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碧绿生青Blanching-白灼Broccolini

(2022-07-03 08:21:47)
标签:

blanching

白灼

汆水

杂谈

分类: 实验厨房
碧绿生青Blanching-白灼Broccolini
(原文发布于 2010-08-06 新浪博客,整理存档)

Broccolini长得有点像西兰花broccoli,常被认作西兰花的baby。其实是西兰花和芥兰的混种。洋人常用来拌色拉,blanching一下,淋上油醋汁。但我觉得还是中式的白灼最对胃口(主要还是简单):蔬菜去老皮,沸水撒盐,汆水后立刻冰镇,凉透后沥干摆盘。所谓白灼汁,也就是将1tbsp豉油皇加少许高汤,小火热一下,淋在蔬菜上即可。喜欢的话,还可以再淋一勺热油。
西兰花、四季豆、荷兰豆......我们在烹饪前,常将那些绿色蔬菜先用加了盐的沸水汆烫一下,便能获得最佳的颜色,所谓blanching。另外,也可以将暂时吃不完的蔬菜和香草,汆水后冷冻储存,能在较长时间内保持其颜色、风味与营养,避免酶化腐败。
绿色的蔬菜,表层与色素层之间总有一些空气。当蔬菜入沸水受热,空气层膨胀,酸与酶得以释放。酶在沸点才会被破坏,所以大量的沸水,少量的蔬菜,是汆烫的关键。 一点盐,帮助组织内的绿叶素chlorophyll滤出,会令蔬菜显得更为鲜明与靓丽。
沸水或蒸汽都可以进行blanching。大锅的水煮沸后,每夸特(1.1L)加2tbsp杯粗盐,继续保持猛火沸腾,将蔬菜放在漏勺中,入沸水汆烫,然后立即投入冰水,完全冷却后沥干使用,也可以用纸巾包裹后密封,冷藏待用。
Blanching的时间长短取决于蔬菜的体积和形状。过度的汆烫,不但会破坏蔬菜香草的维生素,还会影响其风味与颜色。当有机酸挥发,叶绿素中的镁原子流失,变成脱镁叶绿素Pheophytin,蔬菜便显现灰暗的黄色,令人失去食欲。汆烫后浸入冰水,则能立即停止蔬菜受热,以免蔬菜受热过度。
科学与厨艺,好比Chevreul色彩学与印象派艺术的发展 - 这是Pierre Gagnaire: Reinventing French Cuisine 一书序言中的最后一段文字。Blanching只是一个非常简单的常识。很多爱吃的人并不知道烹饪其所以然。好比爱画画,却不懂色彩的搭配。其实厨房里的一些常见问题,只需稍加了解烹饪现象背后的原理,就能轻易迎刃而解,不但能帮助你根据材料与环境的不同,作出调整与改善,即便遭遇失误,也知道该如何去补救。
碧绿生青Blanching-白灼Broccolini

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