（谨以此文，感谢所有关心老鬼的朋友们！）

   大盘鸡，“祖国统一，民族团结”的美味

2009年9月30日，在沙湾县政府“大盘美食城”规划的评审会议上，老鬼说了这样一番话：“我们不要小瞧了沙湾大盘鸡，这里面，可有着祖国统一，民族团结……”与会者们纷纷凝神静气，倾听了起来。

而就在那一刻，老鬼突然萌发了写一篇沙湾大盘鸡文章的念头。

没错，大盘鸡有着大主题。老鬼绝不是在信口开河，哗众取宠。

咱们先不说沙湾大盘鸡之“鸡”了。阁下，你曾想过没有，辣椒原产于哪里呢？南美洲热带地区。什么时候从海路传到了中国？明代。而新疆人，包括大西北所有地方的人，都喜食辣椒。那么，新疆各个民族的老百姓，何时养成了这一习惯？老鬼试推测一下，不会很久，最早也应该是在清代，因为明朝之时，内地与西域之间交通不畅，往来不密，屯垦少举，商业难兴。辣椒彼时传进来的可能性，不大。

老鬼一直百思不得其解，辣椒的一大功能，是驱除湿寒，在南方湿寒地带作用颇大。而新疆只寒而不湿，尤其一到炎夏，又酷热又干旱，本不宜吃辣椒，何以新疆人偏偏爱上了这种红红绿绿“上火”之尤物呢？

却说辣椒，味辛辣或极辣。虽说“五味”之中，就有一味曰“辣”，而辣椒却不在调味品之列。此物干鲜皆宜，荤素均可，粉酱全能，蔬菜是也。只要阁下敢于动口，一椒进嘴，立马见辣，迅及全身，痛快酣畅。“辣了前门辣后门”，是既调侃而又贴切的比喻。一椒进嘴，直辣到你大汗淋漓，直辣到你血脉贲张，辣得你高呼过瘾，辣得你胃口大开……哈哈，原来辣椒，居然和新疆人豪爽而坦诚、热情而率真的个性，恰好相应相合。况且，民间一直在流传说，辣子，还有着驱寒凉、开胃口、明眼目等等不可忽视的效用呢！

大西北人，普遍称辣椒为“辣子”。阁下，你来品味品味这一称呼吧，“辣”而为“子”，听着亲切，透着近便。大西北人和辣椒的感情，真是非同一般了！而沙湾县，有着“中国辣椒之乡”的美誉。那么，这里种植辣子，会有了多少年历史了呢？

评审会上，老鬼接下来的话又是：“沙湾大盘鸡，表现了千百年来丝路驿站餐饮文化，屯垦戍边餐饮文化的特色，是古老驿站餐饮和屯垦餐饮习俗的发展和延续。”。而这句话，也恰恰是本老鬼今年3月初，在新疆电视台《丝路新发现》栏目做嘉宾时，讲出来的一番自己的见解。曾经令电视台的专业人士们，感到非常新奇而振奋。

清朝从“康雍乾”盛世始，新疆屯垦再次兴起。而到了林则徐1845年勘察倡导，左宗棠1877年收复新疆之后，“屯垦戍边”方针的贯彻，逐步达到了封建社会的极致。那时候，几条古道上，又见军旅商帮、流民遣犯、驿卒信差、使团驼队接踵而至，相望而来。而今天的沙湾县地当北疆交通要冲，境内的安集海、乌兰乌苏、炮台等虽属古老而至今仍用的地名，屡屡出现在洪亮吉、祈韵士、林则徐、李銮宣等名流的诗文中，大都是当时著名的驿站所在。

早在和与清政府分庭抗礼的准噶尔贵族作战之时，沙湾县——那时还属称作“绥来县”的玛纳斯，就有了清朝屯垦军队，而到了左宗棠大军从阿古柏、沙俄手中收复了新疆之后，湘军猛将刘锦棠的军队，也有一支退役未回湖南，定居在彼时沙湾县境，屯垦戍边……

湘、川、赣、黔之士，有清以来，进疆者绝不应在少数。是这些种辣子、吃辣子之地的人们，把种辣子、吃辣子的习惯带到这里来的吗？老鬼虽不便再妄加推测，却敢一口咬定，新疆人的这一习惯，绝对和这些从湿热又湿寒之地而来的人士，有着切不断的关联！

