一、食材
蛋糕胚：鸡蛋3个，玉米油35ml、水（或牛奶）45ml、低筋面粉50g、白砂糖45g
荔枝慕斯：新鲜荔枝、淡奶油、吉利丁片、细砂糖
二、做法
（一）还是先做荔枝冻
1、新鲜荔枝放冰箱冷藏可以保鲜2-3天，但放久了表面就会呈现黑褐色，果皮变硬，口感也没有那么好
2、剥出来的荔枝果肉没有新鲜的那么晶莹透亮，但是食用是完全没有问题的
3、做法超级简单，去皮去核剥好的荔枝肉直接放入榨汁机打碎，我喜欢保留荔枝的果肉，所以还有细碎的荔枝颗粒保留，表面的泡沫记得撇掉
4、打碎的荔枝果肉先取一部分过滤取纯荔枝汁。我大概估计秤了一下，我这盘荔枝果肉是约1160g，过滤取了300ml的纯荔枝果汁
5、剩下的碎荔枝果肉和果汁，大概是900g左右，加4片泡软并加热融化的吉利丁片，拌匀后放入冰箱冷藏4小时左右，冷藏好的荔枝果肉是这样的
（二）蛋糕胚
1、烤箱125度预热。45ml温水/牛奶中加入35ml玉米油，拌匀至乳化效果
2、放入25g低筋面粉拌匀
倒入3个蛋黄拌匀，再放入剩下的25g低筋面粉拌匀
3、3个蛋清在无油无水的打蛋器桶里，先低速打发至有鱼眼的泡沫时先加入15g白砂糖，再打到泡沫变细时再加入15g糖，最后到开始有蛋白纹理时再倒入剩下的15g糖。整个过程大概是3分钟，然后高速打发到硬性发泡状态
4、将打好的蛋白放1/3到面糊里，用刮刀使用“翻拌法”将面糊和蛋白拌匀。注意力道要轻，拌匀后再分2次放入蛋白，记得是拌匀一次再加一次
5、面糊倒入模具后在桌上用力扣几下，让面糊里的气泡震出来。然后用小刮板将面糊表面抹平，入烤箱125度烤35分钟。
6、烤好的蛋糕自然放凉然后脱膜，均匀分成4片，这次取1片就行。
（三）组装
1、取一片蛋糕胚放在6寸圆形慕斯圈或者蛋糕模具底部
2、250ml的淡奶油，加10g的细砂糖打发，和荔枝冻拌匀
3、拌匀的荔枝奶油放入圆形模具里，入冰箱冷藏2小时
4、原来过滤出的300ml荔枝果汁，加3片泡软并加热融化的吉利丁片，取200-250ml倒到果肉慕斯上，入冰箱冷藏4小时或者一个晚上，形成镜面
5、在镜面部分放入冰箱1-2小时稍微凝固时，在镜面上放上几个新鲜的荔枝果肉，卖相更好。我这个是当时忘记了，只能在镜面凝固后摆上去的，没有办法固定，但不影响味道
虽然看起来白茫茫一片，但是比N年前做的荔枝慕斯，不论是口感还是卖相上都有进步了。
最底层的蛋糕胚很松软，荔枝果肉慕斯还是我喜欢的有颗粒的感觉，就是还能吃到一小颗一小颗的荔枝肉，镜面层和果冻一样，有荔枝的口感和香味，都很棒。
三、超级啰嗦
1、步骤和图片有细微差别，原因就在于图片上镜面层下的蛋糕胚部分我去掉了，因为从口感和卖相上这是一个败笔。慕斯层虽然可以凝固定型，但蛋糕胚还是柔软和吸水的，镜面层的果汁一倒进去，大部分的液体就被蛋糕胚吸收了，虽然镜面部分还保留得很好，但是蛋糕胚的口感变得不再柔软，就和吸水的海绵一样，所以镜面层下绝对不能有蛋糕胚，真理，一定要记住。除此之外，这个蛋糕没有别的毛病。
2、这个蛋糕组装的时候最好用慕斯圈，我当时是因为慕斯圈还在定型别的蛋糕，只好用圆形蛋糕模，除了底部脱膜移动有点麻烦外，其实是一样的。
3、看了别的图片，如果觉得一片白颜色太单调，可以在镜面层加一点颜色，比如通过红丝绒液将镜面层变成粉红色，更像荔枝的颜色，也是可以的
4、如果喜欢荔枝口味更浓郁，底层的蛋糕胚的水可以用荔枝果汁代替，不过糖就要适当减10-15克，避免太甜
5、我是用了冰箱的冻荔枝，去皮去核后约1160克，然后过滤取了300ml的纯荔枝果汁，剩下的碎荔枝果肉和果汁大概是900g左右，加4片泡软并加热融化的吉利丁片入冰箱做成了荔枝冻。然后总共加了600ml的淡奶油做成荔枝奶油慕斯。最终用这荔枝奶油慕斯做了三款甜品。所以如果你要问我单独这个荔枝慕斯是多少荔枝肉多少奶油，我还真的没有办法说，只能是初步估算一下。其中问题不大，按比例来就行，最多就是出来的成品高一点或者矮一点，入口都是一样的。
(2020-07-06 00:03:29) 
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