传统甜点经过具有探索精神的Dominique 和cindy这两位甜点师伉俪的改进和创新也可以呈现惊人的味觉和视觉效果。wild sweets是我供起来已经2-3年的书，但绝对是我珍爱的几本专业书籍之一。去年差点就给小蜗牛带回去了，蜗牛问我做了里面的东西没有，我说：“供着呢，抱在被子里当小说看”。为嘛？一道最简单甜点，要折腾出4种东西来吃。有那个时间还不如在床上想象美味，我这懒人的玩笑而已，结果蜗牛在我上飞机前的两个星期打了退堂鼓，买了一本超级厚的一本Professional Cooking 

   经常“游荡”在专业甜点杂志里TX对这对夫妇一定不会陌生，他们的书注重食物平衡搭配，研究范围不仅仅

局限于我们认为那种只有糖、奶油、牛奶、乳酪、面粉、水果组合的甜点，而是大自然里一切可以做成甜品的东西，加上他们富有创造力的排盘和唯美的图片，足以让我把这些东西当作艺术品一样的欣赏。一个好的甜点师就像艺术家，既要有深厚的功底做基础，又要有天马行空的创造力，这就是为什么我们这些业余爱好者狂热追随的原因之一。

   曾经尝试过书里面的：巧克力香蕉Custard蛋糕佐焦糖煎香蕉，配焦糖冰激凌，味道一流可惜我不入流的图片和生疏，幼稚的排盘真是有辱大师美名，决定雪藏图片，不过也最近彻底丢失鸟。

    这两个星期一直跟面包过不去，所以还算是延续面包类的甜点吧，蛋糕就先放放，不过真是好想吃蛋糕了。

 

橙味Baba配橙子果胶佐牛奶巧克力橙味酒

 Orange milk chocolate & Orange Gelée & Orange Baba

 

A:Baba

面团的配方很多，其实就是甜面包面团，我以前做的那个面团配方也行，这次做了书里的，都大同小异。

温牛奶：50ml

干酵母：1小勺

高筋粉：200g

糖：20g

盐：5g

鸡蛋：2g

butter:45g

1个橙子的橙皮屑

 

1.除去butter以外所有材料混合，揉至面团光滑，加butter,揉到扩展阶段。

2.初发2个半小时，2倍大，排气。放冰箱2小时。

3.预热烤箱400F(200摄氏)。拿出面团整形，分割成35g大小面团，放入模子。我专门为这个败新模子。用的不好，没有8块钱那个厚铝制的不沾模子好。这个不锈钢的，里面会沾，受热也有问题。一定要做抹油撒粉防沾处理。一分价钱一分货，还没有我的硅胶Cannelle mold做出来好，一点都不沾，最近查了过去的留言网友clveyu说造型像“罗马立柱”好开心呀省钱还好看。

4.发至8分满，烤20分钟，下层，中途上面盖锡纸。

5.拿出脱模备用。

拍了组织近照：

 

 

 

B: orange gelée 橙子果胶

新鲜橙汁：  125ml

Cointreau:  7.5 ml

Gleatin:  1小勺

水：  20g

 gelée是一种果胶，没有果冻那种特别Q的感觉，它的Gleatin用得极少。入口马上化在嘴里，低温时类似果冻，一到室温就很快融化掉了，要的就是那种口感，要是做成果冻Gleatin就要多些，拍照的时候要快！

 

1.混合Gleatin 1小勺和水20g，微波炉转15秒，至完全融化，备用（不全部用完，剩下不要）。

2.混合橙汁和Cointreau，只取1大勺gleatin混合液,搅拌均匀。

3.放冰箱冷藏至少4小时以上。

拍了这种酒的照片，我记得以前水云依依MM告诉我这个在国内叫做君度酒

 

 

C:soaking syrup 糖浆

糖125g

水250ml

新鲜橙汁 75ml

下面没有可不加

galangal root (高良姜)1个

橙皮丝若干

 

