小宽对自己的定位是，吃客、胖子、写诗、贪杯。男人写吃，总是声色犬马，有酒有肉，他写了一本书《汁吃诗》，自己这么写“《汁吃诗》，这个名字听上去有点拗口，在南方人不流利的普通话中，很容易念成‘吱吱吱’，令人联想起那道传说中的恐怖广东菜‘三叫’，这道菜我只耳闻，到底有没有我都说不清。

据说是取刚生下来的幼鼠，蘸汁生吃，筷子夹起吱一声，蘸小料时吱一声，牙齿一咬吱一声，由此得名。在北方人流利的普通话中，很容易念成‘只吃屎’，愈发显得我重口味逼人。”

小宽也说，写诗与写吃之间存在着一条密道，在这些年，他发现了它，在更早的时候，也有许多诗歌写作者发现了它，比如苏轼、袁枚、李渔、沈宏非、石光华、虹影……这个秘密其实就是语言的秘密。

“我用吃喝安身，诗歌立命，打开窗户写美食，关着窗户写诗歌。希望诸位翻到诗歌那一页的时候，能够忽然记起，其实我是个诗人，哪怕看上去更像个吃货。”

我没有从这些语言的描述中看到诗歌，我只看到满盘子满盘子的食物，这让我的味蕾我的胃都很痛苦。想到有人写关于《食物语言学》的一句评价，“作者研究的时候用了 65 万道菜，想来，研究的时候不会饿吗。”

开饭吧诸位。

1.我不太愿意写吃本身，不断动嘴皮子，罗列入口即化，酥而不腻之类的形容词，这算是“舌尖写法”。从一道菜里找典故，深挖一家馆子的历史根源，对做法吃法细细模拟，这算是“考古写法”。我愿意写的是吃饭的人，那些饭局上的零碎，那些人间的粮食，那些醉了又醒的酒鬼，那些飘摇的姑娘。有了他们，这本书才能汁水四溢，高潮迭起。 

2. 在云南寻常人家更喜欢见手青和牛肝菌，用皱皮辣椒混合着一点火腿碎炒制，就是动人的香。这两种太过家常，算是丫鬟。在滇中一带，人们认为的菌中之王是干巴菌，这也是我最爱的菌子之一。这种菌子难找，比鸡枞还难找，需要在雨后的清晨，带着露水找，还要碰运气。打理很难，干巴菌里有许多沙子杂质，需要细细撕开，一点点除去。而且不能长久的清洗与浸泡，伤香气。干巴菌只适合爆炒，只需油盐和青辣椒，其他任何配料都是亵渎，干巴菌的气质，如同《空城计》里的诸葛亮，坐在城头逍遥，紧张又闲适，每吃一口到嘴里，也是心惊肉跳，感觉又赚了，吃两口，赚大了。

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Q = 《北京青年》周刊

A = 小宽

Q ：看你的书《汁吃诗》，说你不太愿意写吃本身，不断动嘴皮子，罗列入口即化，酥而不腻之类的形容词，这算是“舌尖写法”。你愿意写的是吃饭的人， 你在云南遇到了哪些有趣的人？为什么呢？

A ：云南在中国的版图上属于边地，边地有野趣，自然有趣人。无趣的人都是一样的，有趣的人却各不相同。比如从遥远的山寨里找来的阿秀，连一句普通话都说不好，但是很有趣，是一个爱生活的老太太；云南美食家敢于胡乱是老朋友，每次见面都有一些新发现，比如这次他给我补了一些课：云南人如何吃大草乌（为毛茛科植物黄草乌和膝瓣乌头的块根）。

30 年代，云南有西南联大，众多中国顶尖文人聚集昆明，于是留下来许多赞美菌子的文章，其中赞誉最多的就是鸡枞。如果说把鸡枞赞美上天，则是阿城，他说“食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

Q ：云南菜的相貌是怎样的，若是以女子为例，是个美人儿么？为什么？

A ：云南菜不是美人，美人是修饰的，得体的，讲究细节的，审美的，符合主流价值观的，而云南菜更像是一个奇女子，相貌平平，黑瘦嶙峋，你不会爱她的相貌，只会被她的灵魂吸引。

Q ：跟我们谈谈菌子吧，这是一门玄妙的学问么 ?

