前年出差到乌鲁木齐，住到会议安排的宾馆已经下午2点了，我们心想肯定没有饭吃了。不料服务员打来电话说一楼餐厅还在供应午餐，到3点才结束，让我们快去。哦，是时差的关系！我们连忙来到餐厅，正巧与同会报到的几位同行凑成一桌立即开吃。菜一会儿就上齐了，我们随口问主食，服务员答到“牛肉拌面”。话音未落，一个大似面盆的盘子托上来，只见红红的一碗中，雪白的圆滚滚的面条蜿蜒当中，煞是好看。细细一品，面条筋道，牛肉喷香，番茄、西芹、洋葱鲜嫩可口，不愧为西北名点。吃着西北拌面，我自然而然地想起了苏式拌面，那可又是另一种风味了啊。

    苏式面花式繁多，如果仅以汤水多寡分类，就可分为宽汤面、紧汤面和拌面。前文中所述的面，包括奥灶面，都是汤面。拌面不加汤，又有热拌和冷拌之分。有一阵子，吃汤面多了，我就想换换口味，改吃拌面。当时天气凉了，冷拌面已无踪影，就吃热拌面。到取面窗口递上面票，喊一声：“葱油拌面、重青”，不一会，一碗洒满大蒜叶的“热拌”就端到我面前了。面还是蜷得紧紧的，只不过碗内没有汤，将面挑开，一股葱油香味扑面而来，筷子上下挑动，将拌面的调料拌均匀，此时的面已经全部舒展开来，拌面中的经典作料苏式虾子酱油使面的颜色鲜艳动人，一粒粒虾子粘附在面上，苏式面的精细可见一斑。葱油的香、虾子酱油的鲜，加上龙须面的细滑，一碗“葱油热拌”几筷子一挑，全进了肚子，享受着鲜香的感受，确实过瘾。

    每年夏至一过，市面上开始出售苏州传统美食之一的冷拌面。别看热与冷一字仅之差，但制法却相去甚远。首先是面料，热拌选龙须面，冷拌面是以小阔面为主，兼有中阔、特阔（也称裤带面）。前文提到的现已消亡的原观前街东口的“新风面馆”只售小阔面。夏至一过，几乎每一家知名面馆都在显著位置摆出冷面摊。面落滚水，翻起，撩出，用大量冷开水过烫面，面冷后再过一次油，拌透，分挑入各碗，凉透待售。再讲作料，热拌是现制作料，挑面入碗，拌匀即可。冷拌面则必须先行“割”汤，各家名号均有拿手好料，祖传秘方，通常“割”好的汤看似与酱汤无异，但是内中自有乾坤。我知道当中必加两样：镇江香醋和糟油。香醋清爽开胃。糟油去腥解腻，是可口的夏天调味料。当初，在“新风面馆”，看着面师傅一手端碗，一手取勺舀汤后，往碗里一加，我就忍不住舔嘴唇了。一口面刚在嘴里，另一口面就跟了进来，基本上每次都会噎着。吃面前都会告诫自己，悠着点，悠着点，但还是没用，照样噎，久而久之，这种噎的感觉竟然成为吃冷拌面的经典记忆了。到现在，偶尔还会发生这种情形，于是放下筷，自己静一下，让面缓缓下去，人声鼎沸中，昔日光阴仿佛重现。

    拌面一般不叫浇头。我认为可配冷拌面的最佳浇头，莫过于黄天源的炒肉浇，用瘦肉、虾仁、香菇剁碎炒成，鲜香可口又清淡爽口。其次可选炒什锦、炒素之类的同样清淡的浇头。