学术速递：锁住嗅觉红酒变味
(2013-09-23 00:06:09)
红酒有时会带有“木塞味”，导致口感不好。最可能的原因是红酒被一种名为2，4，6-三氯苯甲醚（TCA）的分子所污染。而由日本研究人员进行的一项新研究表明，人们并不能直接闻到TCA；而且，TCA会锁住人的嗅觉，并改变人们分辨味道的能力。该发现可以帮助食品和饮料企业改善其产品。
研究人员一直认为，像TCA这样的污染物会激活嗅觉受体细胞（ORCs，参与到嗅觉中的神经细胞）。大阪大学的生物物理学家Hiroko Takeuchi和同事试图发现ORCs暴露于TCA和相似的污染物中会发生什么变化。他们分离出蝾螈的ORCs（是人类ORCs的三倍大）进行试验，发现TCA并没有促进钙离子通过细胞膜进入细胞产生电流，反而锁住了离子通过细胞膜的环核苷酸（CNG）通道。近日，研究人员将报告发表在美国《国家科学院院刊》上。
研究人员称，TCA和其他污染物并不能直接激活嗅觉，而是会扭曲它，令人感受到发霉的气味。他们怀疑，TCA只能抑制CNG通道的一小部分，因此会使发送到大脑的信号发生混合。TCA被发现也存在于苹果、葡萄干、鸡肉、虾、腰果、绿茶、啤酒和威士忌，以及这些产品的包装中。因此，食品和饮品行业“必须对TCA污染提高警惕”，Takeuchi称。
这些发现“并不完全出乎意料”。美国盖恩斯维尔市佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的负责人Barry Ache表示。他称，很多其他化学物质也能阻塞离子通道。他对TCA也许可以通过溶于细胞膜而发挥其强大作用的说法表示赞同。
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