川菜的款式多，该用什么辣椒，辣到什么程度，那是万万不能含糊的。

　　虽然归根结底一个“辣”味，可如果不懂这些规矩，就像吃西餐用错了刀叉，即使吃到了嘴里，也不免被人笑话。

　　Tips 食椒一点通

　　1. 一年四季都可吃到新鲜辣椒

　　将新鲜的辣椒放到冰箱冷冻起来，在食用前拿出自然解冻即可，辣椒依旧保持鲜香的味道，与鲜辣椒毫无区别。

　　2. 如何选取豆瓣酱

　　豆瓣酱的颜色决定质量，豆瓣酱的时间越长越好。时间越长，其颜色就越深，所以一定要挑选颜色深的豆瓣酱。

　　3. 厨师推荐

　　二荆条辣椒以成都牧马山最为出名；七星椒以自贡地区的最为辣；郫县鹃城豆瓣酱是郫县知名的牌子。

四川人对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的，使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，但更多的时候则作为调料使用。

　　巧用辣椒

　　常见的川菜大量运用干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、辣椒油等等。厨师根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。

　　比如，川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴，就离不了泡红辣椒，它是用新鲜的红色子弹头辣椒泡制而成的，所以由于在泡制过程中产生了乳酸，由这种辣椒烹制的菜肴，除本身具有香辣的口感外，还有四川泡菜的特殊香味。

　　“回锅肉”、“麻婆豆腐”等，被公认为是川菜家常中的代表作。它们必须使用四川特产的郫县豆瓣，郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，其特色是：味辣、香酥、色红，用以炒菜，分外提色增香，被誉为“川菜的灵魂”。

　　而经典的宫保鸡丁、陈皮鸡等菜式，就非用干辣椒不可。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成，其使用原则是辣而不死，辣而不燥，辣而不烈。成都及其附近所产的二荆条辣椒和自贡的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。

　　川味的汤需要用很多材料，其中辣椒要选用“子弹头”(又称小米椒)。干辣椒才够辣，常见的菜品如毛血旺和火锅汤料。

绝密辣椒红油

　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

　　炼制好的红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，七星椒、二荆条辣椒、渝黔一带的小米椒，把三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面。这样的辣椒面，有七星椒的辣味、二荆条的香醇和迷人色泽、小米椒的烈劲。入眼亮，入鼻香，入口之后辣味更是层层叠叠。

　　至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思。大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，冷却后浇入辣椒面和干辣椒中，食用前将辣椒油再次加热，放入葱头、姜块、花椒适量，始终让油温保持在五成热，此外，还需要放少许草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到其色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却即可。

辣椒的营养功效

　　1930年，从辣椒中成功提取维生素C让匈牙利科学家森特"哲尔吉因获得当年的诺贝尔奖，从此开启了人类对辣椒营养的不断探索和追求。生辣椒的维生素C含量比橙或柠檬多，一大只鲜红椒提供的维生素A几乎达到日需要量的一半。而且辣椒还有缓解疼痛、缓解感冒症状、预防癌症、预防动脉硬化的药用性。

　　辣椒虽好，但也要食之有度

　　尽管辣椒有如此多的好处，但毕竟不是人人都能练就不怕辣的金刚胃，食之有节、食之有度才是最关键的。

　　首先，因人而异。有牙疼、喉痛等上火症状，以及有高血压、胃肠炎、胃溃疡或痔疮的人最好少吃或不吃辣椒。

　　其次，因地而异。在南方潮湿地区的人可以多吃一些，而北方干燥地区则要减少食用量。

　　最后，因时而异。冬春可以多吃一些辣椒驱寒，夏秋少吃或配合凉性食材食用。关于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之内，且身体没有任何不适症状，每天吃50～100克是没问题的。