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[老北京风味]系列之：炸酱面（图）
(2007-11-07 02:39:50)
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我记录城市印象美食/厨艺老北京风味炸酱面北京消费奥运美食经典店小二吆喝 |
分类： [食]之乐趣 |
今天我给大家推荐的是既美味，又实惠；既管饱，又扛俄；既营养，又风味的北京最著名的面条儿：［老北京炸酱面］，噔噔噔噔噔。。。。
老北京面馆最大的特色就是吆喝。那天，我和三个朋友去吃面。刚一进门，就听见整个大厅里吆喝声起：“来客，四位。”这可透着浓浓的北京味儿。
聊起了炸酱面，介石口水啊！咱先打这酱说起，您可别小看了这酱，单是伴面的就有肉丁炸酱，肉末炸酱，木须炸酱。您问什么是木须炸酱？其实就是鸡蛋炸酱，不过老北京说话讲究，不爱说“蛋”字。这炸酱面里的酱可是有讲的。老北京人只认六必居，天源的酱，要么是黄豆做成的干黄酱，要么是麦子原料的甜面酱。这酱里的肉要有肥有瘦，油要一定用素油，也就是植物油。先拿葱花儿，姜末儿呛个锅，依次下好佐料，看着一锅油汪汪，热腾腾的炸酱，这口水呀，一个字“您可别张嘴，张嘴可就成了河”。正宗北京面条要用手擀面，我最喜欢吃宽的，筋道。这面条从锅里直接出来的叫“锅挑儿”，可我总觉得还是过水面条利索，吃起来也不用顾及面条忒热下不了嘴。
我是老北京，所谓老北京就是爹妈都会做地道的老北京炸酱面。嗯，可以这么说。虽然我不会做，但是我一没结婚，二没孩子，从而理直气壮地吃现成老北京炸酱面，当然，也会说。这一碗面条别小看它，其实挺麻烦，纯单身和二人世界的朋友一般不会在家里去做它，需要的菜码太多而量又太少。你总没法儿跟卖菜的说，你好，给我来一根黄瓜和１俩青蒜吧？所以干脆，小年轻儿们要不下馆子，要不回爸妈家撒个娇。我怀疑，照此以往，今后我们８０后的下一代是在家里吃不上炸酱面了，那时候饭馆炸酱面肯定涨价。
我刚才说菜码麻烦，别不信，请看下图：
７小蝶加１小碗就是老北京炸酱面的“八大菜码”，讲究吧？
它们分别是：
生
成
拌
之
地道的“老北京炸酱面”出来了！
面来的信号是：肩膀搭着白毛巾的店小二一路小碎步跑到您跟前吆喝着：“炸酱面９号桌，好了你嘚”（其中抑扬顿挫，听了让人说不上的古老感）。然后便问：“都放进去吗？”。‘都放进去’的意思就是：刚才那八大菜码您有没有忌口？要是你一点头，没过８秒钟，只听“当当当当当当当”七响，气势十足，要得就是个“份儿”。这第八响便是炸酱啦，为了让食客不埋怨咸淡，这事人家就挺聪明的，您自己自便。等到大腕面和小碗酱都端到你面前，如果真是“特讲究的老北京人儿”，那肯定会客道地回一句：“得儿嘞，谢谢您！”呵呵，一般是４０岁偏上且喜欢翘二郎腿爱凑热闹型的纯北京爷们儿说这句。我是没说过，但是我特爱听，觉得特亲切。
至于它的特色通过我吃乐若干年后总结有三：
一是面要手擀的，手擀面筋道有嚼头，吃起来滋溜溜不塌锅，煮面条时为使面条不槽不烂，一锅水就煮三拨；
二是炸酱的炸酱面肉丁肥瘦兼有，炸酱的火候反复实验，严格控制，用小锅尽心炸制，每天制作几十公斤的炸酱，锅锅恰倒好处；
三是菜码，叫俗乐成了面板乐，管它是什么，我吃过的面码大致有：黄瓜丝、黄瓜丝、萝卜丝、黄豆、青蒜末、葱末、豆芽。。。不过家常做，一般面码不会搞这么齐，有什么招呼什么。只有饭馆拿这些做招牌，我觉得必不可少的有黄瓜、青蒜、香葱就差不多乐。不加菜码是万万不可的，少一味。
至于价位嘛，很便宜啦，因为它做出花来就是一碗面，再高档的饭馆也不好意思要你几十，而且，特高档的饭馆也没有。一般是１０—１２元，也有１４——１６的，很少，那样的饭馆也不招人待解。单吃一碗面那肯定是低消费。可是时下谁去饭馆就点一碗面？何况，北京不学成都，满大街都是四川小吃，５块钱吃碗担担面很容易。咱也不知道地道不地道，反正没什么“川情川味”可言。到北京人这儿，人朴实、爱热闹、也讲究。所以，也没饭馆敢拿一口就吃出正宗不正宗的炸酱面蒙事，说实话，为１０块钱砸了招牌也不值。去老北京炸酱面馆一般再点个糊塌子、炒麻豆腐、炸焖子三角、芥末墩、炸灌肠和黄花鱼、炖吊子、羊杂碎什么的，这消费起来人均奔着３０—５０花，属于中档消费吧。不过，味道真得很棒！一是“菜味”，二是享受一次老北京的“京味”吆喝。我都听２０几年了，说实话，没听够。每一拨客人，门口那个主唱大爷就要大吼：“来客X位，小二上茶勒”。然后全店的伙计一起整齐地跟着吆喝，场面超级壮观。其实，店小二还是经过严格挑选的，第一，嗓子要洪亮有磁性，喊一句口号，全店都要听清。第二，个子要矮，好像都没超过170的，和前一阵子的空姐”跪式服务“有的一拼。第三，张得不能帅，点头哈腰的”客官您好“这几句话，一帅就没味道了。
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