http://s2/middle/4cb9766dg91fd53ccae51&690

  其实今天做，因为没有全部烤出传说中的巧克力颜色。但是真的，你们听我说我已经很高兴了。那天蜗牛跟我还聊起来说我很郁闷的告诉她目前为止这个是最让我有挫败感甜点http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif可露丽写在成功的半山腰" TITLE="Cannelés 可露丽写在成功的半山腰" />。

  这个简单但是坏脾气的可露丽，几乎是我做的最多但是最受挫的甜点。去年的用硅胶做的时候，还不知道这里面的深浅呢http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif可露丽写在成功的半山腰" TITLE="Cannelés 可露丽写在成功的半山腰" />先说说味道：很多甜点都是吃上一口迷上的，而这个可露丽却是在烤的时候就迷上了。去年暑假邀了朋友kallen和 vivian来家里喝茶，我正爬在烤箱边欣赏我的Cannelés，她们到时我还没有烤完。vivian一开门就说“啊，你家里怎么到处是点心店的香味”！几个人很夸张的用鼻子闻，闻啊，闻啊http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6717EN00SIGG.gif可露丽写在成功的半山腰" TITLE="Cannelés 可露丽写在成功的半山腰" />是啊，就这个迷人的小东西，吃过的朋友没有一个不喜欢的。正是它的味道使我对法国甜点产生了浓厚的兴趣，极尽痴迷的顶礼膜拜……不管成功路上有多么波折也要反复去练习的，尽管它对于烘焙爱好者来说是很有挫败感的东西。

   自从去年做了小FAYE给的方子后，我就念念要整个铜模子试试。尤其看了泡芙强大的整理文件，包括专业甜点师彭程的方子，等等等等。才知道这个简单的东西，原来对选材的要求，对温度的掌握，对烤模的讲究竟然都是这么苛刻，说它坏脾气一点都不为过啊。基本这几个月里我都是在练习阶段，和近乎苛刻的原材料搜索中。今年初1月份就订购了蜂蜡，中间迂回曲折跑了很多店买到了。还有就是垂涎已经的铜模子，“功夫不负有心人”（我蹲点守这个那个铜模子功夫http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif可露丽写在成功的半山腰" TITLE="Cannelés 可露丽写在成功的半山腰" />）。去年圣诞节期间终于等来了Williams-Sonoma 家的清仓处理一批铜模子，这个可不是一年一次那种清仓处理，而是买了很多年的从来不降价的Cannelés铜模子一次性的处理，处理完，这家店从今年开始就不再卖了。我去的那天，我心里那个尖叫啊http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif可露丽写在成功的半山腰" TITLE="Cannelés 可露丽写在成功的半山腰" />不管店里还有多少全部兜底啦！20美元一个的，最后卖4.99美元一个。后来把这事告诉烘焙友，那会儿把某个TX眼馋的用她的话：在楼里尖叫，整个楼里都听到了。我等它降价已经等4年了，从我学烘焙开始，记得2006年有次跟潜水MM逛街，我跟她说什么时候我要有这个铜家伙就好了，那副样子好财迷啊http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif可露丽写在成功的半山腰" TITLE="Cannelés 可露丽写在成功的半山腰" />

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我不是同一时期买的，刚凑齐了12个拍得，去年的已经很不好看了。

    今天这个方子配方来自PH的方子，我知道网上方子已经不少，就给疯迷这个小东西的TX参考吧。这个东西原料上并不是特别严格，无非是牛奶，鸡蛋，香草夹，面粉，朗姆酒。粉的加多少跟最后口感的韧性和扎实性有关。考究的是制作过程，每一步严格要求还不不算完，对烤箱，烤模子，确实极其挑剔。而我前几次烤的白色顶就是烤箱温度上偏差，还有在烤箱里放置的不同的位置，托铜模子的烤盘上等等问题上。

500cc milk

Vanilla pod from Tahiti

butter 50g (cold melted )

