近期最后一款吐司，尝试了100%中种。步骤不少但实际上方法很简单，两个450g吐司的量，正好用了2小盒酸奶+2个鸡蛋+1盒牛奶，很节约不浪费。同种方法同种温度实验了三能的两款吐司盒的烘烤效果，差别还是很明显哦。
一、食材
中种：高筋面粉540g、风味酸奶190g、牛奶150g、糖10g、盐2g、耐高糖干酵母3克
主面团：蛋清45g、糖55g、干酵母2g、盐3克、无盐黄油20克
椰蓉馅：120g椰蓉、60g无盐黄油、55g牛奶、55g细砂糖、60g蛋黄
二、做法
1、制作100%中种：高筋面粉540g、风味酸奶190g、牛奶150g、糖10g、盐2g、耐高糖干酵母3克放入面包机和面20分钟
2、面团基本成团，室温自然发酵1小时后放入冰箱冷藏12小时
3、冷藏发酵后的面团体积是原来的3-4倍
4、将发酵好的中种面团用剪刀剪成小块放入面包机，加蛋清45g、55g糖、耐高糖干酵母2g，用面包机和面20分钟
5、再加入50g无盐黄油、4g盐和面10-20分钟至手套膜状态。根据面团的吸水性，可以适当加一些蛋清或者面粉
6、面包机和面过程中来做椰蓉馅：先将60克无盐黄油入微波炉加热1分钟至液化，加入55g牛奶、55g细砂糖、60g蛋黄（如果蛋黄不够60g，那就2个蛋黄加少许蛋清凑够60克）、100g椰蓉拌匀
7、将椰蓉馅的材料混合均匀，放入冰箱冷藏半小时。这个颜色是OK的，但是当时的椰蓉是放了150克，原来想着这样比较香，但会造成椰蓉馅相对干一点，制作过程和烤制过程中容易出现椰蓉掉馅......
8、和面时间关键看状态，有手套膜最好，如果没有，有大片的薄膜也行
9、中种面团特别的软，出缸的时候不像其他面团那样是成型的，中种有点趴。100%中种的面团含水量还特别高，非常的湿软，相对制作要求也高一点
10、出缸的面团静置15分钟松弛后分成6份，每份约175克，揉圆后松弛15分钟
11、松弛面团的同时将椰蓉馅取出，平均分为6份，每份约55克
12、松弛好的面团压扁，接口面朝下用擀面杖擀成圆形，翻面后放入椰蓉馅
13、收口捏紧后，接口朝下放置，再松弛10-15分钟
14、松弛好的面团体积变大了，一个个圆乎乎的
15、将松弛好的面团接口朝下压扁，再次用擀面杖擀开呈长圆形（注意宽度不要超过吐司盒的宽度），用刀将表面稍微划开，翻面后卷起，三个一组放入吐司盒。
16、这里可以看到，因为划的力度比较深而且间距比较窄，翻面的时候椰蓉馅就掉了出来，很尴尬。
17、所以另外三个稍微调整了一下，刀割得比较浅，而且间距宽了一点，注意擀面的宽度不要超过吐司盒的宽度
18、同样将三个割好卷起的面团放入吐司盒自然发酵，注意接口朝下。
19、放入波浪纹吐司盒的这组，因为椰蓉暴露面太多，决定加盖烤制，所以发酵至8分满即可
20、在低糖吐司盒的这个不加盖烤，所以发酵到了9分满
22、都是烤箱最底层，预热好的烤箱用165度上火，185度下火烤30分钟，烤好直接倒扣晾凉。可以看到波浪纹吐司盒的上色比较浅。
23、低糖吐司盒的上色就比较漂亮，注意烤制到10-12分钟的时候就加盖锡纸，避免椰蓉上色太深。
24、两款放在一起，颜色对比更加明显
25、虽然是软软的中种吐司，但烤出来的效果很好，形状和标准，颜色也很棒
26、切开的时候，就发现有小遗憾。一开始贪心多放了椰蓉，但实际上椰蓉还是没有办法和面团很好的契合起来，特别是这种包裹的方式，切的时候椰蓉就很容易掉落了，可能之前的编辫子的方法还好一点。从卖相上有了椰蓉的吐司颜色更加漂亮，但鉴于椰蓉和吐司的不完全契合的确定，椰蓉只能作为口味上的特色，不能成为最吸引人的地方。
但味道方面，加了酸奶的中种面包体特别的软，软中还特别有韧性和嚼头，就是虽然很软但是又有内涵那种，反正是不知道怎么形容的很好吃的吐司，又或者直接用这个方法做原味吐司也很好。
三、超级啰嗦
1、很多大神做面包动不动就是手套膜。我想说的是，手套膜是好面包的标准之一，但不是唯一标准和绝对标准。有手套膜很好，但是没有也不代表面包就是不好吃的，不要因为没有手套膜就觉得面包会失败要放弃。
2、刚开始学做蛋糕、面包时一直很忐忑的将所有食材都按照做法，1克都不差。做多几次发现，其实烘焙和中餐一样，也可以适量和少许的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理范围内（误差不超过5%或10%）问题也不大的。说这个是想表达，我属于随性派，如果食材略微不足，或者称的时候老是量不准，差一点点（酵母除外，因为份量实在是太少了，1克和2克还是区别很大的）其实不会导致失败，不用太纠结。
