家乡豆腐

彭广军

咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐，豆腐营养好，豆腐养分足，吃肉不如吃豆腐……我小时候跟着人哼过这童谣。其实童谣中带有几分无奈和自我安慰，因为那时候物资匮乏，吃肉不易。

做豆腐不是太难，可也不是想做就能做，好像只有到了过年的日子，袅袅炊烟中才会漂荡出浓郁的豆腐香味儿。

做豆腐首先得有豆子。吾乡土地恰恰适合种黄豆，甚至不需要专门地块，房前屋后田埂上都可种植，收获的豆子颗粒饱满珠圆玉润，是做豆腐的上好原料。

那时候吾乡做豆腐大多是家家户户的自发行为，做得如何但凭自家手艺，当然也有严格的工序，操作如仪，不可出现差错。

首先是破豆子，即用石磨把豆粒一剖两瓣。这活儿比较轻松，跟稍后“磨豆浆”的劳动强度相比简直就是玩儿，不过很讲究。这环节要求豆子必须足够干，才可保证豆子完全剖开且不会太碎。其次是泡豆子，就是将破成两瓣儿的豆子浸进清水里使豆子充分涨开。接下来就是磨豆浆了，这是个力气与技术兼顾的活计。

由青石做成的石磨，重约百余斤，上下两盘由大拇指粗细的钢筋串联，石磨之间凿有一条一条的槽子，这样便于研磨。上面石磨安了个手柄，方便人握着推磨。力气大的人操作时，一手推磨一手往石磨漏孔中喂豆子。如此推了几圈，黏稠的浆状物就会源源不断地从石磨四周逸出，然后经漏斗流进杉木桶里。偶尔我也会打酱油帮着推推磨，可一桶豆子磨完胳膊酸痛得已像脱了臼，很累的。

稀释后的豆浆得抓紧过滤，目的是把豆浆与豆渣分离。豆渣也是个好东西，捏成团发酵后烧汤味道独特，只是一般人做不好，所以大多被当成了饲料。接下来煮豆浆同样讲究，总的要求是熟而不焦，欠火候不行，过了又影响豆腐口味。豆浆煮熟后洁白如玉液，豆香氤氲。

豆浆冷却至微温，就就到了最关键、最具技术含量的程序：点浆。但见父亲一手环抱有漏嘴的专用小缸，一手拿着锅铲在豆浆桶内均匀搅动，随着石膏水缓缓“点进”，豆浆在桶中不断凝结聚散，时而似梅花盛开，时而乱云飞渡……老豆腐、嫩豆腐就由点浆多少决定了，油炸豆腐、熏豆腐、豆腐乳等，也是这道工序确定的。

盖上盖子闷了一会后，就可将豆腐脑舀进铺有细纱布的方形木箱中，上置石块等重器加压榨去多余水分，固定成型……凝脂般的豆腐就成了。

说起来简单吧，然坊间有谚云：天下三大苦，打铁挑盐磨豆腐。可见做豆腐尤其是做好的豆腐绝非易事。现在吾乡豆腐加工已经走电气化、专业化、规模化的路子了，是否应该为此高兴呢?我说不好。

豆腐已无争议地成了世界级食物，知识产权无疑是中国人的。

据称西汉淮南王刘安在炼丹时不断变换花样希望炼出长生不老药，却意外发明了豆腐。豆腐不经意间成为看得见的“仙丹”惠及了千千万万后人。豆腐的出现丰富了人们的食谱，改善了人们的饮食结构，也昂首挺胸走向了世界。

邻国多有吃豆腐的，欧美也吃，只是做法吃法五花八门。有回在巴黎被奶酪面包搞得肠胃麻木了，看到餐馆有“红烧豆腐”，恰像他乡遇故交，赶紧点一盘，吃完后却有些失望。还有次在纽约听说某处有豆腐脑吃，立即拿着导航七拐八拐穿街走巷，找到的所谓“豆腐脑”却根本就是稀一点的白豆腐。

豆腐分店虽遍及全世界，正宗还要数咱泱泱华夏。

当然，最好吃的还是梦里的，吾乡地里长的，石磨磨的，用石膏水点出来的，豆腐。