话说大家都知道上海菜是甜的，有些北方人可以不是很习惯，但是随着饮食业的发展，人们流动的也比以前多了，也慢慢习惯菜里有甜的味道了，起码我周围的亲戚朋友，就有地道的北方人，但是还很喜欢吃上海风味的菜肴。我自己就更喜欢上海本帮菜那种浓油赤酱的颜色和味道。

以前回到老家的时候，也曾想烧个上海风味的红烧鱼来吃，可是总是味道不对，难道这手艺也随地域而变化吗？到了南方有上海菜味道，到了北方就没味儿了，那是不可能的，回到上海，我跑到舅舅家，好好的请他做了个红烧鱼，原来秘诀还真是有的，只是我从前没有注意过。

1:因为喜欢不带小刺的鱼，所以都买桂鱼吃，桂鱼洗净备用。

2：用铁锅干烧至冒烟，下冷油，烧至油热将鱼身切几刀下锅煎至两面黄。

3：煎黄的桂鱼下黄酒适量，（至少20克）放入适量的老抽和生抽，（老抽调色，生抽提鲜）大料两瓣，姜片和拍散的大蒜瓣，香葱一把，白糖适量，添入至少和鱼身平的清水，大火烧开，小火炖熟。放入调料的顺序表错了。

4：炖至稍带汤汁，加味素即可出锅。

下面就来说说这个上海本帮风味的红烧鱼的秘诀吧！

秘诀一：北方人做菜所谓的料酒，其实是酒，香料，水勾兑出来的，闻一闻几乎没有什么酒的香气。上面专门写着料酒两个字，而上海人使用的料酒，却不尽相同，节省些的，买超市里一元左右一袋的料酒，可是那袋子上也很少有写料酒，而是都写着黄酒两个字，讲究的人家，甚至拿几年陈的花雕来做料酒，就更别提上海超市里黄酒类里的品种繁多的黄酒，什么金枫特黄，特加饭什么的各种黄酒，都是可以用来烧菜的，所以，在上海的超市里，看不到有写料酒两个字的瓶装料酒，上海一个有名的调料品牌，在本市没有出售料酒的，因为没有人买，在外地我倒是看到了有料酒卖。所以，本地人的料酒，其实都是能喝的黄酒，喜欢喝酒的人，甚至可以一边烧菜，一边来两口。（其实这事我就干过，不爱喝酒，就是喜欢那黄酒的味道，香醇暖胃，入口甘甜）所以，要烧上海本帮风味的菜肴，料酒得用正宗的黄酒来烧制。

秘诀二：黄酒的用量，这里的黄酒不是叫你放那么半调羹意思意思的，而是至少要放入20-25克，而且是在鱼刚煎好的时候放入，酒一下锅，立刻嘭起一股酒味，黄酒比白酒容易挥发，这一下子就带走了不少的腥气。残留的酒又对鱼的味道起了关键性的作用。

秘诀三：糖和老抽的用量，浓油赤酱当然是说酱油很多，上海人很喜欢吃浓黑的老抽，可是老抽的味道是有些微苦的，放入这么多的老抽，菜肴难免发苦，所以需要多方些糖来掩盖苦味，放了糖之后，菜肴变的鲜甜，口味厚重了许多。

综合了以上秘诀，才能烧制出一道正宗风味的海派本帮红烧鱼来。

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