http://s13/middle/4d239e33xbc34314af99c&690

你会泡茶吗

●余良虎

生活当中，我们常常喝茶，但未必就会泡茶。泡茶，大有讲究。有点茶知识的人都知道，茶叶分为绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、黑茶等六个大类，每一种茶的冲泡又不大相同。在我国，绿茶产量最多，而且我们日常生活中，饮绿茶也最为普遍。这里，着重说一说绿茶的冲泡。
    绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。因此，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和方法都有差异，必须经过多次的实践，掌控好水质、水温、茶量、茶具等，才能泡出一杯好茶。
    水质对茶汤的滋味影响很大。茶圣陆羽在《茶经》里说：“其水，山水上，江水中，井水下。”最好的水是山泉水，然后是河水，井水最差。生活在城市里的人，饮用水都是自来水，没有选择的余地，以矿泉水为佳水。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。水的硬度也会直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度。硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。反复煮开的水硬度提高，不宜泡茶。
    水温一般适合用80摄氏度左右的开水冲泡，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜，然后再冷却至所需温度。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。
    茶叶用量，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1：50～60。比如150ml的水一般冲泡3g茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，口重的朋友可以适当多投一些，口轻的朋友可以酌减，多试几次，便能掌握自己最喜欢的茶汤浓度。
    绿茶的冲泡，茶具一般选用玻璃杯或白瓷盖碗。玻璃杯可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是雀舌、翠片一类的扁形茶，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。
　　盖碗保温性较好，一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。要特别说明的是，盖碗泡绿茶，除了出汤的时候，其它时间是不能盖盖子的，因为这样会闷熟茶叶，影响汤色和口感。
    好的冲泡方法会对茶叶的色香味起到意想不到的效果：1、洗茶。先用少量温开水将置于杯中的茶叶浸洗，但不要时间过长，水温不宜太高，以防破坏茶叶中的锌硒等有机成分。2、沿杯壁注入适温的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需覆盖茶叶)然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，不过恰是闻香最好的时间。3、稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再沿杯壁注入适温的水几乎至满。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。这时，就可以开始品饮。 4、待茶汤还剩三分之一左右时，再续入适温，适量的水，接着品饮。给人以荡气回肠、心旷神怡之感。

（载《商洛日报》2012年3月24日）

http://eslrb.slrbs.com/slrb/20120324/index.htm