自古以来山西运城就盛产池盐。
一、捞取法　　
    又称集工采捞法。在池盐生产中，捞取法是最早采用的一种生产方法，也是使用最广泛的一种生产方法。上古先民们在生产过程中发现从水中捞取上来的颗盐可供食用，便开始经常性的生产，池盐生产的帷幕由此拉开。这种方法比较简单，但是只适宜于在浅水区进行，在深水区采捞很困难。捞取上来的盐系自然结晶而成，质量不一定好。河东盐池（又称安邑盐池，即今山西运城盐池）的池盐生产就是这样。《周礼》卷2载：“盐人，掌盐之政令，以供百事之盐。祭祀，共（供）其苦盐、散盐；……”《史记索隐》引杜子春语：“‘苦’读如‘盬’”，“盬谓出盐直用不炼也。”

　　苦盐，即河东池盐，因味苦而得名。说明那时河东池盐是自然结晶而成的，捞取上来之后，没有经过任何加工，没有将硫酸镁去掉，所以味苦。《水经注》卷6对北魏时期河东盐池的采捞法有比较明确的记载：“今池水东西七十里，南北十七里，紫色澄淳，浑而不流。水出石盐，自然印成，朝取夕复，终无减损。唯水暴雨澍，甘潦奔泆，则盐池用耗，故公私共堨水径，防其淫滥，故谓之盐水，亦为竭水也。”直到明清时期，捞取法在河东盐池的池盐生产中依然存在。　

二、晒制法　　
    又称垦畦浇晒法。最早采用这种生产方法的是河东盐池。《水经注》卷６引东汉学者服虔语：“土平有溉曰沃。盐，盬也。土人乡俗，引水沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成盐，即所谓咸鹾也，而味苦，号日盐田。盐盬之名，始资是矣。”说明在东汉时期，盐池周围已有畦地，畦地旁边有水沟，将池水通过水沟引入畦地，待水分蒸发，结晶成盐。据“土人乡俗”一语推测，垦畦浇晒法出现已有一段时间了。至于何时开始出现，已无法稽考。从“味苦”一语看来，垦畦浇晒法尚处于初期，很不成熟。所谓“盐盬之名，始资是矣”，就是指古代河东池盐被称为盬（或苦盐），是因为味苦而得名。盐味苦是由于没有经过过滤，就将池水引入盐田，在泥土上成盐，没有将硫酸镁等杂质去掉。大约在唐代，人们开始懂得搭配淡水晒盐。由于淡水温度低，卤水温度高，卤水原来的温度得到调整，降低到生成硝板所需要的温度，硫酸镁、硫酸钠等杂质分解出来成为硝板（即白钠美矾）后，卤水变得很纯净，盐味就不再苦了。柳宗元《晋问》称河东池盐为“甘卤”，可见味道很甜美。　　
    至此，垦畦浇晒法基本成熟。这种生产方法完全定型则是在明清时期。从雍正版《山西通志盐法》所载可以得知，清初已经形成一套完整的盐田生产系统。盐田生产系统共由四部分组成：蓄水池、蒸发池、过滤池和结晶池。蓄水池有大、小之分，大蓄水池里没有硝板，小蓄水池里有硝板，小蓄水池里的卤水是从大蓄水池里引入的。下雨后，大蓄水池里的卤水得到中和，便将卤水通过水渠灌溉到各个小蓄水池。一个小蓄水池和若干个蒸发池、过滤池、结晶池组成一个盐田生产系统，卤水在小蓄水池里经过一番化解后，很多杂质便沉淀下来，再注入蒸发池。蒸发池有好几个，卤水经过几个蒸发池，浓度饱和了，注入过滤池，过滤后注入结晶池，卤水最终在这里结晶成盐。在中国古代池盐生产技术领域里，河东盐池的垦畦浇晒法是一朵绚丽的奇葩。花马池的生产方法与河东盐池的基本相同。雍正版《陕西通志盐法》载：花马池“每年二月间于池内开治坝畦，引水入池灌畦，风起波生，日晒成盐，用力极易。唯天旱少水或雨水过溢，所产差少”。　

　    在中国古代池盐生产工艺中，河东盐池的晒制法占有突出地位，值得我们着重研究。