邵阳米酒

                        小屋清风/文

米酒是湖南邵阳一带老百姓喝的一种自制的粮食酒。后来发现，在贵州凯里、黔东南苗族聚居区及云南哀牢山彝族聚居区，老百姓也爱喝这种酒。

反复查阅，发现“米酒”的概念比较宽泛。就是在湖南，很多地方叫的“米酒”，实际上是指用糯米酿制的“甜酒”，与我老家湖南邵阳一带所称的“米酒”并不是一回事儿。原来，由“甜酒”到“米酒”还差一个程序，那就是“烤酒”。湖南邵阳一带老百姓喝的“米酒”，在书面上叫作“小锅酒”或“烧酒”，成品酒习惯上也称“小酒”。敢情！“炒个小菜，喝点小酒”就是这么来的。

湖南不少地方俗称的“米酒”即“甜酒”，制作工艺比较复杂：一般是将新鲜的糯米洗净，先用清水泡一宿，然后在蒸锅上铺上屉布，放入糯米，大火蒸。大概等20分钟的样子打开锅盖。然后将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。然后将蒸好的糯米盛入干净的锅中，加入矿泉水拌匀。加入矿泉水的糯米要搅拌散热，让温度降下来。待温度降到32度以下(25度以上)，倒入酒曲，充分搅拌均匀。将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋或干净的白布包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。发酵头几天要透透气。发酵初期能看到很多气泡上窜，八、九天后，酒体分层，糯米下沉，表面发酵基本结束了。将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒，即“甜酒”，在我老家叫“酒胡子”，喝起来甘甜可口。但这种酒喝多了，也容易在不知不觉中喝醉。

湖南邵阳一带老百姓喝的“米酒”，主要原料是大米，也可用大麦、玉米、高梁甚至红薯等。酿造的过程分两个阶段：一是捂酒饭。将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐或专用的小酒窖内，封盖发酵；二是烤酒。蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，故叫“小锅酒”。烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。

“小锅酒”醇香爽口，清心提神。但由于自酿的米酒不像酒厂一样有分离甲醇的设备，所以在酿酒过程中除了乙醇还会有少量的甲醇产生。但处理起来并不复杂：可以根据乙醇和甲醛的沸点的不同，将酒在90-100度的热水中烫一段时间再饮用即可。

在我的老家湖南邵阳一带，一天劳作之后，晚上，男人们坐在饭桌旁，就着小菜喝着米酒，或谈天说地，或说着白话，或看着电视，那应该是老百性一天最安逸的时光。