小吃在南方人的意识里，都是小碗小蝶盛装着精致或者有些特殊味道兼之有色的食品。在陕西，一切都放大了，小吃也是，烤肉，牛肚，面条，无一不是。所有的小吃中，最爱的就是羊肉泡馍和葫芦头。中午忽悠老大去了号称百年老店老米家泡馍，40来度的中午，没有空调的小楼座无虚席，味道果然不同其他。

   老米家在西羊市，在赫赫有名的回民街里，周围又是樊家，老孙家，贾三、素胡钵之类的大店，极不起眼。但如果打小长在西安，应该是对回坊里的小吃如秋风扫落叶一样绝不留情，而老米家则是必选之一。事实上，外地人一般也就在北院门止步了，而本地人的脚步呢，就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下（此处是说西安的洒金桥，由此向南是桥梓口，坊上的回民都叫这里桥底下）、清真古寺一带徘徊，盖因回民的小吃分布较散，而且都要去小巷子里自己细细发掘。

   吃泡馍是个功夫活。自己在柜台上取过空碗和馍，另一手端着糖蒜（我们家叫这个东西为jiao头）找位置坐下，慢慢的丁点丁点的开始掰馍。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，用陕西话说，就是特磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难。陕西的吃家断然不会要机器制或制好的，定然要自己亲手细细的掰成蝇头小馍。原因在于馍，这死面馍掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，不然煮出来就是糊糊了，遇上大师傅心情不好，还不会给做。在陕西5年，觉得吃馍是磨练人的性子，同事里的熟手掰一个馍至少也得一刻钟。

    泡馍的成品分四种，其一叫干泡，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单做，做可不念做，念zou，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。曾经在建基泡馍馆见过做馍的过程，那大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，大火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小二用盘端进厅里去，大喊号子。这边早有吃家等候多时，大喝一声，“这尼！”这一碗方能吃到口中。
　　
　　吃泡馍有讲究的，佐餐的有糖蒜和辣子酱，小蝶盛上，个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。要说怎么形容这个食物呢，用泡馍馆里的一幅牌匾罢，“肉香馍特”。
　　
　　如今坊上的几家店子，就是北广济街老刘家和西羊市米家两处称雄

    下次，已经约定，待得放假回来，第一顿就是老刘家了

二个馍的水围城

一个馍的水围城

干泡