老鬼喜欢乾隆年间，流放到乌鲁木齐的大学士纪晓岚一首诗：

“秋禾春麦垄相连，绿到晶河路几千。

三十四屯如绣错，何劳转粟上青天！”（《乌鲁木齐杂诗》）

纪晓岚流放在新疆的年代，是从1768年底到1771年初。而这首诗应当写于1771年初。诗中第二句中所提到的“晶河”，就是今天的精河县。“三十四屯”指的是当时乌鲁木齐都统辖下的、从济木萨（今吉木萨尔县）到晶河已开发出来的三十四座军屯。从诗中看，早在乾隆年间，包括今天沙湾在内的天山北麓一条线上，仅仅清军的屯垦点已是“如绣错”，规模不算小喽！况且除此之外，另有民屯、旗屯、回屯、遣屯等屯垦聚落呢。

再往后看，还有民国年间的新疆警备司令、新中国成立前夕毅然起义了的陶峙岳将军；率领二、六军团挺进西北、解放新疆的王震将军。加上清代后期的左宗棠大帅。100多年来，三位湖南将军都依据着、完善着西汉以往的“屯垦戍边”之策，先后保卫了新疆，建设了新疆。他们的麾下，从喜爱辣子的地方来的人，会少得了吗？

而应该早于新疆便接受了种、吃辣子习俗的陕、甘等地源源迁入新疆的“盲流”——老鬼称他们为“被动参与了‘屯垦戍边’的‘志愿者’们”，也会在流徙的过程中，把这一习俗，带到新疆来呀。

那么，老鬼是否可以说，是“屯垦戍边”，造就了新疆人种植辣子，喜食辣子的传统呢？至今，新疆人依然普遍喜好湘川菜系，是否跟这一系列重要的历史过程，也都有着脱不开的干系呢？

沙湾至今仍然地处交通要道。当年在312国道路况不佳时，从乌鲁木齐开车180余公里，恰好在沙湾赶上午饭钟点儿。这也成就了沙湾餐饮业从古到今一直发达，佳肴屡屡产生，名厨时时出现的传统名声。那么，大盘鸡“姓”了沙湾，还有什么好奇怪的吗？反过来说，在这样的条件下，如果大盘鸡不“姓”沙湾，那才叫岂有此理！

好了，再说说土豆吧。老鬼1970年“自投罗网”来到新疆，很快发现，土豆儿，又叫“洋芋蛋”，是新疆人的主要蔬菜，甚至是半年的口粮。在奇台解放军农场“接受再教育”——其实就是“屯垦戍边”的第一年，从秋到夏，尤其开春青黄不接之时，除了土豆，再难找到别的蔬菜了。第二年，我们“学生兵”种起了韭菜、芹菜、蒜薹等等。但是刚开始，新疆几所大学来自南北疆的维吾尔、哈萨克同学时不时开玩笑地嘲骂道：“哎，那是些啥嘛？‘草’嘛！那是牲口才吃的东西嘛，你们汉人怎么吃‘草’呢？”当然，很快这些笑骂够了的少数民族同学们，也都习惯了吃“草”了。

也就是说，新疆人起初只习惯常年吃洋芋蛋，当然喽，也必然会有辣子，还种植一些黄萝卜、绿萝卜以及不抱心儿的白菜、西红柿等。只是因为无法保鲜，别的蔬菜不易越冬。当家的，也就只有土豆了。

老鬼习惯于东拉西扯。现在有些地方，已经把大盘鸡改称为川湘菜系中的“辣子鸡”了——可惜呀！还有人说，大盘鸡，其实就是辣子鸡。对此自作聪明的提法，老鬼不敢苟同。试问，辣子鸡里有大块大块儿的土豆儿吗？是用一整只鸡做成的吗……至少，那也是改变了辣子鸡传统做法而形成的一道全新名吃呀，它就该叫“大盘鸡”！

再扯扯“大盘”吧。除了在中国西部，还有哪里，菜肴是盛在大号托盘、茶盘里的呢？“大盘”之大，绝不是用“几寸”，就能衡量得了的！这自然让人想到了维吾尔人的抓饭，蒙古人的手抓肉，哈萨克人、柯尔克孜人的全马宴，以及烤全牛、烤全驼等等少数民族的美味佳肴。新疆地大，新疆人豪气也大，一吃肉就得是“全”的，“大盘”，又有什么好大惊小怪的呢！自从汉代西域纳入中国版图两千多年以来，文化，包括餐饮文化，一直在互相融汇而互相影响的呀！

