液种法

         液种法需要的劳动力和设备比中种法少，有一定的机械耐性，可以延迟面包老化。液种法的特点是预先在液体中生产酵母的发酵生成物。制作液种时要注意，随着发酵的进行，PH会过低有损制作面包的性能。为了将PH抑制到一定程度，需要使用缓冲剂。

使用脱脂奶粉作为缓冲剂的做法叫ADMI法，用小麦粉作为缓冲剂的做法叫Poolish法，用碳酸钙作为缓冲剂的做法叫Fleischmann法。

液种法吐司的一般配方和工程

液种法吐司的一般配方和工程

   *改良剂根据厂家不同含有的维他命C的量也不同，所以添加量有所差别。 配方中使用的改良剂的维他命C含有量分别是(ADMI法)0.6%，(Poolish法)1.2%，(Fleischmann法)3.0%。改良剂里最好含有铵盐。

         *PH在发酵结束后测定。

         *搅拌时最好使用酵素剂。

       发酵一定时间的液种要冷却到8-16度，再进行搅拌。液种可以使用36-48小时，但最好24小时内使用。使用液种时必须回复到常温，加入少量的砂糖恢复发酵力，确认其强度后再使用。

液种法的特点

         现在液种法很少使用，但偶尔还会提到。在这里说下液种法的优缺点。

优点

①液种的制作和管理有比中种法简单。

②可以一次制作1天或2天的液种。

③液种只需要管理保存温度就可以使其长时间的安定。

④同一个液种可以用在各种面包。

⑤可以减少制作时间，劳力，设备，面积。

⑥可以改变制作计划，临时应变。

⑦面包要比直接法柔软。

⑧面包体积大，老化慢。

缺点

①使用大型设备时，管理液种罐和导管的卫生比较困难。

②不使用牛奶的面包，风味稍微欠缺。

③做出的面包比中种法稍微差些。

各液种法的比较

ADMI法

因作为缓冲剂加入了较多的脱脂奶粉，所以风味好。ADMI法的面包老化慢，体积也大。

Poolish法

         因作为缓冲剂加入了面粉，可以做出接近直接法的风味，但由于液种的发酵体积增加，需要较大的发酵槽。

Fleischmann法

         因作为缓冲剂加入了碳酸钙，容易做出安定且大量的发酵液。但由于发酵臭单调，风味不如其他做法。