又是腊味飘香时

                                 摄影记者  谢洪

    寒冬腊月，朔风阵阵，大江南北又飘逸着缕缕腊肉的香味，惹人一品为快。

 腊肉

     腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。其历史悠久，《易经》载：“烯于阳而炀于火，曰腊肉，”说明我国在2000余年前已有腊肉。

    腊肉在我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分。四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

　  腊肉，食用方法五花八门，既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料，如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等，皆为百啖不厌的家常美味。以腊肉为主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位，风味各异，诱人馋涎。

　　选购腊肉时，以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色、肉质结实、干燥，有腊肉的固有香味者为佳。

香肠

   香肠俗称腊肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。    四川腊肠是其代表。四川腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、花椒、辣椒、白糖、料酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

2、判别腊肠的优劣质

（1）优质
     腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。

（2）劣质
     色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明湿酸味或其它异味。