一次性搞定的汉堡套餐。隔天还很柔软是汉堡胚的特色，刚烘烤出来的面包，外皮是酥香的，内里很柔软，我们家老板的说比XX王还好吃。夹着的牛肉肉饼的关键是要软嫩多汁，不松散且不会太紧实。还有外酥里软的厚薯条，几个小诀窍，几个步骤就可以学起来了。这种作品，值得骄傲。
一、食材
汤种：高筋面粉20克、清水100克
汉堡胚：牛奶125g、鸡蛋1个、细砂糖50克、高筋面粉250g、酵母4g、盐3克、30克黄油、全蛋液适量、白芝麻适量
牛肉饼：牛肉600克、去皮猪五花肉100g、洋葱280g、80g低筋面粉、80ml牛奶、鸡蛋2个、蚝油、盐适量
薯条：土豆2个、盐1小搓、油适量、番茄酱适量
其他：芝士片、西红柿、生菜适量
二、做法
1、汤种:100克清水和20克高筋面粉混合均匀，入锅小火加热成浆糊状后放凉
2、牛奶125g、鸡蛋1个、细砂糖50克、高筋面粉250g、酵母4g和汤种放入面包机，和面20分钟。程序停止后放入软化的30克黄油和3克盐，再启动面包机的和面程序，也就是20分钟
3、有手套膜最好，不然有大片的薄膜也行。再说明，时间仅是参考，关键看状态。揉好的面团揉圆，自然发酵
4、面团自然发酵至2-2.5倍大，戳洞不回缩
5、将面团平均分为8份，手指弯曲，将面团放入手掌空间里揉圆
6、揉圆的面团表面蘸裹全蛋液、白芝麻后放入28*28烤盘，自然发酵至2倍大
8、严格来说，好像也就1.5倍大小，不过这个程度也差不多OK了
9、发酵好的面包入预热的烤箱中下层，180度上下火烤13-15分钟
10、看看这个圆润度和这个色泽，看着就知道很好吃。烤好的汉堡胚放凉备用
11、汉堡胚烤制的时候就可以来处理牛肉饼。先将280克洋葱切碎，入锅加炒干水分，加少量盐调味
12、80g低筋面粉和80ml牛奶混合均匀
13、牛肉600克、去皮猪五花肉100克切碎，加入面粉牛奶混合物、2个鸡蛋、炒熟的洋葱、蚝油适量拌匀
14、肉馅和洋葱、酱汁充分混合后，用手将肉馅捞起再反复摔打，让肉馅起胶，这样捏好的肉饼不会松散
15、将肉泥分为和掌心差不多大小的N等份（好像是做了8个还是10个，不记得了），可以用左手托着肉饼再摔向右手，然后右手再把肉饼摔回左手，如此反复个十几来回，这一步是为了让肉饼吃起来更有弹性，增加口感。注意一定要谨慎，不要一不小心掉地上了。揉好的肉饼一次吃不完，可以间隔摆放在烘焙纸上，放入冰箱冷冻，这样肉饼不会黏连，吃几个煎几个，很方便。
16、不粘锅热锅冷油，放入肉饼中火慢煎。注意刚放入的肉饼要中小火香煎2-3分钟，至底部边缘开始变色的时候再翻面，加盖锅盖继续煎3-5分钟就可以了。加盖是为了可以加快牛肉饼熟成速度，避免表面已经烤焦，內馅还没有熟。
17、忘了是不粘锅，油稍微倒多了一点，不过看起来也还不错
18、可以来组装了。烤好的汉堡胚从中间切开
19、先涂抹一层番茄酱，放上一块牛肉饼
20、然后是芝士、可以再放一块牛肉饼、再挤一些番茄酱、切片西红柿、生菜什么的，有什么，爱吃什么就放什么
21、最后放上另外一半汉堡胚，看看这样样子还挺诱人的吧。一口下去，那是真的满足。
22、如果觉得还不够丰富，那可以再加一个小朋友最爱的炸薯条。土豆2-3个去皮，切食指粗细的条状（切成薯角也可以）
23、将薯条放入热水锅里，大火煮开后再煮2-3分钟
24、放入冷水中浸泡10分钟迅速降温，有冰水就更好。
25、降温的土豆用厨房用纸吸干水分
26、冷锅热油，至中油温（筷子放入有小气泡时）放入薯条，中火油炸至薯条浮起后捞出
27、这时候的薯条表面已经形成了稍微有点硬的外壳，颜色是淡黄色的
28、再次点火，大火将油温升高到高油温（筷子放入是大气泡），再次倒入炸过的薯条二次复炸，至薯条颜色略微焦黄色捞起
29、这时候的薯条是外脆里软的状态，捞出吸油，可以均匀撒上少量盐拌匀调味
30、看，有薯条的双层芝士牛肉汉堡，烤得恰到好处的汉堡胚，外皮酥脆内里绵软，用五花肉调和过的牛肉饼既有油脂的滋润又不会过于油腻，搭配解腻的生菜和西红柿，真是完美的绝配。
三、超级啰嗦
1、烘焙和中餐一样，也可以适量和少许的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理范围内（误差不超过5%或10%）问题也不大的。说这个是想表达，我属于随性派，如果食材略微不足，或者称的时候老是量不准，差一点点（酵母除外，因为份量实在是太少了，1克和2克还是区别很大的）其实不会导致失败，不用太纠结。
2、按我家面包机的脾气，和面的第一个程序20分钟是成团了但是稍微硬一点的，第二个程序再来20分钟，这时候面团基本上已经OK了（正常气温15-25度之间），大部分情况下手套膜是没有的，软但是会破，一般再加半个到一个程序，简单来说就是总共和面60分钟，基本上可以拉出薄的手套膜。但具体和气温、湿度、面粉吸水性有关，关键看状态（有过30分钟出膜，也有过65分钟出膜的），哪怕没有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之后是光滑状态就可以了。
3、面包怕热不怕冷，天气太热就很容易发酵过头，所以气温高于25度时，面包缸可以先放冰箱冷藏1小时，牛奶、鸡蛋都是冷藏过的会比较好。室温比较高的时候（我自己是按20度以上）黄油不提前软化也没有问题，切小块直接丢面包机就好。而且面包机的盖子最好打开，充分散热。
4、食材放面包机一般是先液体再糖类粉类最后放酵母，黄油和盐是在面团初步和匀后再放，不要让盐和酵母直接接触，会影响发酵；
5、面粉吸水性不同，空气湿度也不一样，和面过程中摸一下面团（不要等和面程序全部结束后再去观察），如果觉得面团太干，可以适当加一些液体（一般10-15克），后加水也是一样原理，不要一次性倒，倒一点充分吸收后觉得还不够软就再继续加，直到面团柔软为止。
6、关于发酵一般都建议一发（和面后揉圆发酵到2倍大）温度在28度左右，二发（整形结束入吐司盒发酵）一般在40度以下。如果天气好（28度左右）我会盖上保鲜膜全程室温发酵，如果气温太低（20度以下）我都会放烤箱用发酵功能。在烤箱里发酵不盖保鲜膜，为避免面团表面太干，记得在烤箱里放小一碗水增加水汽和湿度。20-28度之间就看心情了，赶时间就入烤箱，否则就等等......
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(2022-06-07 00:00:14) 
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