250g sifted Confectioner's sugar

2 eggs

2 egg yolks

100g sifted flour

15g aged dark "agricultural" rum

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Vanilla pod from Tahiti可以在amazon上买到，我平时就用这个，一捆下来也不贵，平时可以把不用的放在白糖里保存.butter我买的WHOLE foods的产自爱尔兰的sea salt butter,泡芙介绍的那个法国产的实在太远，也太不好弄了.Beewax我买的那种黄色蜂蜡，网购的beewax，用起来很省的。

几个方子供大家参考，我把几个方子都以500g牛奶的比例做对比大家可以看得一目了然。口感上，老P的和小faye介绍的都外皮脆，里面却很软。彭程的更有嚼劲，扎实些。老P相对小FAYE推荐的又更浓郁一些。

泡芙用彭程的方子：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_61ac2f940100glft.html
林轩帆MM用的是：paula 原配方
http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html
林轩帆自己制作心得

http://blog.yam.com/phuny/article/21368940

做法:

1.PH分了两天，头一天就是牛奶煮香草，放凉浸泡。放在冰箱里整整24小时，让香草的味道慢慢的完全释放在牛奶里。

2.第二天鸡蛋和蛋黄加糖粉打起泡，加入过筛的面粉，融化放凉的Butter,搅拌均匀。

3.取出1加温热，弃香草夹，加入2.搅拌均匀。

4.放凉加入rum放冰箱保存1夜或者24小时。

5.第3天开始烤前的准备：

我的一些经验：

先说处理模子吧：

1.10g蜂蜡10g黄油，在不粘小锅里融化，拿一个耐高温的小刷子越小越比较好，可以刷一些小的缝隙上。

2.烤箱预热华氏350F，把铜模子面朝下一起烤热，一个厚的棉手套，一个一个取出铜模子抹油，然后立即倒扣在烤架上放凉。为什么？因为加了蜂蜡的黄油温度一下来就凝结了，根本涂抹不开。只有这样才可以涂抹一层薄薄的蜂蜡。而蜂蜡的厚度，均匀与否直接影响着成品的质量。立即倒扣是因为这样不至于蜂蜡落在模子底部造成底部凝结上厚厚的蜂蜡，最后烤的底部“白头”现象。模子处理不好从一开始就失败了！这个东西花在处理模子的时间上要比做这个东西时间还要费力，我说的一点不夸张。

烤的过程：

1.一个烤箱温度计是必须的，我的烤箱已经算我很信任的啦，可是测了以后才发现，原来就是华氏400度和405度这一点点差别，让我前功尽弃。我的老温度计比较笨，反映也比较迟钝。后来弄了个电子的才发现了这个问题。405度去烤，由于温度过高，底部膨胀后就不怎么下来，所以还是白头。今天我用了395F来烤就一下子改善了很多。

2.放铜模子的托盘问题，我的托盘是那种比较厚的金属不粘盘，铜模子放在里面底部会不会受热不均？这个是铝制的，是不是它阻碍了传热呢？后来我想了一个办法，直接拿个烤架垫在铜模子下面，这样铜模子就可以直接接触烤箱的温度迅速提温啦.

3.预热华氏400度，烤60分钟，我的这个巧克力色的烤的时间是70分钟。

今天下午试验版本烤出几个传说中的巧克力色。还有待提高，等下一次全部烤出巧克力色再上来汇报。

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巧克力色的，金属色的你更喜欢哪个？

 在写完这篇博文时，蜗牛又给了我这个方子，我还没有来得及练习，不过我想先把一个做好再说吧。

转贴蜗牛找的日本配方：

黄油软化100g，糖500g,盐1g，全蛋1个，蛋黄6个，rum100ml,面粉250g,牛奶1000ml，香草荚1根
 香草荚和牛奶一起煮沸，取出香草荚，拌入黄油，糖，蛋黄，全蛋，rum，面粉和盐，放凉后冰箱保存24小时。

 倒入模具，放入上火210度下火200度的烤箱10-15分钟，然后将烤温降到上火180度，下火170度，继续烤30分钟。总共烤40-45分钟。模具是4.5c直径的cannele模。它这个模具里涂得是可可脂

虽然我还是比较喜欢深金黄色，表面亮亮的一层油，烤出了金属的质感的可露丽。但是据说表面要巧克力色才算完全成功。