如果家里只能做一款面包，那我肯定会选这个酥皮叉烧包。软欧包超软但是甜口的吃多会腻，吐司类的很细腻可是没有肉，感觉太寡淡了一点，青酱火腿披萨类的有肉又是咸的，但是要切才好享用。就只有这个酥皮叉烧包，三口一个的大小正合适，酥到掉渣的酥皮+柔软有空气感的面包+咸甜美味的叉烧，绝对担得起“招牌”这个称号。
一、食材
面包体：牛奶160g、全蛋液30g、细砂糖50g、高筋面粉275g、干酵母5g、盐1克、无盐黄油40克
叉烧馅：叉烧225克、10克蚝油、15克叉烧酱、30克糖、10克生粉、10克玉米粉、110克水
酥皮：无盐黄油90克、糖粉45克、全蛋液75克、盐1小搓、低筋面粉90克
二、做法
1、将面团部分的原材料，除盐、黄油外全部放入面包机。一般我是先液体再粉类，糖和酵母最后。启动面包机的和面程序，也就是20分钟。
2、程序停止后放入软化的黄油和盐，再启动面包机的和面程序，也就是20分钟。
3、标准是揉好的面团就可以拉出手套膜或大片的薄膜。再说明，时间仅是参考，关键看状态。
4、将和好的面团取出整成圆形，室温发酵至二倍大
5、面团发酵过程中来做叉烧馅：10克蚝油、15克叉烧酱、45克糖、10克生粉、10克玉米粉、110克水放入碗里混合均匀，倒入小火加热至浓稠
6、将酱汁和225克切成丁的叉烧馅混合均匀
7、将伴有酱汁的叉烧馅平均分为18份（每份约22克），稍微整理成圆形，入冰箱冷冻半小时定型
8、发酵好的面团体积大概是2-2.5倍大，戳洞不回缩
9、发酵好的面团平均分为18份，每份约30克，揉圆松弛15分钟
10、醒发好的面团压扁，全部用擀面杖擀成中间厚两边薄的小圆片。
11、我习惯将面皮全部擀好，然后一次性包馅，这样效率比较高
11、将定型的叉烧馅包入面皮中间，像包包子一样将內馅收紧包起来
12、记住底部一定要捏紧
13、包好的叉烧餐包尽量揉圆，接口朝下，放入28*28烤盘二次发酵
13、二次发酵至2倍大。如果有个别餐包看起来塌塌的，那估计是底部露陷撑开了。
14、最好每个都翻过来看一下，如果不小心中招了，赶紧捏紧再尽量揉圆
15、叉烧包二次发酵的时候可以来做酥皮，提前软化的90克无盐黄油和45克糖粉放入打蛋桶，低速打发到蓬松的状态，再加入75克全蛋液打发均匀
16、筛入低筋面粉，用刮刀拌匀至絮状
17、将酥皮酱放入裱花袋，挤到发酵好的餐包上，呈螺旋状；
18、入预热烤箱180度上下火烤20分钟，最后5分钟烤箱上火提高到200度
19、两盘菠萝包烤出来颜色略有区别，是因为深色那盘入烤箱前表面涂抹了蛋液，不过和之前的咖啡面包一样，这种软酥皮我做得不是很好，表面不平整，有点坑坑洼洼的
20、之前的菠萝包、菠萝油的酥皮是经过冷藏后定型再覆盖到面包表面的，口感相对硬一点脆一点，而这种软化后挤到面包体的酥皮，可以称之为软酥皮，相对软一点，但是一样酥到掉渣。不知道什么形容这种口感，反正我爱了。
21、重点，重点来了。这个面包不仅仅有酥到掉渣的酥皮，软软的面包体里面居然还有叉烧馅。就是那种吃酥皮很惊艳，吃内在不无聊的感觉，内外双修，强强联手，还有什么比这个酥皮叉烧包更强？反正家中必备款就是了。
三、超级啰嗦
1、刚开始学做蛋糕、面包时一直很忐忑的将所有食材都按照做法，1克都不差。做多几次发现，其实烘焙和中餐一样，也可以适量和少许的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理范围内（误差不超过5%或10%）问题也不大的。说这个是想表达，我属于随性派，如果食材略微不足，或者称的时候老是量不准，差一点点（酵母除外，因为份量实在是太少了，1克和2克还是区别很大的）其实不会导致失败，不用太纠结。
2、按我家面包机的脾气，和面的第一个程序20分钟是成团了但是稍微硬一点的，第二个程序再来20分钟，这时候面团基本上已经OK了（正常气温15-25度之间），大部分情况下手套膜是没有的，软但是会破，一般再加半个到一个程序，简单来说就是总共和面60分钟，基本上可以拉出薄的手套膜。但具体和气温、湿度、面粉吸水性有关，关键看状态（有过30分钟出膜，也有过65分钟出膜的），哪怕没有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之后是光滑状态就可以了。
3、面包怕热不怕冷，天气太热就很容易发酵过头，所以气温高于25度时，面包缸可以先放冰箱冷藏1小时，牛奶、鸡蛋都是冷藏过的会比较好。室温比较高的时候（我自己是按20度以上）黄油不提前软化也没有问题，切小块直接丢面包机就好。而且面包机的盖子最好打开，充分散热。
4、食材放面包机一般是先液体再糖类粉类最后放酵母，黄油和盐是在面团初步和匀后再放，不要让盐和酵母直接接触，会影响发酵；
5、面粉吸水性不同，空气湿度也不一样，和面过程中摸一下面团（不要等和面程序全部结束后再去观察），如果觉得面团太干，可以适当加一些液体（一般10-15克），后加水也是一样原理，不要一次性倒，倒一点充分吸收后觉得还不够软就再继续加，直到面团柔软为止。
6、关于发酵一般都建议一发（和面后揉圆发酵到2倍大）温度在28度左右，二发（整形结束入吐司盒发酵）一般在40度以下。如果天气好（28度左右）我会盖上保鲜膜全程室温发酵，如果气温太低（20度以下）我都会放烤箱用发酵功能。在烤箱里发酵不盖保鲜膜，为避免面团表面太干，记得在烤箱里放小一碗水增加水汽和湿度。20-28度之间就看心情了，赶时间就入烤箱，否则就等等......
7、这个酥皮菠萝包看起来步骤多，但做法不难。需要注意的就是叉烧馅和酱汁拌匀后，一定一定要放入冰箱冷冻定型。不然包裹的时候先不说要均匀称重手忙脚乱，然后酱汁黏黏的，松松散散的，包入面皮会很狼狈。而且因为酱汁没有冷冻定型，在发酵过程中多少有点湿润润的，让包裹的面皮容易被撑开，整个面包就露馅了。
8、之前做了一次一盘16个，结果面包发酵太好变成了挤挤包，这次调整了比例，一次做了18个。面包体（不含酥皮）约30克，叉烧馅（含叉烧和酱汁）一个约22克，分在2个28*28的烤盘里面正好合适。根据自己的需要调整份量比例哦。
9、虽然在包馅的时候很密实，但发酵后面包体中间会形成一个大空洞，叉烧馅看起来就很少很空，不喜欢这种空气感的可以减少二次发酵时间，不用发太大，也可以稍微增加叉烧的份量，看个人口感和需要咯。
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(2022-06-04 00:38:26) 
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