面包让我很纠结，因为一直懒得不愿意学，但是学烘焙真是非要过面包这一关不可。就像读baking pastry专业没听说我是来学甜点的不要学面包，样样考试及格才可以毕业的。

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     好吧今天就还是面包基本功课吧，不过同时也是甜点的基本功课——

富人版80% butter含量的Brioche面团。

     Brioche是一种非常古老的面团，发明无从考证，历史最早可以追述到中世纪，也就是文艺复兴以前. 配方第一次被记录下是1404年。面团的发明起源上是相当有争议的，比较搞的是：wikipedia说它有可能来自古代罗马人的发明,但是没有定论。但是老法不依不饶说：它来自法国Brie地区，还有一说听上去也蛮靠谱 Brioche名字来源于法国西北部布列塔尼地区（Brittany）的St.Brieuc，这里地名以公元6世纪一名威尔士传教士Brioc而命名，St.Brieuc居民被称作Briochins. 关于Brioche大家都知道的最著名的就是法国大革命时期奢华无度的玛丽皇后和断头台的故事，显然它是17-18世纪盛行一时的面包。无论它谁发明的，它都是烘焙界一个“伟大”的面团，为什么？来看看这些，后来欧洲的东部南部都从这个面团基础上发明自己节日面包：大家熟悉的德国stollen，法国阿尔萨斯的kugelhopf, 做成麻花辫子的希腊复活节Tsoureki；犹太人的逾越节的Challah；普罗旺斯的一种王冠样子的主显节的蛋糕；诺曼底新年的一种圆屋顶形状的falue， 法国Picardy皮卡迪地区的beaten cake 等等……这绝对是个里程碑一样的发明.

        烘焙里只做甜点和蛋糕同学我想也不会对Brioche陌生，它除了是很多重油高蛋节日面包的基础面团外，同样也是甜点里的基础面团之一，很多盘式甜点用它做底，或者做成派，老美熟悉的咖啡蛋糕等等。我读过几个甜点师的书里虽然没有面包这个章节，但是都有对于这个面团有着重介绍。Butter含量都在80%左右，反正甜点吃得少，就加吧http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gifDoughs之富人布里欧修" TITLE="探寻基本面团Basic Doughs之富人布里欧修" />（不久前小德做过伟大的PH的Butter100%含量,我看了以后觉得血管里都要冒油出来。）

        含80%butter的Brioche,我上次是从小德的BBA功课里学来，拿来直接吃。在此之前没有见过Butter高到这种程度的。（看书一般是跳过面包章节看蛋糕去了，先http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6717EN00SIGG.gifDoughs之富人布里欧修" TITLE="探寻基本面团Basic Doughs之富人布里欧修" />羞愧ing）最近突然对面包感兴趣，就回去翻看我以前甜点方面的旧书80%butter配方比例用处还真是不少，做法上和BBA略有不同，主要是酵种，发酵过程和揉面方式的差异。我的理解可能是：这是甜点师和面包师要求不同。

       它的基本成分：面粉，鸡蛋，盐，糖，和黄油（butter），黄油成份低的也会加入牛奶。做好这个面团就可以在这个基础上做出各种甜面包。

       CIA面包章节要求：“straight”，就是直接把所有的东西混合搅拌到"Full gluten development is achieveed” 我们熟悉的“完全扩展”，“或者面的筋力完全释放出来" Gregoire Michaud的Artisan Bread一书上说要像silk(丝绸）一样光滑。但是他们给出配方不会高于60%的黄油比例。（BBA,PH除外）

      这次我用了Frédéric Robert的食谱，发现他却是个超喜欢用这个80%黄油面团做东西的甜点艺术大师。

      此方子只要求把面团揉到：the dought stops sticking to the sides of  the bowl and becomes smooth and elastic,yet firm.而且最后的烤出来的面包成品是手感弹性的蜂窝结构，并不是那种片状吐司，也就是不用到像我们平时做吐司那种完全扩展阶段。要做好这个面团你先去做一个loaf,正好赶着面包兴趣还在，又是甜点有关，就猫抓一样痒痒像练手，半夜爬起来和面，发面，好在这个是初次发酵后扔冰箱里过夜的面团，要不我就惨了。

方子如下：

Ingredients:

Bread flour:500g

whole egg:300g

sugar:60g

Fresh Yeast:23g

salt:12g

Butter:400g（切小块）

2 egg yolks

 我用了一半的量，要不全量我现在就去跑马拉松～～～～～～～

大师们都是惜字如金的，他那个做法我就不写了，即使打上来也就不到10句话。大师们觉得“这个你该懂”http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gifDoughs之富人布里欧修" TITLE="探寻基本面团Basic Doughs之富人布里欧修" />

1.除黄油外混合所有材料，没有新鲜酵母的换算一下得出及时酵母我用的比例是（35g新鲜酵母=10干酵母）

2.静止20分钟，1速混合，4速揉光滑。TX不要手揉这个，不行的，累S人的活儿～～机器揉和进去全部黄油的时候就是稀糊涂一个。

3.分3次加入黄油块，我下手混合几下，还是因为我的机器太大，都挂在盆边上了，完全揉合均匀后揉到完全扩展状态，如图，其中一张被“助手”Tom大人拍糊掉了，他给我拍的第一张好勉强清楚。

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借着揉吐司的余兴揉到了很有韧性的薄膜状态，200g黄油，3个鸡蛋外加一个蛋黄，我一边看薄膜一边笑haha

光滑如丝的质感

4.完全揉好后加入一个蛋黄，包裹好面团。

5.室温27度发酵1个半小时-2小时，排气，放回冰箱过夜。

6.第二天拿出面团分割成3个均等面团，我的是187，188，187.擀成舌状，卷起，在再擀，卷起放入烤模子。（就是上次做吐司的方法，因为是很冰的面团，没有静止，要在它回温前操作好，否则面团又就非常不好操作。

    大师们压根儿就没告诉你，怎么放入你入你的loaf烤盘里，这个我只能凭自己想象啦http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gifDoughs之富人布里欧修" TITLE="探寻基本面团Basic Doughs之富人布里欧修" />。想想为什么会常去我喜欢的几个博客，只有烘焙圈子里的朋友才会有这么详细经验分享。

7.37摄氏度，面团回温发酵至8-9分满。预热烤箱华氏375（摄氏190）烤45分钟。烤中间顶部加盖锡纸，或者烤盘隔开上火以免顶部颜色过深。

趁热掰开看看

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布里欧修这一片片组织撕着吃最好

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  下午喝咖啡时候撕着吃

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  这两个就是甜点里的面包面团变化出来的.不过大师说Baba并不出自法国，来自波兰，是18世纪的一个波兰国王发明，名字来源于国王最欣赏的传奇英雄Ali Baba这个我也是刚知道的，（因为以前没有看到书后面的历史介绍http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6713EN00SIGG.gifDoughs之富人布里欧修" TITLE="探寻基本面团Basic Doughs之富人布里欧修" />，是在含含那里看到Savarin做法，好奇去翻看这两种到底是不是像网上说的是一种东西才发现的。

超喜欢考古地说。

   Tarte tropezienne 也是他书里介绍，详细的历史记不是从他书里看的，是某个网站，哪里现在忘记了。 

 休息休息一会儿，下次做个成品“手感弹性的蜂窝结构”布里欧修和盘式甜点瞧瞧，请听下回分解http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gifDoughs之富人布里欧修" TITLE="探寻基本面团Basic Doughs之富人布里欧修" /> 

 Rum and Orange Baba            Tarte tropezienne       

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