兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清(汤)二白(面)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
兰州牛肉拉面的物美价廉,遍布全国乃至世界各地的每个角落.但要想吃上一碗地道的兰州拉面,可不是随处就能吃到的.其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”,而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味.
拉面的面要用戈壁滩上生长的一种灰草榨出的汁来和，当地人称为灰水。据说现在这种草已人工种植，将其榨汁后沉淀浓缩成固体状，用水化开即可和面，于是便可以带着它满世界地开拉面店了。和了灰水的面，加上肯出大力的抻面师傅反复揉制上劲，便可以扯出细若发丝的拉面了。
在外行吃客的眼里，前台抻面师傅出力最大，吃苦最多，工钱最多了。其实不然，拉面店里最具权威的是调汤师傅。在正宗的拉面店，隔夜的汤是万万不能用的，调汤师傅须每日两三点钟便起床，捅开炉子，洗净精心选购来的上好黄牛肉，配置好各式调料，开始吊汤。汤开以后要守候在汤锅旁，不停地撇除血沫。火不能大也不能小，汤不能沸也不能止。火大了，香味跑了；火小了，香味出不来。到出味的时候，仅用一把盐、味精、鸡精等俗物是使不得的。如此调出来的汤，清澈见底，醇香扑面，鲜美无比。
兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗);女孩子吃“三细或细”的;中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”;工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
据业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在1.3亿元以上。有人统计过,兰州牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州牛肉拉面正走向世界，兰州牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。为此，兰州市有关部门把兰州的牛肉面拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，积极将牛肉面拉面师送出国门。从1979年至今年,甘肃民间已累计向国外近百个国家输出了5310多名牛肉面拉面师。
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