(原文发布于 2010-08-06 新浪博客，整理存档)

Broccolini长得有点像西兰花broccoli，常被认作西兰花的baby。其实是西兰花和芥兰的混种。洋人常用来拌色拉，blanching一下，淋上油醋汁。但我觉得还是中式的白灼最对胃口(主要还是简单)：蔬菜去老皮，沸水撒盐，汆水后立刻冰镇，凉透后沥干摆盘。所谓白灼汁，也就是将1tbsp豉油皇加少许高汤，小火热一下，淋在蔬菜上即可。喜欢的话，还可以再淋一勺热油。
西兰花、四季豆、荷兰豆......我们在烹饪前，常将那些绿色蔬菜先用加了盐的沸水汆烫一下，便能获得最佳的颜色，所谓blanching。另外，也可以将暂时吃不完的蔬菜和香草，汆水后冷冻储存，能在较长时间内保持其颜色、风味与营养，避免酶化腐败。
绿色的蔬菜，表层与色素层之间总有一些空气。当蔬菜入沸水受热，空气层膨胀，酸与酶得以释放。酶在沸点才会被破坏，所以大量的沸水，少量的蔬菜，是汆烫的关键。 一点盐，帮助组织内的绿叶素chlorophyll滤出，会令蔬菜显得更为鲜明与靓丽。
沸水或蒸汽都可以进行blanching。大锅的水煮沸后，每夸特(1.1L)加2tbsp杯粗盐，继续保持猛火沸腾，将蔬菜放在漏勺中，入沸水汆烫，然后立即投入冰水，完全冷却后沥干使用，也可以用纸巾包裹后密封，冷藏待用。
Blanching的时间长短取决于蔬菜的体积和形状。过度的汆烫，不但会破坏蔬菜香草的维生素，还会影响其风味与颜色。当有机酸挥发，叶绿素中的镁原子流失，变成脱镁叶绿素Pheophytin，蔬菜便显现灰暗的黄色，令人失去食欲。汆烫后浸入冰水，则能立即停止蔬菜受热，以免蔬菜受热过度。