A ：菌子种类繁多，许多只在云南才能见到，我们上次在昆明华邑酒店做了菌子宴，但是为了平衡，许多种菌子并没有上桌。要想知道其中的玄妙，一定要在正确的季节上山采菌子。如果我没有见过新鲜的干巴菌长什么样子，我吃再多也无法理解菌子之美。

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腾冲悦椿温泉村野生菌火锅，采用当地放养土鸡文火慢炖数小时，加入晒干的菌菇类产品一起熬煮，让鸡肉的鲜美和菌菇的香味全部扩散到汤汁中。在火锅配菜中，配上当地不同的时令野生菌如鸡枞，牛肝菌，青头菌，当地蔬菜特色甜点小吃。

Q ：列举一下你吃过的最好吃的菌子的做法，叫什么名字？它的来龙去脉是怎样的？它的味道是怎么样的？

A ：菌子的做法很多，云南餐馆里最好吃的是加辣椒和蒜子爆炒，香浓，如果独特点是生吃，不能随便生吃，干巴菌可以生吃新鲜的，最好加一点生吃火腿。

Q ：你怎么看这种对于美食的寻觅，是不是跟好吃的菌类相遇也是一种缘分？

A ：对于一个美食工作者，或者美食爱好者而言，吃其然也要吃其所以然。这是一个必然路径，喜欢喝酒的人总想去葡萄园看看，喜欢海鲜的人也愿意去出海体验捕鱼，吃菌子上山，味道真的不一样。菌子有上山菌和下山菌之分，在山上吃到最新鲜的菌子，秒杀山下的一切菌子。与好吃的食物相遇是缘分，与爱吃的人相遇更是缘分。

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Q ：采松茸的过程你说要拜祭天神，还有哪些神秘的仪式？让菌子跟天地跟神灵相关联呢？

A ：其实并没有那么奇幻，在农耕文明时代，人们需要种种仪式感来确认自己的行为。这和祭祀求雨本质上没有区别。长白山的采参人也有种种秘而不宣的仪式，这都一样。用仪式感来给自己心理暗示，可以有一个好收成。这也是人类一切节日的起源。

Q：看来饥饿那种记忆，会影响人的一生。饱足呢？

A：饥饿，可以激发出人们的动物性，为了生存放弃任何底线，所以自古都有“人相食”的记载。人类历史上，经历饥饿战争的历史比和平繁荣的历史要多，所以在人类的基因中，有对高糖高热量的天然偏爱，所以饥饿塑造了现代人，不仅仅是某一个个体的记忆。饱是一种身体反应，也是一种生存目标，所以才有“吃了吗”“混口饭吃”“大锅饭”这样的说法，珍惜温饱时光，享受美味食客吧。我们现在一年所吃过见过的食材和食物做法，比 100 年前的一个普通人一辈子见过的都要多。

Q ：菌子做成的宴席又是怎样的？

A: 菌子可以成席，因为口感味道足够丰富。对于菌子成席，最关键的不是食材种类丰富，而是厨师可以有变化，有层次的展示。如果没有好厨师，菌子做成宴席，也是一种灾难。

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滙日式料理这样的餐厅就是很温和的存在，去吃什么都妥帖和舒服，还有因为注重细节营造的氛围感。松茸会席，从脆的刺身吃到软热的烤物，中意那壶小小的松茸海鲜汤，两种鲜味下肚的时刻是美好的时刻。

Q ：云南跟食物的关联又是怎样的？

A ：云南是一个食材宝库，无论是动物还是植物，这里有各种各样的气候条件，充沛的雨水，肥沃的土壤。云南一直被主流人群忽视，许多人就觉得这里野性、神秘，其实了解之后，就会发现云南美食有许多需要提升的地方，这里的人们并没有完整的发挥食材之美，往往流于粗俗。

