新疆的大盘鸡有两种，一种是沙湾大盘鸡，另一种则是柴窝堡大盘鸡。前者是炖煮为主，后者则是以干煸为主。新疆十八怪中就有一怪——大盘鸡里拌皮带，这个皮带可不是我们平常系的皮带，指的就是我们新疆大盘鸡的特殊吃法，再吃饭鸡之后，拌进2厘米左右的皮带面。面参合着汁分外爽口。

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沙湾大盘鸡

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柴窝堡大盘鸡

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大盘鸡里拌皮带

一、沙湾大盘鸡

   早在八十年代初，“沙湾杏花村大盘鸡”就已风靡全疆，它是集汉族、维吾尔族、哈萨克族饮食风格于一体，具有鲜明、独特的沙湾地方特色的餐饮方式。据考究，川中烹饪高手张师傅为躲避战乱，从四川流落到沙湾，他吃了新疆老乡的“鸡娃炒辣子”后赞不绝口，于是，便在沙湾安家落户，自立招牌，开了一家饭馆，专门经营辣子炒鸡。后来，餐馆厨师们对原有的烹调方式略为改进，兼收并蓄，对鸡块的大小、形状、佐料的搭配、入锅的先后、火候的掌握、颜色的搭配，都做了细心的对比研究。出锅后的大盘鸡色、香、味俱佳，可谓百吃不厌。于是“沙湾大盘鸡”这一地方名吃在东来西去的客商们中间流传开来，传遍全疆各地，深受人们的喜爱。

    沙湾大盘鸡，概为“五取”。

    其一取完整。整只鸡整块菜。干辣椒、花椒原颗原粒；青辣椒，洋芋一剖为二；姜整片葱整段蒜整瓣，迎合人们求完美完善的心态愿求。

    其二取本味。虽是肉菜杂烩，但鸡是鸡味，辣是辣味，洋芋是洋芋味，各味之间不欺不没，保有本色。
    其三取和合。一只鸡分解了，但一锅炒一盘装，还是一只鸡，形散魂聚，符合国人分合张驰之道。

    其四取调和。鸡肉与配菜互为补充。出味入味，兴利除弊，充分保留了新疆菜本色本味的风格，也体现了和合并存的特色。主菜与配菜之间，配菜与配菜之间利害互补、谁也离不开谁的精髓，突破了原新疆菜式单一独立的制法，应是对新疆菜系的一大贡献。

    其五乃各取所好。一大盘端来，鸡身各部位俱全，各人按习好自取。菜有辣有平有淡，面可轻拌重拌，各由自主。

    一盘菜有此功效，非神工不足媲美了。

    大盘鸡成名，秘密全在“大盘”。唯大盘，可盛下全鸡，可烩进各样必配的菜蔬调料，可有丰润的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤，因溶进了干辣椒而呈腥红色，又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻，宽且薄的面片在里面搅拌几下，立时沾起金汁银粉一般，晶亮诱人，味道独一无二。竟然也有人买一盘鸡就为吃这一口面的，可知汤汁味道的独特不俗。

    与精致讲究的南方菜肴相比，大盘鸡行刀用料粗犷，似难登大雅之堂，只能算一种风味小吃。然而稍事探究，你就可以从它粗放烹制的背后看到其匠心独具之处，这是清淡滑润的南方菜所难做到的。其实在新疆各种酒店的菜单上，大盘鸡都是摆在醒目的位置重点推荐的菜品。

    大盘聚合，美味分享。大盘之中，有“共美、共享、共和”之潜思维。食客虽不会如此去想，但此乃中国人的传世信念，应可隐隐的接受。五味同烩，四海一聚，围一张八仙桌，三、四个人坐定，品美味谈闲事。人心与物通，交友的人对菜的选择自有他的道理在里头。

    大盘鸡作为一种已经被中国人普遍接受的菜肴，找到其文化根基其实不难。和谐和合的观念作为中国传统辨证的思维方式，是中华民族的审美根本。古人讲“天地之美而美于和”，“天地之美，莫大于和”。“和”字从“禾”从“口”，而“美”字从“羊”从“大”，在古人朴素的思想里，好吃就为美，因而“以和为美”的传统审美观念就成了浸润几千年中国饮食文化的一条脉流。传统的中国烹饪术，都以力求达到和谐之境为至高标准。《周礼》中提出“割烹煎和”，认为“和”是贯穿烹饪全过程的。西周史伯讲“五味以调口”，他在《国语.郑语》中就指出“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”，认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道调和才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”的思想，用美味的汤羹来说明君臣和谐的道理。当然，我们的先人在追求“和为美”方面，也不是只讲究味道观感上的调和，还要求美味应与身体健康相统一协调。先秦时期的人们就注意到了偏食、暴食会引起疾病。《周礼.天官》讲“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，便是主张食物与四时气节相调和，维护健康的体魄，至今受人遵循。

古人讲“有容乃大”。“大盘”之名在响亮豪放以外，给人坐拥空间自由驰骋的襟怀安慰。若非朗朗西域，不能有此一称。

    饮食之道，胜处不一，却有一点皆不可忽略，必得与环境气候相适从，才能为一地的食客广泛接受传承。灯红酒绿、金碧辉煌是一种境界，“晚来天欲雪，能饮一杯无”是另一种境界。有些心理需求是必须得到满足的，此一条件具备，粗粝亦成美食。否则制虽精美，而终不得其味。大盘鸡就是这样一种需要客观条件配合才能品得其妙的菜肴。