加载中…[转载]中日不同的飲食文化（１）切菜的文化差異
(2012-06-01 22:47:59)
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日语力的切的动作包括很多意思:当然从字面上有切,斩,伐都读成
“Kiru”。在意思上有:割,截,砍,划,切,斩,伐等动作。中国人的“切”与“割”其动作不一样。一般来说从自身放下向前下方下刀是“切”(有推的动作:Push),从前方向自己方向下刀是“割”(有拉的动作:Pull)。
切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果
切丝,切丁,切块,切片,切颗粒,切花纹,切三丝,切散丝条、正方丁、长方丁
中国使用的切菜刀法是重视拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。
凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
日本是吃生鱼的国度,对鱼的切割剖解有独到的讲究:
一条鱼可以有多种卸法:一枚卸,二枚卸,三枚卸,四枚卸,五枚卸……。
“背开(Sebiraki)”……。
日本的蔬菜讲究新鲜,出了中国人所说的“色香味”之外很讲究“形”(形状)。
大小尺寸,与长方圆形锥形等对人们的感官刺激不同带来的味蕾分泌液不一样。
当然其味道会大受影响。
中国人使用菜刀的歴史悠久，切東西的方法，式様也頗多。
日本的食文化在新鮮更講究素材的形状：切、斬、伐的型
態説法極多。在這理列挙一些供参考。
切片
切圆片
萝卜切丁可以说diced carrot或carrot dices
萝卜切片可以说sliced carrot或carrot slices
萝卜切块可以说carrot pieces（没有“pieced carrot”的说法）
萝卜切条可以说carrot strips（stripped carrot则比较少用）
萝卜切丝可以说shreded carrot或carrot shreds
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