外酥里嫩，闻臭吃香，但却存在诸多健康安全隐患                

                  街头油炸臭豆腐不能吃  

    一辆三轮车，一桶青黑色的豆腐块儿，一口滚沸的油锅，油炸臭豆腐摊儿就这样简单地组成了。不知从什么时候开始，大街上、市场里、居民小区内一下子冒出了许多这样的油炸臭豆腐摊儿。因为“臭”，许多市民对它敬而远之，一旦遇上得赶紧捂鼻快走，但同样因为“臭”，一些人却对它爱不释“口”。记者调查发现，油炸臭豆腐摊生意很兴隆，食客们当中有不少是回头客，也有相当一部分人是慕名而来，想一饱口福。其实，油炸臭豆腐的“臭名”并非仅是污染环境和妨碍他人，真正令人担忧的是，油炸臭豆腐这种食物在制做工艺上是不安全的。

     国家食物与营养学会理事、全国食品质量与安全专业教学指导委员会委员、大连工业大学生物与食品工程学院农绍庄教授说，从传统的食品看，臭豆腐与其他豆制品（如豆酱、豆豉、各种腐乳）一样都是豆类发酵制品，规范的制作工艺是通过接种霉菌后，经过发酵而成的食品。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、活性肽、氨基酸等物质易于消化吸收，有益于人体健康。

    农绍庄教授说，传统制作的臭豆腐虽然味道鲜美，但不宜多吃。因为，臭豆腐的发酵工序大都是在自然条件下进行的，易被微生物特别是致病菌的污染。有些臭味物质实际上就是蛋白质腐烂的生成物质。已有食用自制臭豆腐引起肉毒毒素中毒案例的报道。豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质积累时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。据测定，臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮与含硫化氢物质。这两种物质都是蛋白质腐败分解出来的物质，对人体有害。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠等器官疾病。

    农绍庄教授特别强调说，由于某些人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，他们改变了传统的制作方法，采取一些不规范的操作的手法，模拟出臭豆腐。如用工业原料硫酸亚铁染上青黑色，甚至还加上其它一些令人作呕的臭味物质制作卤水，豆腐在这种臭卤里浸泡数小时后就可制成臭豆腐，其他工艺和配料都可以省去，这成本一下子就降了一大半。普通豆腐经过这种化学制剂溶液的浸泡，很快就反应生成一种叫做硫化氢的物质，臭豆腐的“臭味”其实就是这种叫硫化氢的东西在起作用。硫化氢是具有刺激性和窒息性的无色气体,有臭鸡蛋气味，低浓度接触仅刺激呼吸道及眼的局部，高浓度时会使人感到头痛、头晕和恶心，甚至使人死亡。食用这样的臭豆腐是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，工业原料的安全性得不到保证，而且其臭味物质可能就是由于蛋白质的腐败而形成，不规范的操作，使臭豆腐很容易感染致病菌，甚至还有致癌的可能。

    专家提醒说，正规用于制作臭豆腐的臭卤应呈青黑色，而不是墨黑色，并含有香辛料等的清香。对街头上不明来历的臭豆腐尤其要引起警惕。另外街头上用于油炸臭豆腐的油往往也很不卫生，消费者最好不要购买路边无证摊点上的颜色过黑、气味太臭的炸臭豆腐。