家母是山东乳山人，老家石村离海很近。自我幼时起，母亲就时常给全家做黄海产的大黄鱼，故而黄鱼至今仍是我所有水产品中最爱。

    清人袁枚的美食札记《随园食单》脍炙人口。《随园食单》列出海鲜单、江鲜单、水族有鳞、水族无鳞四类40余味水产佳肴的烹调方法，述及黄鱼有三：

    其一：黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。

    其二：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
    其三名为假蟹：煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

    烹治黄鱼得浓郁之妙，余深以为然。

    不可以清治之？此言大谬不然！

    何若一鱼两吃，清煨干烧，兼尝清治浓郁之妙？

    取一斤左右黄鱼两尾，于腮下一分处切下鱼头，尾前寸许斩下鱼尾，剪下鱼鳍等划水之物别扔，一并揩干水分。

    奶锅加四碗清水煮沸。炒锅放油少许，俟油热，将鱼头鱼尾鱼鳍反复煎一煎，注入四碗沸水，鱼汤即呈乳白色。鱼头尾鳍连汤倾入中号砂锅，放绍兴花雕酒和白胡椒粉少许，汤沸后退慢火徐徐煨之。

    鸡蛋表拨30分钟以便计时提醒。   　

      半根胡萝卜切片，撕七、八片白菜叶去帮，半根青蒜切末备用。

    半小时后，用盛饺子的笊篱或漏勺将煮烂的鱼头尾鳍沥净，汤里放盐少许，切忌过咸而影响鲜味。加入胡萝卜片煮五分钟，再放白菜叶，汤滚即投入青蒜末，三五秒后即可关火。趁青蒜味儿清香白菜叶鲜嫩时立刻盛碗上桌享用，迟片刻口感差矣。
    鱼汤鲜美之极，且富含蛋白质和卵磷脂，补脑健胃，营养上乘。

 　 煨汤的同时，正好干烧黄鱼中段。
    黄鱼中段每面片两道平行刀花，在盘里打一个鸡蛋用筷子打匀，将鱼中段两面蘸上鸡蛋浆。如果喜欢干烧中段外焦里嫩，亦可以在鸡蛋中略放些玉米面调匀成鸡蛋玉米糊，沾在鱼两面挂浆。
    准备肉末半两，姜末一小撮，葱末一小撮，青蒜一小撮。

    炒锅放油少许（两钱）烧热，将炒锅左右晃一晃，令整个锅底沾上油，使煎鱼时不致糊锅。
    拈黄鱼中段放入油中，两段平行，煎一两分钟翻身，如是反复两番，使鱼两面均呈黄色。将煎好的中段盛入盘中。

    姜末和葱末放到锅底余油里翻炒两下，马上加入肉末翻炒，淋两匙之量绍兴花雕黄酒，洒少许白胡椒粉，翻炒均匀。一小盅海鲜酱油，一汤匙镇江香醋，白糖半勺，精盐一小撮，调匀后淋入肉末翻炒。从旁边火上的鱼汤砂锅中舀一小碗鱼汤倒入烹炒入味的肉末，急火煮沸后退小火再盖上锅盖煮三五分钟，香味扑鼻。

    将盘中煎好的黄鱼段轻轻推入锅中的调汁中，中火催滚，退慢火盖锅盖烹五分钟。小心翼翼将鱼中段翻身，再烹五分钟，便可盛入盘中。
    备好的一撮青蒜末倒入锅中余下的调汁中，大火翻炒两下，加几滴香油，将调汁均匀淋在盘中的黄鱼中段上，即可上桌。

附注：

1）黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼。鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故名“石首鱼”。大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼。小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。

２）关于人类发祥地有一种有趣的理论：之所以人类诞生在四大文明古国---中国，印度，埃及和美索不达米亚，主要是因为她们都位于大河流域（黄河，恒河，尼罗河和底格里斯/幼发拉底河），那里的类人猿吃了很多鱼才导致大脑发育，最终进化为人类的祖宗。此说权当聊资，不宜较真。

３）瓶装绍兴花雕黄酒价格适中，但味道比寻常的料酒要好很多。

４）青蒜真是绝佳的点缀。古人云，“寻常一样窗前月，才有梅花便不同”，对于烹调而言，“普通一味家常菜，才放青蒜便不同”。

５）剖净洗毕的鱼头尾下锅煎之前务必揩干，否则容易粘锅，而且煎的时候油星四溅。

６）鱼头鱼尾如果不煎而直接煨汤，汤是清澈透明的；煎过再煨，汤呈乳白色，而且更浓。