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奶油糖霜糖浆巧克力奶馅 |
分类: 写食主义 |
1.卡士达酱(custard cream)
我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的。烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee、flan、葡式蛋挞馅),说白了就是甜的炖鸡蛋羹。而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄,将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱,是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,也叫英式克林姆酱(Crème
煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream。
煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière。
将Crème Pâtissière再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中。
如果在Chiboust Cream里加入调味酒、水果之类的,则成为Plombieres Cream.......
制作甜奶油霜时,加入巧克力,则成巧克力甜奶油霜Chocolate Buttercream,相比Ganache浓稠,更适合涂抹。
3.巧克力风味儿的淋酱及糖霜,也是最受欢迎的选择。
4.糖浆和焦糖糖浆,也常被用以淋甜点和冰淇淋。最常见的褐色糖浆有Dulce
de leche糖浆、Butterscotch糖浆和Toffee糖浆。
Dulce de leche的成分包括牛奶和糖,利用食物中具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖),与氨基酸(amino
acid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质,加热后产生Maillard reaction,产生香味。
Butterscotch和Toffee成分包括黄油和糖,加热后Caramelizing,产生香味。
Butterscotch的制作温度为soft crack stage
(270°F/132°C–290°F/143°C,糖浆顶部的起泡变小,浓厚,紧密,滴入水中,成线形,捞出后柔软不会破碎),有时会加入玉米糖浆、奶油、香草或盐等。
太妃Toffee的制作温度为hard crack stage(300°F/149°C - 310 °F/154
°C,滴入冷水呈硬脆线形,易断),有时会加入糖蜜(molasses)、面粉等。
当熬糖温度达到320°F/160°C-380°F/193°C,则成为焦糖Caramelizing
Sugar,可用于糖艺制作。
5.杏仁霜Frangipane,也是法式甜点的看家花旦之一。学会杏仁霜的制作,那么中式点心的莲蓉、椰蓉之类应该也不再话下,甚至包括豆沙、枣泥、绿豆、薄荷等馅料的制作,也有不少相似相通之处。
(以上笔记整理于2008年,部分食谱译自《Chocolate Desserts by Pierre
Herme》。如有不妥或差错,还望各位指正。多谢!)