加载中…杏利蛋Omelettes
(2022-07-08 00:04:59)
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omelettesfrittata鸡蛋卷摊鸡蛋蛋包饭 |
分类： 写意.他乡 |
(原文发布于2012-11-24 新浪博客，整理存档)
上海老式西菜馆的菜单上常有一道菜叫“杏利蛋”。外地朋友若是按着普通话的发音点菜，常会摸不着头脑。“杏”，上海人读“昂”，“杏利蛋”，正确的读法是“昂立蛋”，此乃法国菜“Omelettes”是也。
上海人的杏利蛋，法国人叫omelette，西班牙人叫Tortilla，意大利人叫Frittata，香港人叫奄列，日本人叫蛋包饭（早期的蛋包饭不是蛋皮包饭，而是将白饭搅入蛋卷中），北方同学一准不乐意，那玩意儿不就是摊黄菜么！一点儿没错。全世界人民都热爱她。不过omelette这东西老外通常当作brunch，但很少有中国人会把摊黄菜作为早饭。偶尔为之还行，天天这么吃，胆固醇似乎高了点。
Julia Child和Jamie Oliver都出过录影带，教英美两国人民如何烹制Perfect French Omelette. Julia主张大火晃锅，接近中式的摊黄菜，不过是摊得稍微嫩一些而已。而Jamie则是叉子搅散滑动，更似scrambled eggs的路数。两者的共同点是：品相难看，很英美，但不够French，看得我都不想吃。
Restaurant-style French Omelette，讲究的是：一要光滑，蛋饼光滑如18岁少女面庞般没有一丝皱纹；二是肤色，深浅均匀，没有突兀的色斑；三是水嫩，嫩到入口即化。简而言之，一份成功的omelette，等于女人对于脸蛋的全部要求。
法国有句谚语 － On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs. 如果舍不得把鸡蛋打碎，就做不了omelette，意思是“舍不得孩子套不到狼”。可见做这杏利蛋的第一步，就是把鸡蛋打碎。但不是所有打碎了的鸡蛋，都能套到狼的。
鸡蛋打发的程度，间于水蒸蛋和炒蛋之间。水蒸蛋不可打出泡。炒蛋泡越多越好，讲究fluffy. 而煎蛋卷，只要稍微有些泡，frothy的程度即可。鸡蛋打散，少许盐和胡椒粉，搅入一点水，帮助蛋卷更为水嫩。每个鸡蛋加水或牛奶不要超过1tbsp.
检查一下你的平底锅。按美国标准：1杯(240ml)蛋黄和蛋白=4 jumbo eggs 超大蛋= 5 large
eggs大蛋= 6 medium eggs 中蛋= 7 small eggs 小蛋。三颗大蛋，6英寸(15cm)的锅;
两颗大蛋，5英尺（12.5cm）的锅。和煎牛排一样，一定的厚度才能保证嫩度。锅大了，蛋皮太薄，容易老，且不易光滑。不过，我还是喜欢用中式的炒菜锅来煎蛋卷，不管几个蛋，其凹形的设计都能保证蛋卷中间嫩，边上微微焦香的效果。
阿加莎阿婆的侦探小说《谋杀启事》中，茱莉亚做了晚餐，而女佣米琪雷霆大怒，因为茱莉亚居然用她的“只用来做煎蛋卷”的锅炒了洋葱！为了保养煎蛋锅，她从来不洗，而是用纸擦拭而。这下全毁了！好厨子才会有这样的认挑剔和执着。
下一步，是热锅。中火，放上一块黄油，每两个鸡蛋放1/2tbsp的黄油。黄油冒泡时，倒入鸡蛋。先是用锅铲划动蛋液，划动蛋液能帮助获得更好更嫩的鸡蛋组织，避免组织太规则而造成的乏味口感。
待蛋液轻微凝结时，改为左右前后地晃动，晃动帮助均匀和光滑地凝结，且不粘底。这时候，一口合适的不粘锅，是最贴心的帮手。差不多7成凝结时，需要的话，倒入你喜欢的馅料，比如奶酪，火腿，香草，烟熏三文鱼或炒熟的蔬菜等等。
然后就是关键时刻 － 蛋卷出锅。先敲打晃动锅底，使得蛋皮脱离锅底，滑向一边。随即锅铲将两边蛋皮向中间翻盖，底朝天，一下倒入盘中。这一招，不成功则成仁。要么是18岁少女没有皱纹的脸，要么就是重刑拷打后的犯罪分子皮开肉绽的脸。运气如何，各位自己看着办吧！
18岁少女的脸我是从来木有成功过，基本都是奔50以上！不过即便是皮开肉绽上不了台面，只要前序步骤方法得当，杏利蛋的味道还是不差的。
待蛋液轻微凝结时，改为左右前后地晃动，晃动帮助均匀和光滑地凝结，且不粘底。这时候，一口合适的不粘锅，是最贴心的帮手。差不多7成凝结时，需要的话，倒入你喜欢的馅料，比如奶酪，火腿，香草，烟熏三文鱼或炒熟的蔬菜等等。
然后就是关键时刻 － 蛋卷出锅。先敲打晃动锅底，使得蛋皮脱离锅底，滑向一边。随即锅铲将两边蛋皮向中间翻盖，底朝天，一下倒入盘中。这一招，不成功则成仁。要么是18岁少女没有皱纹的脸，要么就是重刑拷打后的犯罪分子皮开肉绽的脸。运气如何，各位自己看着办吧！
18岁少女的脸我是从来木有成功过，基本都是奔50以上！不过即便是皮开肉绽上不了台面，只要前序步骤方法得当，杏利蛋的味道还是不差的。
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