Q ：你怎么看食物的“鲜”，这是不是作为食物最重要的话题？跟我们详细谈一谈云南菜的“鲜”？

A ：在中国有一个有意思的现象：北方人一般形容一种食物好吃，会赞美它“香”，南方则是赞美“鲜”。鲜的本质其实是氨基酸，如果细分是氨基酸、核苷酸和有机酸，鲜味用来辨别优质蛋白质，游离氨基酸的刺激产生了鲜。

Q ：菌子最好的做法是怎样的？

A ：不同的菌子有不同的做法，你最喜欢的吃法就是最好的做法。并无一定之规。但是我最反对的做法是做菌汤火锅，许多种菌子混杂在一起，每一种都泯如众人，没有意思。

Q ：法国美食家萨瓦兰曾说：告诉我你吃什么，我就能知道你是怎样的人。热爱菌子的人又是怎样的人呢？

A ：人不是离开菌子就不能活的人，菌子不是空气。喜欢吃菌子的人，往往是愿意尝试的人，往往是对陌生食材有好奇心的人。这种人一般来说，不会得抑郁症，比较容易获得快乐，和周围的人也比较好相处。

Q ：你怎么看食物带给你的乡愁？

A ：食物的乡愁本质是一种蛋白酶，蛋白酶在消化系统里形成微生物菌群，一般都是形成于童年。所以你爱吃什么，身体会有记忆和反应，你甚至以为没有，可它还是会倔强的存在。我很少因为一种食物怀念远方，我怀念的只是饭桌上的人，吹过夜晚的风，以及山林里的空气掠过脸庞。

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舌尖上的蘑菇

华邑酒店及度假村携手《舌尖上的中国》美食文化大家亮相昆明华邑酒店，开启“舌尖重聚在华邑”年度主题活动，探索中华地域特色美食，重新演绎《舌尖上的中国》美食类纪录片系列的味觉记忆。

云南多民族聚居的特性创造了多样的烹饪方式，形成多元化的口感。华邑厨师团队与《舌尖上的中国》出镜嘉宾共同研发的全新菜品也在此次活动上正式发布，这一菜单在不失云南地域美食特点的基础上，结合华邑餐饮理念，将其添加至昆明华邑酒店中餐厅彩丰楼菜单之中，给宾客呈现味蕾与人文享受的用餐体验。

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蘑菇包，是真蘑菇还是假蘑菇 

北京华尔道夫酒店紫金阁餐厅的松茸蘑菇包，采用西藏高原林芝深山土壤的野生松茸，菌香浓郁。松茸的营养价值极高，具有增强免疫力，抗衰老养颜，抗癌防癌之功效，再由厨师做成松茸馅，以象形的手法制捏成惟妙惟肖的蘑菇造型，憨态可掬，色香味形俱全。从制作到出炉，不仅讲求选材的鲜美，更看重点心师傅聚拢、捻转间的匠心技艺，历经时间的洗礼继而出笼重生，精致雕琢，用每一滴无法复刻的香浓传递难以忘却的滋味。

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一株蘑菇的多种吃法

秋风起，蟹脚痒；菌味美，酒熟赏。自古以来，九九重阳节前后均是品蟹食菌的佳季。褐如琥珀，荟萃天然的野生菌菇，自10 月 25 日起都将在长沙瑞吉酒店为宾客倾情呈现。云餐厅——金秋菌菇盛宴，夏季过去，原始而纯洁的野菌将唤醒宾客嚼味不尽的鲜活体验。

长沙瑞吉酒店云餐厅主厨将为宾客甄选来自云南深山的天然菌菇，匠心呈现出香烤松茸、什锦菌火锅、铁板鲜鸡汤炒鸡油菌等秋季日式限定菜品，原汁原味，浸润唇齿。

文丨张娜

编辑丨一边编文章一边流口水的爱吃Li

（图片由采访对象提供）

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