《老南京三百六十行》之【卖牛巴】

图/刘元  文/高安宁   王永泉

    牛巴就是牛身上的大块腱子肉，经过烹调后制成的大众美味食品。当时南京城里的牛肉店，

以七家湾、夫子庙、膺福街三处的牛巴最为著名。牛肉比猪肉、羊肉、驴肉、狗肉都难烧烂，

何况还是腱子肉！腱子肉身牛身上最坚硬的肉块，不但要烧烂，而且还要做成美味，其加工过

程十分复杂。大块腱子肉经过浸卤、清洗、切腌、涂抹、叠翻、起缸、入锅、出锅等复杂工艺

后，还要用微火闷上一夜，这才让腱子肉里外透酥。每到夏季傍晚时分，牛肉店门前就摆出长

条肉案，上面放好了砧板快刀。旁边的肉架上挂着熟透了的大块腱子肉。顾客买多少称多少，

然后用快刀切成薄片，洒上调料，用荷叶包好。一家一晚上就能把整条牛的牛巴都卖光，这有

点像今天俏卖的盐水鸭。

感谢好友高安宁老师与薛冰老师同意网络转发的支持！

更感谢我没能亲自请教与打招呼的画师刘元之子刘小林老师

及文作者王永泉老师理解支持！有不到之处请见谅！

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拯救城市记忆行动解读：

城市如同一个手掌！布满了大街小巷的掌纹！

拯救城市记忆行动就是穿行其间，寻找那条城市历史的生命线！

《中国城市记忆工作室》是用行动为笔、时间为纸、

不间断记录这个城市变迁的过程、 留取城市在时光中的片段、

剪辑记忆在生活中的足迹。 珍重自然文化与历史文化给我们的开悟与抚慰。

爱这个城市！让我们行动吧！

                                     --------高松