桃花茶栽东坡》及《种茶》二诗。

第六，游惠山。茶以水为魂，历代茶人都十分重视烹茶用水。有“天下第二泉”之称无锡惠山泉水，更是被人们公认为烹茶的上佳用水。苏轼对无锡惠山泉水亦格外青睐，写有《求焦千之惠山泉诗》。他一生数次游览惠山，留下了《游惠山》一诗。

    从苏轼所创作的茶诗、茶词、茶文、茶赋极大地丰富了中国茶文学的内容，“具有特殊的美学意义，在提高我国古代茶诗的文学性和个性化程度上有着重要作用”[41]。苏轼的这些诗词文赋对中国古代茶艺、茶道的丰富和发展也起到了积极的促进作用，如《汲江煎茶》诗云：“活水还须活火烹，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声，枯肠未易禁三碗，坐数荒村长短更。”[42]在这首诗中，苏轼写出了月夜临江烹茶的独特妙趣，他凭着艺术家特有的感觉，进入到天人合一、情景交融的茶道艺术境界，实现了以茶涤烦、以茶自省的目的。同时，苏试的这些茶诗、茶文也是人们考察和研究宋代饮茶习俗的重要参考资料。如从《绝句》诗中的“偶为老僧煎茗粥，自携修绠汲清泉”[43]，可知宋代时茗粥并未销声匿迹；又如，从《和蒋夔寄茶》诗中的“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”[44]，可知宋代烹茶时添加盐、姜、香药等各种佐料的风俗仍然流行。

    （二）苏轼论茶

    苏轼对茶性、茶功、茶味以及烹茶所有的水、火、器等都提出了自己的独到见解，对中国茶艺、茶道的发展作出了积极贡献。

    苏轼对茶的总体评价至高。在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》一诗中，他把茶比作美人，留下了“从来佳茗似佳人”的千古佳句[45]；在《叶嘉传》中，他把茶比作“资质刚劲”的清白之士，称颂其“风味恬淡，清白可爱”。在宋代的众多茶品中，苏轼最为推崇的是闽之郝源，称“天下叶氏虽伙，然风味徳馨，为世所贵，皆不及闽。闽之居者又多，而郝源之族为甲。”[46]对于好茶，苏轼认为须亲自煎烹方得其韵，因此“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠”[47]。

    在苏轼眼中，茶之功甚多，既有生理方面的，也有精神方面的。“唤醒青州从事，战退睡魔百万”[48]，言其可以解酒驱睡；“酒困路长惟欲睡，日高人渴谩思茶”，言其可以去渴；“初缘厌粱肉，假此雪昏滞”[49]，言其可以去腻除昏；“枯肠未易禁三碗”[50]，言其可以启发文思；“梦不到阳台，两腋清风起，我欲上蓬莱”[51]，言其可以除烦静心。苏轼并非一味地颂其功，对于茶之过，苏轼也有着清醒地认识，称：“除烦去腻，不可缺茶，然暗中损人不少。”为避茶之过，苏轼建议“每食毕以浓茶潄口”，这样“烦腻既出，而脾胃不知。肉在齿间，消缩脱去，不烦挑刺，而齿性便若绿，此坚密，率皆用中下茶，其上者亦不常有，数日一啜，不为害也，此大有理”[52]。

    苏轼对茶的性味亦有独到的见解，《东坡志林》卷十载：“司马温公曰：‘茶与墨正相反：茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。’予曰：‘二物之质诚然矣，然亦有同者。’公曰：‘何谓？’予曰：‘奇茶妙墨皆香，是其徳同也。’”正是认识到茶自有本味真味，苏轼才吟出了“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”的佳句[53]。也正因为此，苏轼才反对宋代下层民众任意往茶汤中添加佐料的烹茶习俗。不过，苏轼还是赞同在不损害茶香茶味的前提下添加少许姜、盐的煎茶作法。《东坡志林》卷十称：“唐人煎茶用姜，故薛能诗云：‘盐损添常戒，姜宜着更夸。’据此则又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之。然茶之中等者，用姜煎，信佳也，盐则不可。”而《次韵周穜惠石铫》一诗则提到“姜新盐少茶初熟” [54]，说明煎茶时添少许盐亦是可以的。

    对于烹茶用水，苏轼认为以雨水为最佳，“时雨降，多置器广庭中，所得甘滑，不可名。以泼茶煮药皆美，而有益正尔。食之不辍，可以长生；其次井泉甘冷者，皆良药也”[55]。苏轼的这种以雨水为上佳的烹茶用水观，对人们的烹茶用水具有重要的启发、指导意义。宋代以后，苏轼的这一观点得到了广泛的认可，用雨（雪）水烹茶的作法得到了相当程度地普及。从《红楼梦》、《儒林外史》等小说中，人们常可见到以雨（雪）水烹茶的描写。苏轼推崇雨水烹茶，定是其多年实践的经验所得，以致于有“梦人以雪水烹小团茶”的情景。由于雨（雪）水不常得，故苏轼又主张以“井泉甘冷者”烹茶。“井好能冰齿，茶甘不上眉”[56]，歌颂的正是甘冷适合烹茶的井水。“乳水君应饷惠山”[57]，则歌颂了惠山泉水。苏轼还有用江水烹茶的经历，《汲江煎茶》一诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”[58]可见，适于烹茶的江水应是清澈的江深之处的活水。