这会儿，自然而然就要说到“鸡”上来喽。当年，新疆人家养的鸡多是吃虫子、草籽儿，半野放、半圈养长大的，滋味自然是非同一般了。今天，正宗的大盘鸡，也还一定得用“土鸡”烧成。只有图快捷的店家或图省事儿的家庭主妇，还有水平没有把握的烹饪者，才会用肉鸡去做成大盘鸡的。整鸡剁成大块儿，不是谁想做就能做出来的！

来，先看看热气腾腾刚端上来的大盘鸡配料和色彩吧。辣子，干红鲜绿；土豆块儿，土黄酥面；葱段儿，瓷白绵脆……鸡块儿呢？头爪俱全，油黄嫩鲜。诱人色调，加之飘逸在餐桌四周的诱人香气，哼哼，估计阁下的“哈喇子”，早已控制不住了吧……

先别急着吃，再看看大盘鸡的汤汁吧。新疆地处高寒地带，而沙湾县属塔城地区，寒冬长，气温低，温差大。严冬时节极端最低气温，曾达到零下42·3℃。而零下20-30℃上下，简直就是家常便饭。自古代到今天，这里的人们都喜欢多油脂食品以御寒凉。举个例子吧，老鬼有一位亲戚家住塔城市，每年这两口子，竟然要吃掉140公斤左右的清油！连我们都觉得这简直太夸张、太离谱了。让口味淡素的南方人听来，舌头恐怕半天缩不回去：哇，这简直像是在喝矿泉水吔！

汁浓味重，油水足，是大盘鸡这道新疆名吃的显著特色，表现出了新疆人传统的餐饮喜好。

这么美的大盘鸡汤汁，吃米饭、就馒头，可就不过瘾喽！沙湾人自有独到之处：大家先吃鸡肉，之后把一碟又一碟“皮带面”，倒进大盘拌到汤汁中，再显豪爽，又见大气，只听得“呼噜呼噜”一连串儿口吸面条的声儿，此起彼伏，香喷喷吃，那更叫痛快淋漓！

“皮带面”？对了，皮带面。就是把面团儿揉成面剂子，再抻成长宽都和你腰间的皮带相仿的——拉面条。嘿嘿，煮熟了和大盘鸡汤汁搅到一起，真是天作地合，美妙无匹哟！

稍有常识的人都知道，面条的发明权是中原汉人。据说当年马可·波罗把中国的面条做法带了回去，才有了今天依然风靡欧美的“通心粉”——意大利面条。而古代西域，是中国最早种植小麦之地。日照长、温差大、控制浇水等诸项因素，使得新疆的小麦从4千年前直到今天，仍然是全国品质最高的。新疆人吃面条不必擀，拉面——拌面，也自然就应此优势而生并一直发展、延续到今天喽！

老鬼见到过广东人吃大盘鸡。广东人素以什么都敢吃而闻名，“有翅膀的飞机不吃，有腿儿的板凳不吃……”但是到了新疆，唯独怕吃辣子。而吃过了大盘鸡，广东人一抹嘴：哇，辣得爽吔，好好吃吔！

老鬼见过江浙人士吃大盘鸡。南方人口味清淡，也怕吃辣，但是吃大盘鸡一点都不含糊。时不时就会看到，他们嘴下，风卷残云，一份儿大盘鸡居然没够吃，而桌上别的菜肴却还有剩的……

老鬼的父母，在东北吃过大盘鸡。大家都知道，东北人同样不习惯吃辣子，但是直到今天，老鬼90高龄的老父，还动不动想起来就会念叨一番：你们新疆的大盘鸡，辣是辣点儿，味道真不错！

那么，上海人呢？2004年7月，老鬼带着以李副校长为首的同济大学考察团从克拉玛依回来。路经奎屯，老鬼悄悄告诉司机下高速路，我们到沙湾去。小周师傅眼睛一亮：吃大盘鸡？老鬼点点头。同济的学者教授一开始不理解：绕着路去吃一只鸡？哈哈，结果是，直到他们回了上海打来电话的时候，津津乐道的，还是——大盘鸡！