    洗干净Galangal高良姜，加入糖、水、橙汁煮开，盖好盖子小火慢煨30分钟，放凉备用。我没有买到这个Galangal，但还是延续可个做法，就成了纯粹的橙味Baba,大家感兴趣可以尝试传统的朗姆酒BABA,不过我还是很想尝新。

  

D: orange milk chocolate橙味牛奶巧克力

 这个我做了一半的量,这是4个人份量了。

牛奶巧克力 base(见下) 125ml

白巧克力奶（见下）100ml

橙汁：75ml

冰块：60g

Cointreau:30ml

1.牛奶巧克力 base：milk chocolate base,是他们书里基础配方，广泛用于巧克力的甜点。

用料：45g 牛奶巧克力 +125ml whipping cream

煮开鲜奶油，浇在牛奶巧克力豆上，完全搅拌均匀备用。用不完的吃掉，实在吃不掉放冰箱可以4天。

2.白巧克力奶：20g白巧克力豆+125ml水，煮开水浇在巧克力豆上搅拌均匀备用彻底放凉备用

3.取125ml的1+取100ml的2+橙汁+冰块+酒，放在可以碎冰的blender里打碎，完全混合好。

 

也可以这样，我换算了一下它的浓度，这样做比较简单些

牛奶巧克力豆：33g

鲜奶油：92ml

白巧克力豆：13g

热水：87g

橙汁：75ml

冰块：60g

Cointreau:30ml

1.水加鲜奶油煮开，浇在白巧克力和牛奶巧克力豆上，彻底放凉。备用我是头天煮的，放冰箱里过夜。

2.第二天勾兑：进去橙汁，Cointreau酒和冰块。

3.放在放在可以碎冰的blender里打碎，可以立即饮用。

 

 

组合

 

1.泡baba:先把A 做好的BABA取出，放在一个容器里，用筷子在顶部插个洞。开始一个一个灌C 糖浆，一个浇上去一大勺糖浆后会很快吸收，再浇上一大勺，直到浇到BABA不怎么吸收。这样做的目的就是让BABA里外都好好吸收汁水。灌好后浸泡放过夜，或者放过一天。冷藏后BABA口感香味最好。 

 

2.把BABA切成一半，上面放一块B orange gelée，，可以切一点橙皮丝，柠檬丝Rhubarbe丝装饰

3.和D orange milk chocolate一起吃。

 

 

这款橙味Baba，没有朗姆酒浸泡作为铺垫，以Cointreau酒浓烈的橙子味为主，baba的甜配合果胶的酸凉，和味道微苦的巧克力橙子酒的搭配非常适合夏天爬梯上喜欢酒的人，我是不怎么喝酒的人，吃不下这一杯的，喝两口打算出去买东西都有点小怕会不会警察给我罚单，属于半晕状态，Cointreau是40度酒精哦。  Tom是个只管吃，不过问里面什么配方的人，咬了一口竟然问我要起配方来，他比较偏爱里面酸甜冰凉的 orange gelée 搭配BABA,说这个比上次那个Rum and Orange Baba  搭配鲜奶油朗姆酒BABA好吃。我觉得各有千秋吧，都很好吃，这款新奇一些。

Rum and Orange Baba  这里

 

 

 

 

 

 

 

 

 

这就是我的工作空间，很简陋，这个木板是个30块钱的阳台花架，拆了板子当背景，窗台上全是道具控的乱七八糟的破烂儿.设备除了相机，三脚架外就是两个大白纸板。看了Tartelette家主人Helene那些个东西我的实在是少得很。昨天她的新书到了，很详细拍照心得分享，近300页厚的书，几乎那些惊艳的图片她都公布了技术资料。圈子里拍摄狂，道具狂，布局狂啥的可以去看看。觉得她干啥都是天生的，啥都干得好：一个历史学硕士90年代末到美国，来了做了5年pastry chef, 现在又职业摄影师，而且这种拍法已经影响到主流杂志，她已经要作为摄影师为玛莎的living杂志等拍美食照片了。