面包新语曝出原料过期丑闻后，面包的食用安全问题再次引起人们的关注。但在自己做面包陈阿姨那里，这根本不是新鲜事。“我做的面包第二天就硬掉了，面包房里的哪能一直那么软的啦。而且还可以那么久都不坏掉。自己家的当天就得吃掉了。”原因其实很简单—添加剂的功劳。

　　添加剂不是错。但乱加、加多了，就有问题。不过面对双乙酰酒石酸单双甘油酯、脱氧乙酸钠、硫酸钙这类配料表，消费者等于白看。这还算良心厂家，有些面包包装上，只写一个面包改良剂，具体成分都不告诉你，就更是云里雾里了。至于那些贩卖新鲜面包的糕点屋里，你连包装都觅不到，就稀里糊涂吃吧。

　　保持柔软有光泽：乳化剂

　　面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的。乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。

　　许多生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本也会低一些。所以，当你的面包里只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。

　　永葆青春：防腐剂和抗氧化剂

　　现代食品工业里，已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。

　　与防腐剂类似，抗氧化剂的功劳也是可以延长食物的保质期。常用的有维C、磷脂等。抗抗坏血酸就是维生素C，能够防止油脂氧化，从而抑制面包哈喇味的产生。可以说这种抗氧化剂也有它存在的必要。因为奶油面包里的奶油不添加抗氧化剂，第二天就会有氧化，有“哈喇”味儿，并对人体有害。

　　毒物：增白剂与溴酸钾

　　如果说上面的添加剂还有存在的理由，那么增白剂与溴酸钾则是完全需要警惕的。“很多面粉都加了增白剂。”一位多年从事面粉经营的业内人士告诉记者，“不加增白剂卖不出去，大家都喜欢面粉白白的。”

　　这种面粉添加剂的争议很大，每隔一段时间就会被讨论一次。反对方是国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会、国家粮食局，认为增白剂破坏了面粉营养，含有致癌物质，应尽早予以取消。而以食品添加剂企业、小型面粉加工企业为主则是赞成使用一方，认为增白剂被国际组织认可是无害的，改善了面粉的质地，应继续使用。最终在前几年正式禁止生产和在食品中添加过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）。

　　与“增白剂”存在同样问题的，还有“溴酸钾”。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内。出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。我国已于2005年7月1日禁止了这种物质的使用。不过在一些抽查中，还是不断曝出生产商违规添加溴酸钾。

　　添加剂集大成者：面包改良剂

　　做面包的有一个法宝—面包改良剂。千万别以为这是“一种”添加剂，它包括了酶制剂、乳化剂和强筋剂等，而每种类别里都有数种添加剂，统共二十多种都不少见。它的作用几乎能满足你对面包的所有想象。再加上其他添加剂。一块普通的面包里，往往含有50到100种添加剂。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的，也就是在短期内一般不会有很明显的症状。但长期积累，其危害就会显现出来。

　　面包达人小何告诉记者：“自己做的面包基本上就是酵母、高筋粉、牛奶、黄油。不加添加剂。”为什么很多面包店大量添加剂？有些面包制作者把原因赖到消费者身上。“中国消费者喜欢吃松软的面包，为迎合这种口味，面包店开始使用改良剂。”不得不承认，这还有生产商本身的原因，“加了面包改良剂，即使制作手艺不够好的小师傅也可以做出口感好的面包。”还有一个原因，改良剂让人们可以用更少的面粉发出更大的面包。当你还在看大小论价格的时候，其实已经中计了。有时，你更需要掂掂分量。

　　让蛋糕饼干口感更蓬松：泡打粉

　　又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称B.P.，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。

　　泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成—碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。

　　使天使蛋糕更洁白：塔塔粉

　　一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。

　　如何选“能吃”的面包

　　1.不选软的油的

　　做面包无法用沙拉油，是因为液态油不好塑型，但酥油就像是发蜡一样，怎么塑型都可以，放在室温下过久也不会融化。这么神奇的东西是什么？其实就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品。上榜的有牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等“丹麦面包”。它们通常要加入20%-30%的黄油或“起酥油”。食用此类面包，最好一周不超过一个。

　　2.别被全麦面包骗了

　　全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

　　其实，很多全麦面包里只有20%的全麦面粉，原因很简单—全麦面粉不如小麦粉做的口感好。冒充全麦也简单，在白面粉里加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用，可以制造出褐色来。即使看得到一点一点麦麸，所使用的面粉也可能是“麸皮面粉”，也就是白面粉+麦麸制作而成。

　　3.摸一摸判断是否完全发酵

　　发酵不完全的面包吃多了容易造成腹胀、胃酸过多的情形。如何鉴别呢？一般来说，吃来较硬且无弹性，口感偏干，外观看来低塌，而且不会掉面包屑的面包属于发酵不完全。

   烘焙食品添加剂你知多少

来源:饮食男女

在做烘焙的过程中，很多童鞋都会注意到某些食谱中会出现一些不太常见的材料，这些材料就是食品添加剂。食品添加剂能起到改善成品口感、延长成品保质时间等多种作用，但是，我们做烘焙有一部分理由都是为了能吃到健康的美食，所以，了解下各种添加剂的作用以及对人体是否有害是有必要的。

以下给亲们介绍一下一些比较常见的食品添加剂：

1·小苏打粉

小苏打粉是一种白色的细小晶体，主要成分是碳酸氢钠，比较多用于碱性较重的西点中，比如在制作巧克力的点心中就用得较多。小苏打粉要放在干燥、通风避光的地方密封保存。小苏打粉对人体无害，做烘焙食品的时候可以适量加入，但不可加入过多，否则食品会有苦涩的味道。

2·泡打粉

泡打粉又称发粉，基本上在很多超市和杂货店都能买到的一种添加剂，是面包、甜点制作的常用材料，主要作用就是使烘焙产品膨大，从而变得有弹性。购买泡打粉时要注意是否是无铝泡打粉，如果不是无铝泡打粉就坚决不要购买了，因为食用含铝的泡打粉可能会引起骨质疏松、心血管疾病等。无铝的泡打粉可适量食用，不过不能过多。

3·塔塔粉

塔塔粉主要成分是酒石酸氢钾，是一种酸性盐，是制作戚风蛋糕的常用材料，它的作用是使打发的蛋清能更稳定，利于戚风蛋糕的成型，但是如果不想用塔塔粉的话，也是可以用白醋或者柠檬汁代替的。

4·乳化剂(蛋糕乳化剂)

乳化剂可以使烘焙食品的品质得到改善，并且能使食品的保质时间得到延长。乳化剂对人体基本无害，不过食用过多是会引起肥胖的。

5·面包改良剂

面包改良剂的主要成分有好几种，包括乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等，它可以使产品变得柔软，而且能延长产品的保质时间。不过因为面包改良剂的成分中有影响健康的一些违禁成分，所以建议不要食用或者少量食用。

6·吉利丁

吉利丁的主要成分是蛋白质，是从动物的骨头重提炼出来的一种胶质，比较多用于慕斯蛋糕的制作，能够起到稳定结构的作用。吉利丁对人体无害，可以适量食用。

7·琼脂

琼脂也叫洋菜，是用藻类的石花菜属及江蘺属制成的产品，用途多样，在食品制作中常用做制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料的增稠剂，使用前要先在热水中加热溶解。琼脂是一种人体比较难吸收的物质，不过对人体无害，可以按照制作的需要适量使用。

8·香草精

香草精是一种从香草中提炼出来的香精，可以用于去除糕点里鸡蛋的腥味或者制作香草味的西点，但不宜加入太多，否则会覆盖了糕点原有的味道。香草精对人体无害