韭菜是早春三月最不应错过平民美食。嫩绿的韭菜可以择挑之处很少，随便一炒，鲜香而独立的气息就能轻易显现。

平淡无奇的韭菜，正因为其平凡朴实的身世与身价，更容易变成世俗情感的载体。杜甫的《赠卫八处士》中有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”之句。友人范逵深夜忽然到访郭林宗府上，杜甫与林宗在自家菜圃中冒雨采摘新鲜韭菜。冒着热气的米饭搅拌着黄米，加上韭菜做成的汤饼，朴实无华的一餐饭在夜雨映衬下，温馨中牵扯着丝丝离别的惆怅，所以才有了诗的最后一句“明日隔山岳，世事两茫茫。”旅居海外的诗人张错，在《山居》中有这样的描写“只是每逢连夜苦雨，总缺一束春韭，或是一个久无音讯，飘然来访的旧友。”来表达思念故乡与故友的情怀。有忧伤的句子，也有文艺范儿小清新，黄庭坚曾写下“韭菜照春盘，菰白媚秋菜”的句子。说自己吃着盘里的春韭，一边看着外边欣欣向荣的菜园子。这感觉就好像如今的文艺青年，一边喝着咖啡，一边望着窗外被白雪染色的城市那般浪漫。

韭菜是春的注脚，是抒写情感的诗章，最根本的是慰藉味蕾的“副歌”。韭菜的吃法太多，做主角可与蛋、虾同炒，做配角是漂浮与热汤面上的翠绿点缀。韭白部分尤其鲜嫩，袁枚的《随园食单》中注有韭白的吃法：“专取韭白，加虾米炒之便佳，或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可”。叶子的部分也不要浪费，可以包饺子、酪盒子，甚至用朝天椒与盐凉拌了吃。《随园食单》中提到韭菜盒子的做法：“韭菜拌肉，加料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更炒”与我的素版韭盒大同小异。

春天是食韭菜的最佳时节，到了夏天就变成老韧不香的臭韭菜，再过一季，韭菜滋长出白色的星球花蕾，吃韭花的季节就到了。韭花的个性温和，不似韭菜那般刚烈，不能接受韭菜味道的人有些却可以大度的容忍、喜好韭菜花。韭菜花比韭菜更加爽脆，用豆干与辣椒同炒，简单又下饭。韭花还可制成酱，涂抹馒头或者伴食面条，我故乡的特色美食浆面条就必须要配上韭花酱来吃，才能将其口味张扬的淋漓尽致。

韭菜的另一种分身是韭黄，色泽淡黄的韭黄培育起来却比韭菜要麻烦细致许多，需通过特殊技巧阻隔阳光，使韭叶失去叶绿素变成韭黄，口感上更加水滑鲜嫩。“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，这是大才子亦可称为食家（其实我想叫他吃货的，没太好意思）苏东坡借韭黄来试春盘的诗句。虽然冬天的寒潮还未完全褪去，青蒿与韭黄的现身却让人聆听到了春天的脚步。所以春韭自古便享有“春菜第一美食”的盛誉。而陆游的赞美更加直白，他的诗句“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄”恰好说明用肥肉相间的猪腿肉来炒韭黄是何等的美味啊。

历代文人骚客对韭菜的喜爱从古诗词中可见一斑，赞美词之多累犯不及赘述。古人如此，今人更应当懂得不时不食的道理。

难度：一般

时间：60分钟

价格：8

分量：3人份

口味：香酥鲜

原料：

中筋面粉……500克

开水……230克左右

韭菜……130克

鸡蛋……3个

虾皮……一小把

调料

植物油……10毫升

盐……3克

白酒或白醋……3滴

做法：

1、将80度左右的水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状。

2、待到水不烫手后，揉搓成光滑的面团。覆盖屉布醒发20分钟。

3、韭菜洗净择静后切成粒状。

 

4、鸡蛋充分打散，加入白酒或白醋促进鸡蛋发泡。

5、锅内倒入适量的油烧热后将鸡蛋炒熟。

6、 盛出鸡蛋，利用锅底余油煸香虾米。

7、 将韭菜、鸡蛋、虾米盛放进一个大碗中。

8、 加入10毫升的植物油拌匀后加盐调匀成馅料。

9、 取醒发好的面团适量，擀成厚度大约2毫米的面皮。利用碗边压成圆片。

10、取适量馅料放入面皮中。

11、将面皮边缘压瓷，利用叉子压出花纹边。

12、平底锅预热加少量油，将煎饺放入用中小火煎至一面金黄。

13、反面后在锅中倒入少量水后迅速盖上盖子。15秒钟后揭开盖子，看到另一面也变成焦黄即可。

【啰嗦几句】

*韭菜盒子的皮要用烫面，烫面的水不可过热，80度左右即可。和面的程度要比较柔软，水量根据需要做调节。

*在馅料中先加入植物油可防止韭菜出水。包盒子前再放盐。

*像我这种擀面片技术不佳，不能擀圆的人，可以学习我的方法，用碗边压制。不要使用擀饺子皮的方式，那样中间会比较厚。

*捏边时如果捏成花边，会一些厚较难熟。如果用叉子按下容易在韭菜煎制过程中受热膨胀倒入开口，所以请注意捏实、压实。

*煎盒子的时候要特别注意火候，随时观察受热情况。

*另外馅料还可加入肉馅、粉条、豆腐干等。但不加这些韭菜的味道更纯粹。

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