糖類

砂糖对面包的作用

     做吐司面包和豆沙面包除了粉，盐，水，酵母外，还要有砂糖，鸡蛋，油脂，脱脂奶粉等。在材料上没有太大的区别，但是豆沙面包的砂糖量要比吐司多。

     吐司面包使用5-7%的砂糖时，砂糖成为酵母营养源的效率最高。通过发酵，糖被分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使面胚膨胀，酒精可以软化面筋。酒精不但自身有芳香，还可以与酸结合成酯化物提高芳香。

砂糖不但可以增加面包甜味，提高营养价值，防止老化。砂糖自身还可以在高温下产生的焦化反应，和蛋白质产生美拉德反应，使面包有漂亮的颜色，可以提高面包的味道和芳香。

     但是像豆沙面包添加22-30%的糖时情况就会不一样。当然可以增加甜味，防止老化等，但缺点也很多。通过浸透压的上升，可以抑制酵母的活动，阻碍面筋的结合。有时会增强向旁边的伸展力，减弱向上的膨胀力。

     豆沙面包的酵母量是吐司面包酵母量的1.5-2.0倍，盐也只有3分之1。（砂糖和盐都可以提高浸透压抑制酵母活动）所以如果不延长发酵时间或大幅增加酸化剂，就不会做出好的面包。

加入砂糖后面包和面胚的不同：

<吸水>

    5%的砂糖，大约吸水1%。异性化糖的25%是水，假设替换4%的砂糖时，异性化糖要使用5%。因为其中1%是水分，所以吸水要减少1%，但实际上吸水没有减少到计算的程度，可以忽略不计。

异性化糖：异性化糖是淀粉分解为葡萄糖后将其异性化，然后将葡萄糖和果糖的比率做成1比1之物。

<搅拌>

     多糖面胚需要延长搅拌时间，这是因为糖易溶于水减慢了面筋吸水的速度。搅拌时间延长会增强面胚的伸张力，所以要注意它和弹性的平衡。

     搅拌像加糖中种法，吸水少的多糖面胚时，最好低速搅拌4-5分钟使砂糖完全溶解。

<糖量>

     虽然砂糖量越多，二氧化碳产生的也就越多，但这也有限度。一般使用的范围是0-35%，但也有像酒种豆沙面包一样使用40%的。根据研究，砂糖的最佳使用量有从4-15%不等的说法，这是根据实验使用的酵母耐糖性所决定。现在开发出了很多耐糖性很强的酵母，作为技术者比起酵母对砂糖的最佳使用量，更要知道砂糖使用量所对应的酵母类型。

<面包的味道>

     对面包味道影响最大的是盐，但砂糖的甜味也很重要。像甜面包就是为了增加甜味而加入的。加入的量少时，作为隐藏味道也起着很重要的作用。

<面包的老化>

     砂糖在面胚中，因转化酶而急剧被分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性很强，可以延迟面包老化。

     此外，糖量多的面包烘烤时容易上色，要缩短烘烤时间，这样残留的水分也会多。

砂糖种类

    砂糖有很多种类。从制造方法来看，有没有将蔗糖结晶和糖蜜分离的含蜜糖和将糖蜜分离的分蜜糖两种。从生产量上来看90%是分蜜糖。此外从原料上粉为甘蔗糖，甜菜糖，枫糖，椰子糖。将甘蔗糖和甜菜糖精致后的砂糖基本相同。

<液糖>

     液糖有在精制工程中提取液糖的，再溶解蔗糖（蔗糖液糖），还有从原料直接制造的，或先分解淀粉后制作葡萄糖并且使其异性化，葡萄糖和果糖比率各占一半（异性化糖）等。

     异性化糖的优点是可以导管运输省力，经济，并且减少浪费。缺点是由于水分多运输成本高，容易产生微生物。

<果糖>

     多存在于果实，蔬菜和蜂蜜中。缺点是容易受热变色，但由于它有保湿性，甜度高，经常利用在不改变甜度而要抑制热量时。

<转化糖>

     转化糖是蔗糖在烯酸或转化酶的作用下加水分解后，将葡萄糖和果糖等量混合的糖。它的特点是甜度高，浸透压高。

<淀粉糖>

     将淀粉溶液用酸和酶加水分解后可以得到与淀粉性质不同的淀粉糖。淀粉糖会根据糖化方法，糖化程度的不同，它的甜度和特征也不同。以它的纯度顺序排列顺序为，无水结晶葡萄糖，含水结晶葡萄糖，精致葡萄糖，普通葡萄糖，液态葡萄糖，麦芽糖。依此顺序甜度会降低。