3、按我家面包机的脾气，和面的第一个程序20分钟是成团了但是稍微硬一点的，第二个程序再来20分钟，这时候面团基本上已经OK了（正常气温15-25度之间），大部分情况下手套膜是没有的，软但是会破，一般再加半个到一个程序，简单来说就是总共和面60分钟，基本上可以拉出薄的手套膜。但具体和气温、湿度、面粉吸水性有关，关键看状态（有过30分钟出膜，也有过65分钟出膜的），哪怕没有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之后是光滑状态就可以了。
4、面包怕热不怕冷，天气太热就很容易发酵过头，所以气温高于25度时，面包缸可以先放冰箱冷藏1小时，牛奶、鸡蛋都是冷藏过的会比较好。室温比较高的时候（我自己是按20度以上）黄油不提前软化也没有问题，切小块直接丢面包机就好。而且面包机的盖子最好打开，充分散热。
5、食材放面包机一般是先液体再糖类粉类最后放酵母，黄油和盐是在面团初步和匀后再放，不要让盐和酵母直接接触，会影响发酵；
6、面粉吸水性不同，空气湿度也不一样，和面过程中摸一下面团（不要等和面程序全部结束后再去观察），如果觉得面团太干，可以适当加一些液体（一般10-15克），后加水也是一样原理，不要一次性倒，倒一点充分吸收后觉得还不够软就再继续加，直到面团柔软为止。 7、面包出炉要马上脱盒放凉，到手心温度就可以套保鲜袋存放。室温20度左右放4、5天是没有问题的，不要暴露在空气中放置太久，会导致表面变硬，影响口感。
8、关于发酵一般都建议一发（和面后揉圆发酵到2倍大）温度在28度左右，二发（整形结束入吐司盒发酵）一般在40度以下。如果天气好（28度左右）我会盖上保鲜膜全程室温发酵，如果气温太低（20度以下）我都会放烤箱用发酵功能。在烤箱里发酵不盖保鲜膜，为避免面团表面太干，记得在烤箱里放小一碗水增加水汽和湿度。20-28度之间就看心情了，赶时间就入烤箱，否则就等等......
9、一般加盖的吐司可以放至烤箱中下层，不加盖的吐司就要放烤箱最底部，留够足够的膨胀空间。
10、中种法是将面团原料分为两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜，一般是成团后在冰箱冷藏12小时以上或再和主面团混合。主要分为100%中种和70%中种两种。100%中种是只配方全部份量的高筋面粉都用于中种制作，主面团不加面粉。70%中种是只配方中的70%高筋面粉放在中种面团中，剩余的30%放在主面团。以此类推，制作方法上100%的难度高于70%中种。
11、长时间冷藏静置的面团，会通过静置产生面筋，而且因为中种面团加入主面团后还要继续搅打，如果中种前期打太足，尤其是中种比例比较高的面团，非常容易打断筋，所以中种在制作的时候不需要打到光滑的状态，它只要打到成团就可以了，更不需要出膜。
12、中种和主面团混合时，撕成小块会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤，所以用剪刀剪的方式比较好；
13、中种面团剪好再次和面时，用面包机大概到5分钟开始软化混合，到8分钟就成稀的面团状，到13分钟左右又开始重新成型，到20分钟基本上就是扩展阶段。
14、中种面团含水量比较高，根据面团的手感适当增加面粉，整体成团不粘手，有薄的大片膜就可以了。
15、中种面团出缸后直接松弛后整形，入吐司盒发酵就行，不用像普通面团那样先经历发酵至2倍大的过程。
16、这次正好用了2小盒酸奶+2个鸡蛋+1盒牛奶。酸奶一盒100g，牛奶是标准的200g一盒，但倒出来两盒酸奶190g、一盒牛奶205g。鸡蛋随手拿的，一开始就两个蛋放一个碗里，先用了45g到主面团，混合椰蓉从时候称了两个蛋黄50g，所以加了10g蛋清，剩下的一点加到主面团了，一点都不浪费。液体的比例不是绝对一克都不能少，关键是面粉吸水性和和面后的状态。
反正这次是正好用完。如果只做1个450g吐司。
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(2022-05-15 00:41:54) 
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