956兆赫社区广播健康节目连线

    主持人：俗话说，地上长肉，健康吃豆，可见这豆类就像地里长出来的肉，营养价值跟我们平常吃的肉没什么区别，而且还不含有胆固醇，的确是好东西。连线：大连工业大学食品专业教授、中国食物与营养学会理事  农绍庄

给我们讲一讲如何吃豆类及豆类制品更健康?

    一、主持人：豆类及豆类制品都有哪些？含有哪些营养物质？

    农绍庄教授：豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数情况下豆制品指的是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。

    豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿等。

    l、大豆含蛋白质35％一40％。蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸与动物氨基酸相似．总蛋白质含量高于肉类。

    2、含脂肪15％一20％，其中85％为不饱和脂肪酸，亚油酸高达50％以上，油酸26％以上。

    3、含碳水化合物25％一35％。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收的糖。

    4、大豆中含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D．磷、铁、硒等微量元素。

   5、大豆中含有皂甙和大豆异黄酮．具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。 

主持人：常吃豆制品有哪些好处？

    农绍庄教授：大豆中含脂肪大约15%～20%，其中不饱和脂肪酸含量高，占85%，多不饱和脂肪酸亚油酸的含量最高。有预防动脉粥样硬化，降低血压和血脂的作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、脑磷脂，是人体细胞的主要成分。

    大豆还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及维生素B1、B2，在人乳不足时，用大豆为主要原料制成的代乳粉喂养婴儿，可以保证婴儿的生长发育。

大豆除了营养丰富以外，还含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、异黄酮及膳食纤维等，使其具有降压、降脂、防治便秘的功效。

主持人：哪些人不能吃豆制品？

    农绍庄教授：有肾脏疾病如肾病综合症。急、慢肾小球肾炎，肾功能衰竭者以及痛风，皮肤病患者不可过多食用。中国的发酵制品普遍存在含盐量高的问题，所以，吃的时候还是要是适量。使用豆制品要加热充分。生大豆中含有抗营养因素，包括蛋白酶抑制剂等，可抑制消化道中的胰蛋白酶．胃蛋白酶．糜蛋白酶．由于对消化系统有抑制作用。对人或动物生长产生负面影响。含有的植物红细胞凝集素(PHA)具有凝集人和动物红细胞作用。含有的寡聚糖，水苏糖与棉仔糖不能被肠道消化吸收．并被肠道微生物发酵产气，是引起肠胀气的原因之一．生大豆蛋白质的消化吸收率只有65％左右．将大豆去纤维或加工使之软化制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白质的吸收率可达95％，是一种日常生活中价格低廉．营养丰富的食品。 

主持人：几点提醒和建议：

农绍庄教授：

    豆制品的主要质量问题有：

    1、制作环境差，菌落总数超标。菌落总数是衡量食品微生物污染的指标。

    2、违规使用食品添加剂。添加苯甲酸和过量添加山梨酸。苯甲酸、山梨酸是防腐剂。国家标准规定豆制品中不允许使用苯甲酸。

    3、个别产品中使用非法添加物。如工业用的石膏、卤片或氯化镁等。

    选购豆制品最好到有冷藏设备的副食商场、超级市场；选择正规厂家的产品。真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便；在选购时，建议要查看袋装豆制品是否标签齐全，购买生产日期最近的豆制品；还要注意袋子真空要抽得彻底、包装还需完整；另外，豆制品要尽量“少量购买、及时食用”，最好放在冰箱里保存；如果发现豆制品表面发粘，就不要食用。

    发酵的豆腐最营养。豆腐中的大豆蛋白质以大分子状态存在，而发酵后，大分子蛋白质被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收利用，提高了大豆蛋白质的营养性，并能防止高蛋白食物的过敏反应，还有很强的降胆固醇的能力，所以豆腐乳、豆豉等发酵食品的营养功效不容小觑。

像国外的豆豉也就是“纳豆”，近些年来也非常受重视，而且纳豆并不像中国的豆豉含盐量高，含有纳豆激酶，具有降血压作用，更适合老年人食用。

其次是卤制品的五香豆腐干、豆腐皮、豆腐丝等。此类豆制品由于含水量减少，固化物多，所以同等重量的豆腐干里面要比豆腐的蛋白质含量高，而人体最需要豆腐提供的正是其优质的植物蛋白。

    营养稍差点的是豆腐泡、炸金丝等豆腐制品。此类豆制品因为过油烹制而会损失一定量的维生素E，而且吸入过多的油脂，烹调时可根据其特点与蔬菜搭配，充分发挥其营养作用。