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我的绝世酱肉包!

(2012-04-18 22:02:27)
标签:

酱肉包

分类: 中西美食
我的绝世酱肉包!
今天不发蛋糕,也不发菜,发包子,我的绝世酱肉包!它比任何一道法国大菜,美味蛋糕都值得记录。

这个样子也许不算是太完美,没关系,包包子也是一件熟能生巧的事情,会越做越好看的。国内的朋友看见了我把这么个国内太平常不过的包子夸张到这个地步请不要惊奇,因为各种原因,大家都懂的,这些在国内越是平常的玩意在国外就越是宝,要吃到它们是有一定难度的。

有人说当自己想吃什么东西时就能马上吃到它,那肯定是一种幸福,我觉得不仅仅是这样,而应该是就能吃到期望中想念的那种美味,那才是一种完美的幸福。而我,昨晚就深深觉得如是,甚至还超出了我的期望,更多了些惊喜。

话说昨晚突然之间就想起这口酱肉包,当时晚饭都吃过了,心想忍一下就算了,结果过了几个小时,想吃酱肉包的欲望有增无减。这是身为吃货最大的悲哀,在美食面前绝对的失去自制力,哪怕仅仅是一个念头。心中一边在忍,脑袋里其实一边在计划着用什么面粉和面,用什么肉怎么做才能得到自己想吃的味道。。

半夜十一点,我冲进了厨房。

做包子之前最叫我郁闷的一件事是法国的中粉做出来的包子发黄,试过各种国内面食达人说的方法,依然不得改善。我看了下,法国的低粉倒是蛮白的,可能不能用低粉来做包子呢?广论上大家都认为包子应该用中粉,可实际上天津的狗不理包子用的高粉,广东的叉烧包用的低粉,所以看来是想要得到不同的口感才会选择不同筋度的面粉。想吃酱肉包全部用低粉不可能,那我可不可以在中粉里加入少量比例的低粉,这样是否会令做出来的包子白一些呢?试吧,不试怎么知道呢!

馅的做法也在山东酱肉包的基础上按自己的想法改了下。这里就不罗嗦啦,到底有什么特别,直接在下面做法中表达啦。

酱肉包做法:

酱肉馅的做法:

五花肉1斤
葱两根
姜片3片
五香粉适量
米酒2汤勺
黄豆酱(没在法国看见黄豆酱,我用的甜面酱和日本深色味噌酱一样一半来代替。)
生抽5汤勺
老抽6汤勺
盐和胡椒粉


做法:

1 将五花肉洗净,用刀将猪皮割下来,剩下的猪肉切成2-3大块。

2 将猪皮和猪肉一起放入一个深口锅里,淋入5汤勺生抽,3汤勺老抽,1汤勺米酒,葱两根,姜片3片,1小咖啡勺五香粉,再倒入少量的刚好没过猪肉的冷水。然后开火煮开后,撇去面上色浮沫,转中火煮25分钟。

3 将猪肉块和姜葱捞起,猪肉块切成肉丁,想包大包子肉丁就切大点,小包子就切小丁。姜葱切成蓉状和猪肉丁放一起。

4 将猪皮捞起切成小丁或者碎沫状均可,然后再放回原锅中继续开中小火开煮十来分钟煮成猪肉浓汤。然后将汤和猪皮碎过滤分离备用。

5 另起锅,锅内放少许底油,将猪肉丁和姜葱碎倒入,并将猪皮碎全部倒入,放入0.5咖啡勺的五香粉,1汤勺米酒,然后翻炒至里面的肥肉丁通透发亮,再放入3-4汤勺黄豆酱(甜面酱和日本白味噌酱一样一半),继续翻炒两,三分钟后加入步骤4的猪肉浓汤几汤勺拌匀,并尝试味道,按需要调入盐和胡椒即可。。。注意不要太咸。

6 倒出炒制好的酱肉馅,待凉后放入冰箱冷藏便于稍后更方便用来包包子。

图是昨晚晚上照的,效果不那么好,将就看。

我的绝世酱肉包!

下面材料中的中低粉是按5比1混用的,国内的朋友完全可以忽略,因为上面说了我这么做是为了解决法国中粉做出来面发黄这个问题的。国内的中粉完全没这一问题哈。所以,国内的朋友要用此方子的话就直接用300克中粉啦。

材料:

中粉250克
低粉50克
糖15克
盐3克
油15克
(酵母) 6克levure boulangerie

(这次我是用的法国面包brioche的专用发酵粉,快一些,但要注意这个东西发起来相当快,所以要小心面发过啦。也就是说,做包子不用发面发到跟个圆球似的,发到一半,一半就可以啦。上面说明写的一袋适合250克面粉,实际上用来发中国的包子馒头什么的,我是300克面粉只用了半包brioche的专用发酵粉就可以啦。)

做法:

1 将2克盐放入面粉中。

2 在另一个碗里倒入150g温水,然后加入糖,酵母,一汤勺面粉混合,待凉后再倒入1,用一根筷子混合成面块状(想加快发酵速度可以水还是温的时就倒入面粉混合),此时再淋入15克的油。然后遵循揉面的三光,盆光,手光,面团光,即可。中间如果面团较干,可少量的逐次加入少许水来达到满意的干湿度。揉好的面团要柔软为佳。

3 发酵,我是将烤箱开到40度预热后,再关掉,只开烤箱灯,将面团盆用保鲜膜盖好后放进去发酵的冬天非常适合用这招。

当我二,三十分钟之后见识到了brioche发酵粉的威力之大的时候,我知道其实根本不用预热烤箱,甚至根本不用放到烤箱里面去发酵。

4 从烤箱里取出面团,再次将面团揉到没发酵之前的大小。就可以将面团分成小剂子包包子啦!(建议这个包子最好捏拢封口,这样在蒸的过程中,里面的油汁不会流出来。)

5 包好的包子我在下面直接垫的剪成小方块的油纸,这个比较简单实用。包好后放入蒸笼,静置等第二次发酵15-20分钟后,就可以开始温水上锅开火蒸啦,根据包子的大小10-15分钟即可。

(蒸的包子要好的时候,可以将火渐渐关小,每降一档,就等半分钟,分两次,直到完全关火。关火后,不要急着去揭盖,还要等3分钟,这样蒸出来的包子才不会回缩,才漂亮。)


昨晚做好后,我本来想尝一个,哪知道被它的味道给惊到了,一口气就尝掉了四个。我的绝世酱肉包!

当时就想把全部做法写下来的,希望今天没漏下什么。

总的来说确实蒸出来比以前自己做的包子白了很多,这种程度我也满意了。国内很多饭店里面那种惨白也要不得,给人感觉像面粉里面加了什么东西?网上不是流传说国内的面粉都是漂白了的吗?不知道面粉怎么漂得白?总之现在的人为了钱无所不能,希望做饮食的商家都讲点良心好!

我的绝世酱肉包!

今天打电话给国内的老爸,很骄傲的告诉老爸:"我做出了非常好吃的酱肉包,今天峰峰中午放学回来一口气吃了八个!"

老爸说:"你做的酱肉包有多好吃我不知道,但如果峰峰都能一次吃下去八个,那我信啦!"我的绝世酱肉包!




PS 最好是将做好的肉馅放入冰箱冷藏起冻后再开始包,这样,肉馅里面的汁才不会浸入包子面里,造成死皮现象。



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