北京人爱吹牛。1995年，老鬼带着中央电视台、中央人民广播电台、中国旅游出版社、中国旅游报等媒体的一行人，在天山南北跑了35天。途中只要时间允许，少不了吃大盘鸡。一位仁兄总是站在厨师、锅灶前仔细观察、研究。临行前，拍着胸腔子告诉老鬼：下次到北京，吃我做的大盘鸡，我已经学会了……但是，老鬼已经去了多少次了，一直再没听说他要露一手儿。忍不住，老鬼终于问起他的“大盘鸡”来。唉，这位说大话的朋友，终究说了句实话：不行啊，怎么也做不出人家那感觉来。鸡炖烂了，肉还是白的，味儿说什么也进不去……

在“大盘美食城”评审会上，老鬼最后说，大盘鸡理所当然地称得上“大吃”，因了它的量大味足，但大盘鸡却不是“大菜”，绝不可上正规宴会登大雅之堂。它是平民之吃、百姓之吃——终归还是驿站之吃、屯垦之吃。路边店也好，大排档也罢，都可以做出原汁原味的正宗大盘鸡，只是一进了豪华餐馆、星级酒店，大盘鸡可就走了味儿了——你的感觉，首先就不对劲儿喽！

如今，一些好事儿的有车一族，动不动就一脚油门儿，早早奔了沙湾县。逛够了，歇得了，悠悠闲闲进了大盘鸡店。这回吃这一家，下一把吃另一户，直到吃出了他们认为最好的鸡。再来嘛，就直奔“最好的”这一家了。一大盘儿，或几大盘儿，再加上几小瓶，哥们儿几个整了个酒足“鸡”饱之后，再一脚油门儿，心满意足回了乌市……

哦，大盘鸡的发明人是——汉人。这道名吃，出现在上世纪八十年代之末。但是发明者究竟姓李还是姓张，或是赵钱孙……恐怕是一笔打不完口水官司的糊涂账。但是，有哪个信仰了无论何种宗教的少数民族人士，忌讳吃大盘鸡吗？老鬼至今还没有听说过。一说起吃大盘鸡来，没有人不神采飞扬。大盘鸡店，回民、维吾尔人开的都不少。

最后，再“画蛇添足”一句，现在你再去沙湾，绝不只是吃大盘鸡了：大盘鱼、大盘肚、大盘兔……各具与众不同风味，已经形成系列了。如果有哪位不懂行情的家伙去要“小盘儿”，人家很可能友善而消遣地打量着，把那位“棒槌”看作是“外星人”，至少，也得算是另类。当然，头脑灵活的店家，会给这些“另类”满意服务的。

阁下，老鬼说，大盘鸡是“祖国统一，民族团结”的美味，来龙去脉，个中道理，讲透了没有呢？

                  老 鬼 2009-10- 9 18：16初稿

                                   10- 9 20：33二稿

                                   10- 9 23：11三稿

                                   10-10 13：26再修改、

鬼话寥寥 ：

    老鬼昨天来到北京，今天才得以更新不得已闲置了三个月的博客。

    7月到今天，老鬼写了几万字的文章。为什么选择了这一篇先晾出？很简单，就是想要强调，没有自汉代以来的“屯垦戍边”，就没有今天新疆璀璨夺目的地方文化、民族文化，就不会有今天物产丰富，土地辽阔的新疆维吾尔自治区。

而两千多年来，新疆早已融入中华大家庭，历史上从未有过哪路英雄能涂抹这一历史面貌而改变这块宝地的归属，今天，在中国空前强大之时，有几只蚂蚁、蚍蜉、螳螂、苍蝇蚊子……嗡嗡嘤嘤瞎起一通哄，也终归是“止增笑耳”！

地球上人群的碰撞、交流、融汇，自然会带来文化的多重性，多元化。从来没有哪个“发达到家”的人群聚落，会凭空创造出一切，并且领先于其他人群，而且还不带有任何其他人群聚落文化的痕迹。这种“超天之才”不存在。

拿了别人的东西吃到了嘴里，还硬说那是自己种出来的；学了别人一点儿招数有了些半吊子工夫，还非要说那个这个从来是自己的发明。对文化不认同，对事实不正视，能巧取豪夺的就据为己有，抢夺不成的就百般排斥，……这种人，算是什么人呢？

事实总是胜于雄辩的。老鬼深信不疑。

http://120.img.pp.sohu.com/images/blog/2008/3/19/9/26/11962dd4198.jpg

                                 老 鬼 2009-10-15 21：57