    苏试烹茶不仅讲究用水，还十分讲究用火、用器。苏试认为，烹茶之火应为“活火”。 “活火”是指力猛而不生烟的炭火。因为生火有烟就会熏坏茶汤，影响茶味。苏轼多首诗词中均言及“活火”烹茶，如《试院煎茶》中的“贵从活火发新泉”[59]，《记梦回文二首》之二中的“红焙浅瓯新火活”[60]，《汲江煎茶》中的“活水还须活火烹”、《望江南》中的“且将新火试新茶”等[61]。这充分说明了苏轼对活火烹茶的重视。对于烹茶用器，苏轼认为“铜腥铁涩不宜泉”[62]，即铜器、铁器不宜用作煎茶之器。苏轼非常欣赏石制的煮水茶器——石铫，“且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”[63]。友人周穜曾赠给苏轼一石铫，苏轼非常高兴，作《次韵周穜惠石铫》一诗以谢之。有学者认为，苏轼与紫砂陶器也有着不解之缘，“传为佳话的东坡壶据说是苏东坡设计的，他的诗句‘银瓶泻油浮蚁酒，紫碗铺粟盘龙茶’中，紫碗即指紫砂器皿。‘敲火发山泉，烹茶避林越，明窗倾紫盏，色味两奇绝。’紫盏就是紫砂茶杯”[64]。

    综上所述，苏轼对中国食文化、酒文化、茶文化的发展都做出巨大的贡献，可谓是中国饮食文化史上的一代巨人，值得后人永远敬仰。苏轼对中国饮食文化的贡献也值得学者继续研究。

   注释：

[23] 张邦基：《墨庄漫录》卷五，四库全书本。

[24] 苏轼：《东坡全集》卷九三《书东皋子传后》。

[25] 叶梦得：《避暑录话》卷下，四库全书本。

[26] 苏轼：《东坡词》，四库全书本。

[27] 酒子是尚未酿熟的汁液，待熟后投入醅中，酒味特别甘滑。此赋系谢人赠酒而作，形容酒味之美。

[28] “洞庭春色”是宗室安定郡王的府中家酿，以黄柑酿成。安定郡王之侄赵徳麟是苏轼的好友，赠苏轼此酒，苏轼作此赋谢之。

[29] 苏轼：《东坡全集》卷九三《书东皋子传后》。

[30] 熊四智、杜莉：《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》，第294页。

[31] 苏轼：《东坡全集》卷七六《答陆道士书》。

[32] 苏轼：《东坡全集》卷八三《答钱济明》三首之三。

[33] 苏轼：《东坡全集》卷九八《桂酒颂》。

[34] 苏轼：《东坡全集》卷十三《蜜酒歌》。

[35] 张邦基：《墨庄漫录》卷五。

[36] 苏轼：《东坡全集》卷一百。

[37] 赵佶：《大观茶论·序》，四库全书本。

[38] 王国安、要英：《茶与中国文化》，第80页。

[39] 苏轼：《东坡全集》卷四。

[40] 苏轼：《东坡全集》卷十二。

[41] 王国安、要英：《茶与中国文化》，第166页。

[42] 苏轼：《东坡全集》卷二十五。

[43] 苏轼：《东坡全集》卷三十。

[44] 苏轼：《东坡全集》卷七。

[45] 苏轼：《东坡全集》卷十八。

[46] 苏轼：《东坡全集》卷三九《叶嘉传》。

[47] 苏轼：《东坡全集》卷二六《鲁直以诗馈双井茶，次韵为谢》。

[48] 《御定佩文斋广群芳谱》卷二十一《茶谱》引苏轼《水调歌头》，四库全书本。

[49] 苏轼：《东坡全集》卷十三《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》。

[50] 苏轼：《东坡全集》卷二五《汲江煎茶》。

[51] 《御定佩文斋广群芳谱》卷二十一《茶谱》引苏轼《水调歌头》。

[52] 苏轼：《仇池笔记》卷上《论茶》，四库全书本。

[53] 苏轼：《东坡全集》卷十八《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》。

[54] 苏轼：《东坡全集》卷十四。

[55] 苏轼：《东坡志林》卷十。

[56] 苏轼：《东坡全集》卷十六《道者院池上作》。

[57] 苏轼：《东坡全集》卷二九《次韵完夫再赠之什，某已卜居毘陵与完夫有庐里之约》。

[58] 苏轼：《东坡全集》卷二五。

[59] 苏轼：《东坡全集》卷三。

[60] 苏轼：《东坡全集》卷十二。

[61] 苏轼：《东坡词》。

[62] 苏轼：《东坡全集》卷十四《次韵周穜惠石铫》。

[63] 苏轼：《东坡全集》卷三《试院煎茶》。

[64] 王国安、要英：《茶与中国文化》，第118页。