味噌(日本大黄酱)制作过程的解密

味噌（MISO）是日语单词,汉语里面没有相同的单词。

有人可能会将“味噌”理解成为“味精”一样的东西,其实完全不同。

味噌(Miso)不是味精(Ajinomoto)

日本的味噌（MISO）在汉语里是“酱”,“黄酱”,“大酱”,“豆酱”。

例如日本的“甘味噌”就是汉语的“甜酱”；“辛味噌”就是“咸黄酱”；

“白味噌”就是“浅色黄酱”；“赤味噌”就是“深色黄酱”……。

味噌是使用谷物发酵制成的发酵食品,日本料理不可或缺的“调味料”。

主要原料是黄豆。在日本“战国时期”则主要是米糠。在混合麴和盐

发酵后,让黄豆里的蛋白质容易分解。让有甜味的氨基酸大量游离。

根据千多年前的文献查“味噌”最开始是“末酱”,又误写为“未酱”,

后来变成“味酱”,“味曾”,“味噌”等过程。在不同的史书里面

还有“美苏”等书写方式的。

年初去朋友家里得到允许看到他们家祖传的大酱制作全过程,在此

披露希望大家仿效!


 

























 

 

味噌(MISO)又分为:“米味噌”,“麦味噌”,“豆味噌”,“调和味噌”等。

有关味噌(MISO)的习惯用语:

手前味噌で塩が辛い（→手前味噌）:自吹自擂

味噌を付ける:出洋相,丢脸,失败

味噌の医者殺し（良質な栄養源）:最好的营养(味曾可以杀郎中)

味噌と医者は古い方が良い :姜还是老的辣(味曾和郎中都是老的好)

女房と味噌は古いほど良い: 姜还是老的辣(老婆和郎中都是老的好)

味噌の味噌臭きは食われず:一瓶子醋不响,半瓶子醋晃荡

味噌買う家は蔵が建たぬ:常买大酱,吃垮家当

味噌に入れた塩はよそへは行かぬ:多积一点德总不会吃亏

医者に金を払うよりも、味噌屋に払え:付钱给医院,不如付钱给大酱店门

味噌も糞も一緒にする:好坏不分,鱼龙混杂,不分青红皂白

味噌が腐る:嗓音太坏

味噌をする:阿谀奉承,谄媚拍马

そこがミソなんだよ!:独到之处,戏剧,音乐等特别强调处。