砂糖的特性 

<糖度>

面包，蛋糕用糖类的糖度（15度　15%溶液）

<影响糖度的因素>

    糖度会根据溶液的温度，浓度而变。

①     温度：糖度根据温度而变，在高温下果糖的糖度会降到3分之1，葡萄糖会降到3分之2。

②     浓度：8%的葡萄糖溶液与4-5%的砂糖溶液糖度相同，但40-50%的葡萄糖溶液的糖度只相当于40-50%的砂糖溶液

③     不同糖类的相乘效果：葡萄糖10-30%，砂糖70-90%的混合，与砂糖100%的糖度相同或者更高。

<面包颜色>

     面包烘烤后颜色会变为黄金褐色。这个颜色不仅根据烘烤温度，烘烤时间而不同，根据残糖量不同也不同。烘烤时残留的糖通过重合而焦化，葡萄糖会与氨基酸产生美拉德反应。此外，甜食中有用碱性将糖分解后着色的。

     烘烤使，用葡萄糖果糖液糖（异性化糖）做的海绵蛋糕20-30分钟，底部会变为褐色。这是因为异性化糖中的果糖是在糖类中对热最敏感，最容易变色。

     蔗糖比葡萄糖更不容易焦化，但是做面包时加入蔗糖面包颜色会更好。这是因为面团中的蔗糖，会迅速分解成果糖和葡萄糖，让果糖起反应。

     加入脱脂奶粉和乳清的面包的颜色会更好。这是因为面胚中不存在分解乳糖的乳糖酶，乳糖会留在面团中。

＜发酵性＞

     葡萄糖，果糖等单糖类会在面团中直接发酵，但砂糖不通过转化酶分解就不能发酵。浓度为2-8%的葡萄糖会比果糖发酵更快，葡萄糖和果糖一起存在时它的差距会更加明显。

     葡萄糖和砂糖的发酵时间基本相同。这是因为转化酶在搅拌时就开始起作用，使面团中的砂糖分解为葡萄糖和果糖。

麦芽糖的发酵诱导期很长，大约2个小时后才开始发酵。加入葡萄糖时，发酵时间会稍微缩短一些。

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<溶解性和结晶性>

     糖类几乎都溶于水，但它们的程度都不太一样。其中比较好的是砂糖和葡萄糖。55度以下时砂糖更易溶解，55度以上时葡萄糖更容易溶解。还有55度时砂糖和葡萄糖的浓度都是73%。溶解在100克水的量都是270克。结晶性和溶解性是截然相反的性质，也受到温度的影响。

<冰洁温度和渗透压>

     对比一定量的异性化糖和砂糖会发现，异性化糖的防腐效果更强。这是因为异性化糖中的葡萄糖和果糖要比蔗糖的分子量小，一定量中含有蔗糖两倍的分子量，浸透压高。此外，含有一定溶质重量的溶液，它的溶质分子量越小，冰洁温度就越低。

<吸湿性>

     与转化糖，蜂蜜，糖稀等液态糖类相比，葡萄糖，上白糖，砂糖等结晶糖类的吸湿性要更强很多。吸湿性强可以减少水分的蒸发，常用于需要长时间保持的面包中。

     不可思议的是同样的上白糖，加入粉末上白糖和加入溶解后的上白糖时的湿润感是不一样的。溶解后使用时要更加湿润一些。盐也同样，粉末使用时和溶解后使用时搅拌耐性更高，气孔均匀，体积更大，并且更容易加工。