我一直都喜欢吃菲力牛排, 且不管它是不是最好的部位, 反正萝卜白菜, 个人所爱.

中午去了金桥家乐福里面的"和牛"吃铁板烧, 叫了菲力, 服务小姐居然告诉我,

肉是一样的, 就是烧法不一样, 我马上和她理论, 不应该是烧法不同, 而应该是

部位不同才对, 我只是要保证我吃上的菲力是原来我爱吃的哪种, 不要又变出一

种来.

不过这个我也没研究过, 话也不敢说满了, 想着今天就算了, 下次不来这家了,

于是决定今天好好学习一下, 搞清楚到底什么是菲力? 亦或是我以前爱吃的不是

菲力?  做的好的牛排店还真不多, 虽说上海的各式各样餐馆很多.

呵呵, 牛排部位图还没找到, 找到了吃牛排的三大绝招, 应该也挺有用吧.

3大绝招

第1招》行家挑部位依喜好选牛排
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指
的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想选 菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质
地,来选择适合部位的牛排.而且通常,都不会是菲力.

菲力牛排取自长长一条的「腰内肉」,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,
所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花 极少.很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲
力纯粹是因每头牛就那一小条而「物稀为贵」,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁 及咬
劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推荐给牙
口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用.

就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为「沙
朗」,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的 牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於「前腰
脊肉」的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是 标准的
「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家
最爱.

食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉
排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点
一客统统吃得到.

另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,
或许比不上腰脊肉那样嫩,但「骨边肉」向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹
著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评
总不断.

正宗的沙朗则取自「後腰脊肉」,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理
石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦,好的 沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口
就惊豔於牛肉的极致鲜甜.

至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别
是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使
是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力.

除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,
这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗, 或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,
价位又只要高级肉排的三分之一, 常被价格诉求的业者拿来充作牛排. 如果上餐厅付高价,却
吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的
肉品却非常物超所值呢.

"   1、牛小排——指牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，富有大理石纹脂肪，适合用来烤、煎、炸及红烧。根据行家的说法，牛骨肉是牛小排最好吃的部分。
　 2、红烧牛腩——多属牛肋骨间的条状肉，油花多，带筋膜，又称“牛肋条”。
　 3、带骨沙朗——牛的肋脊部，这个部分运动量较小，所以肉质嫩且油花均匀，除了做成牛排外，也常于蒸牛肉、火锅片或铁板烧。
　 4、沙朗及菲力——牛的后腰脊肉，质细嫩，含油花，是牛运动量最少的部分，也是最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
　 5、丁骨及纽约克牛排——牛前腰脊肉，肉质细嫩，大理石油花分布均匀。
　 6、牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝。
"

第2招》最IN熟度 领略牛排菁华风味

三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名「全熟」的牛排吧……如果你也这麼想,那表示
你还未真正领略牛排的菁华风味.

真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面
浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人. 就算下刀,切开的也不会是触目惊心的豔红生肉,
而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜
馀香.这样,才是「三分熟」.

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建
议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同, 各有适合的熟度.美国肉类出口协会处长吴秋衡
的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的 丁骨及
红屋,五至八分熟;牛小排,全熟.

点用的术语,Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟
,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟.除非
是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟.不过遇上真敢
点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟
,还真是经验技术的挑战哩.

第3招》挑品质 什麼牛排最高级?

就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然.愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是
从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以0至2度的低温监控, 以保持牛肉的鲜嫩风
味. 因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品, 一路小心呵护再煎烤出来的牛排, 就是比冷冻牛肉
来得鲜 活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出箇中差别,虽然成本要贵上数倍.

产地及等级, 也会影响牛排的风味品质. 本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日
本及阿根廷. 根据资深肉商的说法, 纽澳 ,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;
美加取玉米谷物为饲料, 以科学化圈养而成, 运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁 带甜.

而以「喝啤酒,听音乐,享受按摩」出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易

感腻, 且实际进口量极少, 有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替.

至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉为例, 美国农业部根据肉品的成熟度及大理石
纹脂肪(油花)含量, 将牛肉评定为8个等级, 最好的两个等级才适用於牛排,分别是Prime极
佳,Choice 特选, 而Prime 意味著油花纹路最细致, 多馀脂肪最少, 纤维最鲜嫩的肉质.

目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 Prime 级牛排.

另外在某些高级牛排屋正当红的「美国安格斯牛肉」,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统
的纯种安格斯牛, 美国有专门协会饲育此高级肉牛, 只供应16至30个月龄, 肉质符合Prime
及 Choice 两等级的优质牛肉.

重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅, 不得供应其他肉牛产品,

堪称名副其实的「贵族」牛排.

看完了文章, 感觉要做一个饕餮也不是件容易的事啊!

唉, 谁叫我那么中意吃呢?

在上海的博友们, 不知道有没有什么好的牛排店推荐呢?

我自己吃过的好像都没找到特别值得推荐的, 只有一家的牛小排不错, 在虹桥百盛楼上的一个

韩国烧烤店, 好像叫"樱花园", 环境一般, 但京葱牛小排烤出来的味道很好, 不过要自己动手

烤的. 这家店应该全年都是五折, 不过自从肉涨价后, 不知道他们家的五折取消了没有? 

哈哈, 图还是被我找到了